October 24th
I tortelli di zucca alla mantovana

Una delizia di pasta fresca ripiena tipica del Nord Italia, come tipico è uno degli ingredienti “speciali” del suo ripieno, la mostarda nella sua versione mantovana (le mostarde sono composte di frutta, prima candita in uno sciroppo di glucosio e poi aromatizzata alla senape; la mantovana in particolare, è fatta con frutti misti e mele campanine a pezzettoni). Un altro ingrediente particolare di questa antica ricetta – il piatto risale addirittura al 1500 – sono gli amaretti che, i puristi dichiarano, andrebbero sbriciolati una decina di giorni prima dell’uso, così da asciugare perfettamente e non coprire il sapore della zucca. Senza esagerare, è certo che lasciare all’aria gli amaretti sbriciolati per 1-2 giorni prima di utilizzarli nel ripieno ne affina il gusto. La ricetta dei tortelli di zucca può variare secondo la località di provenienza, sia nel ripieno, che può essere più o meno dolce, sia nelle forme. Le più tradizionali sono quelle di questa ricetta, cioè rettangolari;  ci sono anche quelle dette “a fagottello”, dove i tortelli vengono farciti più abbondantemente, ritagliati a rettangolo, appoggiati “in piedi” sulla spianatoia e schiacciati leggermente ai lati premendo verso il basso in modo che la base si allarghi e possano stare diritti, e “a mezzaluna”: per ricavarli usate un tagliabiscotti rotondo del diametro di 5-6 cm; infarinatelo leggermente, appoggiatelo sulla striscia di pasta farcita, premete bene e ritagliate i tortelli; chiudeteli a metà creando la mezzaluna e controllate che siano ben sigillati, eventualmente premendo un poco la pasta intorno ai bordi con le dita.

 

Tortelli di zucca

 

Per preparare la ricetta per 6 persone occorrono:

 

Per la pasta:
400 g di farina 00
4 uova
sale

Per il ripieno:
1 kg di zucca mantovana
2-3 cucchiai di mostarda mantovana di mele (anche pere o frutta mista)
100 g di amaretti (vedi testo introduttivo)
100 g di parmigiano reggiano
2-3 cucchiai di pangrattato
1 limone non trattato
noce moscata
sale

Per condire:
100 g di burro
1 rametto di salvia
parmigiano reggiano grattugiato

 

Preparazione:

 

1_Preparate la pasta impastando la farina con le uova e un pizzico di sale; avvolgetela in un telo e lasciatela riposare per circa mezz’ora. Tagliate la zucca a pezzi e cuocetela in forno finché risulta morbida; eliminate la buccia e passate la polpa al passaverdure con il disco a fori piccoli raccogliendo il passato in una ciotola; se risulta molto umido chiudetelo in una tela garza e strizzatelo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2_Unite al composto un pizzico di sale, gli amaretti pestati finemente e il parmigiano reggiano. Tritate la mostarda e incorporatela al composto, unite anche il pangrattato fino a ottenere un ripieno piuttosto consistente; insaporitelo con la scorza di limone grattugiata e la noce moscata. Coprite e lasciate riposare in luogo fresco.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3_Stendete la pasta in sfoglie sottili e ricavatene un numero pari di lunghi rettangoli larghi circa 6-7 cm. Distribuite al centro di metà dei rettangoli di sfoglia il ripieno a mucchietti distanti 3-4 cm.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4_Coprite con le rimanenti sfoglie, premete con le dita tra un mucchietto e l’altro per far aderire la pasta e tagliate i tortelli con una rotella dentellata o con uno stampino.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5_Lessateli in abbondante acqua bollente salata e scolateli dopo pochi minuti (il tempo dipende dallo spessore della pasta). Intanto, fate fondere il burro in un pentolino con le foglie di salvia, senza farlo divenire nocciola. Scolate i tortelli e conditeli, a strati, con il burro fuso e abbondante parmigiano reggiano. Servite.