November 28th
Wagyu, il manzo giapponese seduce foodie e chef

È la carne più pregiata e costosa del mondo, e ora non è più soltanto una prerogativa dei pascoli giapponesi: ecco tutto ciò che i soci dell’esclusivo Club Diners devono sapere sul Wagyu, oltre ai ristoranti dove poterlo gustare in Italia

 

In un ipotetico “impero della carne”, il Wagyu sarebbe senz’ombra di dubbio l’assoluto imperatore: la sua prelibatezza fa sì che il prezzo non sia esattamente alla portata di tutti, e la sua ricercatezza ha generato vere e proprie leggende – come quella dei capi di bestiame abbeverati con la birra e dei massaggi e le canzoni canticchiate nelle loro orecchie dagli allevatori – che non hanno fatto altro che alimentare una sorta di “mito gastronomico”.

 

 

Per dissipare i dubbi e le false credenze che ruotano attorno al manzo giapponese (letteralmente wa =giappone e gyu= bue) è bene però fissare alcuni punti fermi:

 

 

 

La differenza tra Wagyu e Kobe

Quando si parla di  Wagyu si fa riferimento a quattro differenti tipologie di allevamento presenti in Giappone:  Kuroge Washu  (o razza nera giapponese)  Akage Washu  (razza bruna),  Mukako Washu  (la senza corna) e  Nihon Tankaku Washu  (shorthorn). Il Kobe appartiene alla razza nera giapponese,  e  per poter essere definito come tale deve  provenire proprio dalla città di Kobe, nella prefettura di Hyogo. Riassumendo, quindi, Wagyu è il nome della razza, mentre Kobe una particolare qualità protetta che può essere gustata solo nel Paese del Sol Levante.

 

Cosa rende unico il Wagyu

La bontà del Wagyu è sintetizzabile in tre punti: consistenza, gusto che si scioglie in bocca e un particolarissimo aroma dolce, a tratti fruttato, che si sprigiona una volta in cui la cottura raggiunge gli 80°. Squisitezza e sapore però, a differenza delle altre carni, vengono preservati anche quando questa si raffredda: la consistenza data dalla struttura marmorizzata del grasso, infatti, unitamente all’aroma del Wagyu, creano un gusto unico destinato a non perdersi anche a basse temperature, contribuendo così alla sua prelibatezza.

 

 

L’importanza dell’allevamento

Al di là delle forzature sul conto del Wagyu, c’è un fondo di verità sulle particolari attenzioni con cui viene allevato il bestiame: ogni capo è curato con attenzione dalla nascita fino alla sua vendita, e sono proprio le immense attenzioni dedicate ai vitelli sin dai primi giorni di vita sono considerate il vero segreto della bontà di questa carne. I manzi di Kobe sono stati esportati dal Giappone e sono allevati in diversi Paesi: negli Stati Uniti i bovini Wagyu sono  spesso incrociati con quelli di razza Angus, mentre in Australia esiste un’associazione che tutela il prodotto “in purezza”. In Italia, i bovini di razza Wagyu sono allevati dall’azienda Cà Negra, in provincia di Rovigo, senza incroci con altre razze bovine e seguendo rigorosamente i metodi giapponesi tradizionali.

 

Il segreto sta nel grasso

Alla base della  bontà del Waygu c’è anche il tipo di dieta con cui vengono nutriti i bovini:  erba da pascolo, mangime concentrato e  fieno di riso. Proprio quest’ultimo è il principale responsabile del caratteristico colore bianco del grasso e dell’aspetto marmorizzato che hanno reso celebre la carne in tutto il mondo.

 

 

Dove gustarla in Italia

Non sono semplici da trovare, ma anche in Italia esistono ristoranti che servono il pregiato manzo giapponese, nella sua versione originale: il suo prezzo rimane abbastanza proibitivo (in alcuni casi si parla di anche 1.000€ al chilogrammo), per cui spesso si ripiega su altrettanto gustosi piccoli assaggi. A Milano è da segnalare lo “storico” Yazawa, nel cuore di Brera, mentre a Roma potrete provare La Pampa, situato in uno splendido casale ottocentesco ristrutturato, nel quartiere Tiburtino.