November 20th
Tendenza bread bar: è cominciata la nuova era delle panetterie

Una volta erano semplici panetterie, ora invece sono dei veri e propri bread bar dove acquistare il pane, pranzare, fare l’aperitivo e cenare: ecco tutto ciò che i curiosi Soci del Club Diners devono sapere sulla nuova tendenza in atto

 

Provate a immaginare una panetteria, dove però – oltre a comprare ovviamente il pane – ci si possa anche fermare per una colazione, un pranzo, un aperitivo e persino una cena, con un menu che ruota attorno al cavallo di battaglia proprio del luogo: il pane, per l’appunto.

Non si tratta solo di una fantasia gastronomica, ma di realtà: sono i Millennials che ora dettano le regole del gioco per quanto riguarda i consumi di cibo, moda e lifestyle in generale, e questi nuovi consumatori hanno esigenze e abitudini che mal si sposano con quelle della generazione precedente. Le panetterie erano dunque a un bivio: potevano soccombere, oppure avevano l’opportunità di reinventarsi. Fortunatamente, le più furbe e attente stanno scegliendo la seconda strada.

 

 

Il punto di partenza è che oggi mangiamo meno pane, al punto che in 10 anni ne abbiamo più che dimezzato il consumo: l’ultimo dato del 2016 parla di 85 grammi a testa. Nel 1861, anno dell’Unità d’Italia, ogni italiano ne mangiava più di un chilo. Vuoi la “demonizzazione” dei carboidrati, vuoi le diete punitive, vuoi una percezione in parte distorta di tale alimento: il pane di certo non ha vita facile all’interno della nostra nuova routine.

 

I consumi parlano di una lenta e progressiva diminuzione del pane artigianale a fronte di prodotti industriali, sostitutivi e surgelati: se la tendenza del mercato è questa, la contro-tendenza di nicchia è quella del pane fatto con lievito madre, lunghe lavorazioni, grani di qualità. Spendere di più per “pani speciali” è una tendenza che colloca il pane nell’area dell’indulgenza, una sorta di “lusso” che – sebbene non tutti possano permettersi – ha creato un nuovo mercato e un’opportunità di sicuro successo per le panetterie più lungimiranti.

 

 

Ecco allora che si arriva a quella che potremmo definire un’evoluzione 2.0: il bread bar, una sorta di panetteria la cui attività non finisce nella produzione e nella vendita di panificati, ma arriva a intrattenere la clientela per momenti di convivialità e degustazione, in cui proporre e valorizzare ingredienti locali di qualità.

 

Il segreto del loro successo risiede nella duttilità: a seconda dei diversi momenti della giornata, propongono alla clientela servizi diversi: dal cornetto e cappuccino del mattino fino a bruschette, zuppe e panini a pranzo, vini biologici e stuzzichini per l’aperitivo, fino a piatti leggermente più elaborati a cena.

 

 

Il trend è un chiaro specchio di un panorama contrassegnato da una concorrenza spietata, dove, per emergere, non basta soltanto essere funzionali, ma offrire servizi aggiuntivi e proporre format innovativi. La classica panetteria sotto casa che sforna da decenni sempre lo stesso tipo di pane – per quanto legata alla memoria e guardata con affetto – non può più resistere all’offerta a basso prezzo della grande distribuzione. Da qui la necessità di rivedere la propria immagine in modo da attirare una clientela attenta, giovane, curiosa e variegata.

 

Da nord a sud si aprono sempre più bread bar, alcuni con cucine a vista, altri che producono pani a Km 0, con farine di filiera corta e verificabile. Non si tratta soltanto di una moda, ma di una corrente socio-culturale dettata da consuetudini di consumo fino a qualche anno fa sconosciute. Se un tempo il pane si comprava al mattino, o in pausa pranzo tornando a casa, oggi si passa in panetteria alla sera, all’uscita dal lavoro, nel proprio tempo libero dedicato alla convivialità. E allora perché non fermarsi anche per una birra o un calice di vino, magari gustando eccellenti prodotti da forno?

 

 

A Milano, dallo “storico” Davide Longoni in via Tiraboschi o da Forno Collettivo in via Lecco, il nuovo indirizzo già sulla bocca di tutti i foodie meneghini; a Roma da Spazio Pane e Caffè, “ospiti” di Niko Romito; a Bologna da Forno Brisa, nato dalle lezioni di Slow Food e di Gabriele Bonci; a Torino da Italian Bread & Coffee, a due passi dalla Mole Antonelliana.