December 17th
Torrone: come nasce e i luoghi storici dove trovarlo

Si inizia a parlare di Natale, cene raffinate e pranzi opulenti, dove tanti cibi tradizionali e gourmet, ma sempre sublimi, popoleranno le nostre tavole sensibili ai piaceri del convivio e del palato. Dunque per voi Soci di Diners Club iniziamo da uno dei frequentatori più ricorrenti e imprescindibili delle tavole natalizie, che come tantissime specialità natalizie (cappone, capitone, ecc) finisce in “one”, ma non è il panettone. E se non è il panettone non può che essere il torrone. Dietro questo dolce c’è ovviamente un lungo sapere e una ricerca di arditi equilibrismi che si gioca su pochi ingredienti e alchimie creative. Addentriamoci tra le pasticcerie e le aziende storiche di questa tradizione dolciaria. Guidati dal caldo e dolce mood del Natale….

 

 

Torrone friabile, nocciolato, mandorlato o al pistacchio. Come e dove nasce e i luoghi storici dove trovarlo

 

Il Natale si avvicina e sua maestà il torrone torna coprotagonista inesorabile e puntuale, forse appena dietro al panettone, indubbiamente più iconico. Ma per pochissimo. “Salutare dolcezza, carattere granitico, ognuno ha il torrone che si merita” scriveva la food writer Licia Granello, dipingendo con maestria tutto ciò che rappresenta il torrone natalizio.

 

Tutti i modi di declinare il torrone

La ricetta è fondamentalmente a base di miele e albumi che in cottura montano in modo analogo a una meringa e le temperature a cui viene lavorato lo rendono duro dopo il riposo, grazie alla cristallizzazione degli zuccheri. Quello di cioccolata fa un po’ casta a sé e con le sue innumerevoli varianti è riconducibile a una tavoletta di cioccolata o gianduia con l’inclusione di frutta secca (normalmente nocciole e mandorle). E poi c’è quello duro, più o meno friabile, bianco. Si trova in tutta Italia, declinato in molti modi e con consistenze molto variabili. Quel che è certo è che è buonissimo e che è un po’ come Babbo Natale. Senza di lui non è Natale.

 

Etimologia e origini

Etimologicamente parlando la parola torrone deriva probabilmente dai verbi latini torrere, tostare, o torreo, abbrustolire, e si riferisce alla tostatura delle nocciole e delle mandorle come prima fase di lavorazione. Sulle origini c’è chi parla di Medio Oriente e chi attribuisce il torrone all’epoca romana, precisando che fu in qualche modo protagonista anche della resa dei Romani ai Sanniti che, nel ruolo di vincitori e carcerieri, tentarono i Romani prigionieri con questo dolce sublime che presto venne chiamato cupedia (cosa desiderata). E di fronte al torrone i Romani persero ogni intenzione coriacea. Tanto per dire come era già buono.

 

Differenze regionali

Ovviamente posto che vai e torrone che trovi. In Piemonte ci sono le nocciole del posto, in Sardegna è colore avorio e può contenere arancia e vaniglia. In Sud Italia si usano anche i frammenti di cocco. Nell’area di Benevento il torrone è bianco, fatto di mandorle e nocciole e ricoperto di cioccolato. Tenero, al cioccolato, è quello infine che si trova nell’aquilano. Mentre a Napoli è famoso quello dei morti, usanza probabilmente legata alla forma e al colore delle confezioni tipiche dei torroni che ricordano proprio le sagome delle bare. In alcune feste popolari infine viene regalato alle donne maritate. Calamita di usi e costumi che attraversano tutta la penisola, il torrone in qualche modo esprime l’estrema versatilità e disomogeneità del nostro territorio. Metafora dell’Italia, con le sue diversità e le sue tradizioni, il torrone è tantissime cose.

 

Questione di consistenza

La principale differenza sta nella durezza o morbidezza, che dipende a sua volta dal diverso grado di cottura dell’impasto. In particolare nel torrone duro la cottura è solitamente prolungata nel tempo fino a raggiungere (in alcuni prodotti tipici) le 12 ore, mentre quello tenero ha una cottura che solitamente non supera le 2 ore. Altrettanto importante è poi il rapporto tra il miele e gli zuccheri. Ma dove si trova il migliore, quello gourmet o d’antan, quello che batte tutti e rimane il vessillo della tradizione torroniera di quella regione?

 

Napulé e dintorni

Qui la glassatura al cacao è di tradizione secolare e costituisce un po’ il marchio di provenienza. A Napoli è doveroso citare  Gay Odin , che propone tantissimi torroni e li espone per gradazione di colore del cioccolato. Si trova il torrone classico al cioccolato e nocciole, anche fondente con pistacchi e poi un torrone con gianduia, cioccolato, nocciola e granella al pistacchio. Altro baluardo del torrone partenopeo è Scaturchio  dove è possibile acquistare torroni al cioccolato fondente con nocciole o torroni con cioccolato a latte, ma anche un particolarissimo torrone alla fragola, sapientemente ottenuto dal marzapane alla fragola e cioccolato bianco. Inoltre alla Pasticceria Poppella, nel cuore del rione Sanità, troviamo torroni classici al cioccolato con nocciole, al caffè, al gusto cassata oppure con gusti particolari come quelli con i Mars, con il Galak o con il Kinder (e qui i puristi potrebbero storcere il naso, senza però trovarsi d’accordo con i più golosi). Infine da Gallucci si possono trovare, oltre ai classiconi, anche torroni con uvetta al rhum, con marzapane e ricotta e pere o scorzetta d’arancia candita. Ottimo quello con cioccolato fondente e marron glacé o con la frutta secca salata. Rimanendo in Campania un posto must per il torrone è poi Fabbriche riunite Torrone Benevento , che propone il cosiddetto torrone di Martiniana, che sconfina nel croccante data l’assenza di albume ed è decisamente friabile e profumato per merito delle mandorle pugliesi. Le caratteristiche inconfondibili sono la colorazione bruna e la copertura con zucchero caramellato che cristallizza in superficie dopo la formazione. Infine sempre rimanendo in Campania merita una menzione il Torronificio Di Iorio, che rappresenta l’ultima generazione di torronieri avellinesi, è in assoluto uno dei più antichi torronifici italiani, dal 1750. Offre un vasto assortimento di prodotti, comprese le ultimissime novità rappresentate da Dolce Gusto, un torrone morbido alla mandorla con crema di pistacchio, e i prodotti della linea Vecchia Maniera, torroni friabili fatti in tempi e modi artigianali (16 ore di cottura) con ingredienti di prima scelta e di origine italiana.

 

Dal centro al Sud profondo

Particolarissimo il torrone della pasticceria Lullo di Chieti, dove si può acquistare il torrone di Guardiagrele, che non prevede l’uso di albumi ma solamente miele, mandorle e frutta candita, con la particolarità che ha l’aggiunta di cannella in polvere che lo profuma intensamente a ogni morso. Dai Fratelli Fiasconaro a Palermo invece, a proposito di torrone artigianale, è da provare il Cubbaita, a base di albumi, miele, semi di sesamo e mandorle. Una preparazione diffusa in tutto il meridione, ma tipica siciliana. Anche se in generale i siciliani rivendicano il primato del trittico mandorle-miele-albume.

 

Verso Nord

A Venezia è doveroso citare Scaldaferro, dove i torroni sono tutti fatti con ingredienti scelti scrupolosamente in abbinamenti scelti che partono dal mandorlato veneto, indubbiamente il tratto distintivo. A cambiare sono le tipologie di frutta secca e miele, nocciole Piemonte Igp e miele di rosmarino, noce Lara e miele di sulla, pistacchio di Bronte Dop e miele di coriandolo.

Il Piemonte è un’altra regione feconda per il torrone e di aziende/pasticcerie da citare ne esistono veramente tante, tutte portavoce di una tradizione, quella sabauda, che anche in fatto di torrone ha da dire la sua. La nocciola tonda e gentile delle Langhe qui  è regina incontrastata e da provare è quello dell’azienda Basano Coraglia, la cui eccellenza è rappresentata dal friabile alle nocciole, con la trilobata Piemonte Igp (il 50%) tostata in casa, “dove le note aromatiche della frutta secca si fondono a un bouquet di mieli (acacia, castagno e millefiori), albume, zucchero e vaniglia naturale Bourbon, senza sciroppo di glucosio e gelatine alimentari”. E sempre in Piemonte è un must Canelin, dove Giovanni, il grande vecchio del torrone alla piemontese giunto alla quarta generazione, da sempre produce il tradizionale torrone di Visone, bianco friabile alle nocciole, come lo faceva il bisnonno, ai suoi tempi soprannominato Canelin.

E spostiamoci a Cremona, dove ogni anno si tiene il festival del Torrone e ha una tradizione antichissima nella preparazione di questo dolce, tanto da essere definita la madrepatria. Se volete mangiare il torrone di Cremona è consigliato Fieschi, pasticceria storica cremonese. Prodotto in forme stampate, questo dolce riconosce 2 varianti certificate: versione morbida e dura. Profumato con vaniglia e o scorza di agrumi, nella versione morbida prevede l’aggiunta di canditi. A Crema invece nel novero dell’eccellenza torroniera c’è Bandirali, dove il tradizionale torrone di Crema, friabile alle mandorle è una garanzia che Mauro Bandirali produce in formato rotondo.

 

Sardegna

Dulcis in fundo, è proprio il caso di dirlo, la Sardegna, dove il nome di Salvatore Pruneddu è quello più famoso del blasonato torrone di Tonara, in Barbagia. Fatto rigorosamente senza zuccheri aggiunti. “Gli ingredienti sono tre: il 98% è costituito da frutta secca e miele, l’% dall’albume: non contiene saccarosio e sciroppo di glucosio ma solo gli zuccheri naturali del miele e della frutta”. In pieno trend del momento non poteva mancare il torrone cruelty free, ovvero vegano. Lo produce l’azienda aquilana Sorelle Nurzia, attiva dal 1835 e già famosa per aver introdotto nelle case italiane il primo torrone tenero. Zucchero e acqua di cottura dei ceci sostituiscono il miele e l’albume dell’uovo e il cioccolato. Il resto è mestiere e arte, ça va sans dire.