October 19th
Verdura stellare: tour alla scoperta di ristoranti veg e chic

Dedicato a chi crede che “togliere” a volte voglia dire “arricchire”, a chi si concede il lusso di provare sapori e idee diverse, a chi ha passioni di pancia vissute con la finezza di un ago d’oro, dove passa un filo di pensiero dedicato agli animali, alla natura, alla vita. Un giro tra chef che cucinano con maestria e genialità, senza carne e magari anche senza latte e uova. Dedicato ai nostri lettori del Club Diners, sempre pronti a esplorare le altezze di una proposta di qualità.

 

shutterstock_307731905“Paesaggio interiore”; “Un indovino mi disse”; “L’ombelico del mondo”, “Gong”, “Sorella Luna” o “Sincronicità”: ecco alcuni dei piatti che il ticinese Pietro Leeman, stella Michelin da quasi vent’anni consecutivi e indiscussa star del panorama veg italiano, serve nel ristorante Joia, tempio milanese dell’alta cucina naturale. Una dieta vegetariana completa, che vuole approfondire la relazione mente-corpo-spirito con proposte alimentari dagli influssi nobili, che vanno dall’ayurveda alla dietetica cinese all’antroposofia. Il tutto in un ambiente dall’atmosfera vagamente orientale. Leemann coltiva i suoi ortaggi e cereali, e raccoglie erbe nei boschi. Tutti gli alimenti sono biologici e biodinamici, vini compresi. E le cotture sono semplici e veloci; per non perdere nutrienti e non sovrapporre i sapori. Ma cos’è, per esempio, l’Ombelico del Mondo? Un risotto con peperoni, finferli e pepe del Sarawak, spuma di cavolfiori delicatamente affumicati, mantecato a modo loro. E cosa si trova nel Paesaggio Interiore? Un paesaggio marino, con dobloni di saraceno, salsa di piselli e scorza di limone, shitaké ben arrostito, erba ostrica e buone alghe, brodo profumato con yuzu e dragoncello. Cucina&spiritualità, perché “siamo quello che mangiamo”: non solo è vero, ma non riguarda esclusivamente il nostro corpo. Un binomio che guida l’operato d’alta cucina anche di un discepolo di Leeman, il toscano Simone Salvini, dottorato in Psicologia con specializzazione in Ayurveda. Salvini adesso è orientato al vegano. Ambasciatore del cibo pacifico ed empatico, l’anno scorso ha inaugurato il ristorante Lord Bio di Macerata, il cui chef è il giovanissimo Mauro Massei, con un impressionante curriculum di ristoranti stellati alle spalle. Il ristorante ha un’azienda agricola, rigorosamente biologica, nel cuore delle Marche, e offre anche corsi di cucina vegetariana e vegana.

 

Dal vegetariano al vegano

 

shutterstock_275372903Architetta del paesaggio, vegana convinta, Daniela Cicioni ha cambiato vita ed è diventata una chef. Di alto livello. Fa cucina crudista, usando cioè tecniche di cottura che non superano i 42°-45°. Il crudo non solo è sano, sostiene, ma è un volano in grado di risvegliare e ampliare una sensibilità gustativa superiore. A Milano organizza corsi di cucina e pasticceria crudista, ma anche impiattamento perché – citando Einstein – “La creatività è intelligenza divertendosi”. Vegano, e senz’altro uno dei migliori chef “no-meat” di terra italica, è anche Marco Bortolon, gestore del circolo enogastronomico vegan “Chieto vivere” a Montebelluna, in provincia di Treviso. Un posto dove non solo si mangia, ma si condividono la passione per l’arte culinaria e la pratica della filosofia della non violenza, del rispetto per gli animali, la natura e la vita. Uno spazio dove s’incontrano mostre d’arte con cene a tema, conferenze e corsi, come per esempio quello per riconoscere le piante spontanee commestibili. E poi, tra i vegani, c’è Martino Beria, freelance che tiene corsi in Italia e all’estero, si esibisce in showcooking, collabora con riviste e aziende, ed è il fondatore del portale che originariamente fu La cucina Vegetariana, ma che ora si chiama Vegano Gourmand.  Perché Beria, come molti suoi colleghi, dal non cucinare animali è passato adesso al proporre piatti di massimo livello, facendo a meno anche dei loro derivati.

 

Vegando per il mondo

 

shutterstock_28699816In Europa la città più vegan-friendly è senz’altro Berlino, con una scelta enorme di ristoranti vegetariani, e ben 36 ristoranti puramente vegani. Un Nome? Lucky Leek, di chef Josita Hartanto. Restando nel Vecchio Continente possiamo nominare per esempio An-Alapanka-Ma, Austria, chef stellato, cucina Zen-Veg. Oppure Vanilla Black, a Londra, uno dei tanti locali vegetariani che la guida Michelin, tradizionalmente molto orientata alla carne, raccomanda. Negli Stati Uniti al top della classifica delle città “vegetarian-friendly” è New York: ad Harlem c’è per esempio Seasoned Vegan, capitanato dal duetto mamma-figlio, o il coreano Hangawi, il giapponese Kajitsu e Candle 79, vegetariano, biologico, “farm-to-table”. Michelin o non Michelin, tra la comunità vegetariana e vegana Usa molti chef sono delle vere e proprie star, a partire da Wes Hannah, ex chef del Blossoming Lotus di Portland – seconda nella classifica “veg-friendly a strelle&strisce – che più che un cuoco ha l’aria davvero di una giovane rockstar. O la superstar Daphne Cheng, che nel suo Supper Club di New York riceve clienti come Alec Baldwin e Vera Wang.

 

La tentazione di togliere il “beef”

 

shutterstock_395489857E poi, la verità è che ci sono sempre più chef pluristellati che, se si dilettano in proposte onnivore, sono sempre più attenti e golosi nello sperimentare quelle vegetariane. Certo, ci sono star della cucina che offrono un’alternativa vegetariana da decenni: come Thomas Keller, patron d’innumerevoli ristoranti, bistrot piuttosto che panifici negli States, che oltre 20 anni fa, nel suo originario The French Laundry in California, già offriva un’alternativa vegetariana. O per esempio Alain Passard, anch’egli tre stelle Michelin in uno dei templi della gastronomia francese, L’Arpège, che all’ombra della Tour Eiffel serve per esempio un Sushi di fiori con foglie di fico, un Cavolo stufato con camomilla romana o Polpette vegetali con nocciole di Borgogna nel suo menù dedicato ai vegetariani. Concepire l’hamburger perfetto senza carne pare essere ultimamente uno dei giochi preferiti degli chef. Un esempio per tutti: Daniel Humm, tre stelle Michelin all’Eleven Madison Park a Manhattan, mischiando chicchi&verdure, proteinizzando con quinoa&lenticchie, cremosizzando con uova, formaggio spalmabile e senape di Digione, vuole la consistenza che non si distingua da quella della carne. E possiamo scommettere che ci sia riuscito.

 

 

Ristoranti, scuole e appuntamenti

 

Joia Accademy – Istituto indipendente fondato dallo chef Leeman che offre incontri culturali e corsi di cucina. Nel ciclo “Aperitivo con conferenza”, il 21 ottobre per esempio “Storia e valenze dell’alimentazione vegetariana”. Poi ci sono i corsi di cucina a tema. A Milano.

 

GHITA Academy – Parte a ottobre il Corso professionale di alta cucina vegetale condotto da chef Simone Salvini . L’accademia professionale Ghita nasce all’interno della Funny VEG Academy https://academy.funnyveg.com, che propone corsi di alta cucina, pasticceria e street food e una scuola di salute alimentare. A Milano.

 

Il Margutta RistoArte  – Storico vegetariano della capitale (dal 1979), cucina raffinata e creativa, ospita una galleria d’arte e organizza eventi personalizzati, dal menu all’allestimento.

 

Ristorante Flora – A Verona, senza glutine, senza lattosio né derivati animali. Un pranzo, o una cena elegante, assaggiando per esempio i Ravioli di Rapa o il tris di fermenti freschi (“formaggi” derivati dalla frutta secca), il tutto all’insegna dello “Eat different”.

 

Singola – Un ristorante naturale vegetariano e vegano a Modica, con prodotti bio a km0, dove carne e pesce non sono banditi, ma si cucinano solo su prenotazione.