November 3rd
Supplì: a Roma la sorpresa più gustosa fa il…filo

Parliamo di quel delizioso street food romano, quelle che ancora oggi, in giro per la Capitale, si chiamano crocchette da passeggio: i soci del Club Diners, passeggiando per le strade della città più bella del mondo, le possono acquistare per strada e gustare direttamente dal cartoccio, caldissime. Come il saporito fritto misto alla romana, i supplì fanno parte di una parte della tradizione culinaria romana più semplice e rustica, ma amatissima e diffusa, per la gioia dei bambini che tipicamente li aprono a metà ancora caldi per vedere chi riesce a fare il filo – “del telefono”, un nome che ovviamente risale a un’epoca senza cordless e smartphone – più lungo.

Nato come antipasto ma considerato spesso anche un goloso primo piatto, il supplì pare che debba il suo nome a una derivazione dal francese surprise (cioè sorpresa), evolutosi via via nella parlata locale per divenire surprisa, poi supprisa, supprì e infine, appunto, supplì. Da un punto di vista letterario, li cita per la prima volta Tommaso Azzocchi nel 1846 nel “Vocabolario domestico”; li ritroviamo nel 1874, nel menu della Trattoria della Lepre a Roma, con il nome di soplis di riso. Curiosamente, Ada Boni, cui si deve la migliore ricetta di questo piatto (datata 1929, li chiama al femminile – “le supplì”.  Comunque li si voglia definire, queste crocchette di riso e rigaglie dal cuore di formaggio filante sono una tipica pietanza della tradizione romana e laziale, così amata da essere oggigiorno diffusa in tutta la penisola.

 

SUPPLÌ AL TELEFONO

 

 AA523575 cucina 491 736 254 4912 7360 RGB

Per preparare la ricetta per 6 persone occorrono:

 

400 g di riso comune o semi fino
3 ventrigli e 3 fegatini di pollo
20 g di funghi secchi
300 g di passata di pomodoro
200 g di mozzarella
4 uova
60 g di grana padano grattugiato
400 g di pangrattato
1 cipolla
1,2 litri di brodo
1/2 bicchiere di vino bianco
20 g di burro
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
olio per friggere
sale
pepe

 

Preparazione:

 

 AA523572 cucina 374 562 254 3744 5616 RGB

 

1 Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida. Ripulite i ventrigli dal grasso e tagliateli a dadini. Scaldate l’olio extravergine, fatevi appassire la cipolla tritata e quindi rosolatevi i ventrigli. Sfumate con il vino e poi unite la passata di pomodoro, i funghi strizzati e tagliuzzati, sale e pepe. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e lasciate cuocere per mezz’ora. Aggiungete i fegatini a dadini e, dopo pochi minuti, il riso. Lasciatelo insaporire 2 minuti nel sugo, unite un mestolo di brodo e portate a cottura aggiungendo un po’ di brodo ogni volta che si asciuga (lasciate il risotto un po’ al dente, circa 17 minuti di cottura). Regolate di sale e mantecate con il burro e il grana padano.

 

 

 

 

 AA523573 cucina 374 562 254 3744 5616 RGB

2 Stendete il risotto in una larga teglia foderata con carta da forno e lasciatelo raffreddare completamente. Tagliate la mozzarella a dadini. Prelevate una cucchiaiata di riso, mettetela nella mano disponete al centro qualche dadino di mozzarella e richiudete premendo bene, dando ai supplì una dorma ovaleggiante. Formate allo stesso modo gli altri supplì fino a terminare gli ingredienti.

 

 

 

 

 AA523574 cucina 491 736 254 4912 7360 RGB

3 Passateli nelle uova sbattute, poi nel pangrattato, quindi ancora nelle uova e di nuovo nel pangrattato. Lasciateli riposare per 2 ore e friggeteli in olio bollente molto abbondante. Scolateli su un doppio foglio di carta da cucina e servite caldissimi.