June 21st
Sua maestà il soufflé

Marcel Proust ricorda di aver gustato da bambino una crema al cioccolato che definì “fuggitiva e leggera”, e forse parlava proprio di un soufflé. Questa cupola dorata è un banco di prova per ogni cuoco. L’essenza di questa raffinata preparazione della cucina francese sta nell’attimo fuggente in cui si gonfia dentro lo stampo. Al calore secco del forno, infatti, le minuscole particelle d’aria – inglobate nell’albume mentre veniva sbattuto a neve – aumentano di volume e rendono la preparazione soffice, vellutata, super vaporosa.

 
Talvolta, purtroppo, il soufflé non monta o monta solo in parte, ma anche “seduto” è garanzia di un piatto delizioso. Per un successo da chef, ci sono alcune regole da rispettare: lo stampo dev’essere alto e diritto, meglio se di porcellana o di vetro pyrex, e dovrà essere sempre imburrato prima di essere riempito. Una volta versato, il composto del soufflé dovrà raggiungere non più̀ di due terzi dell’altezza dello stampo, perché abbia lo spazio per montare senza uscire dal contenitore.

 
Il soufflé́ unico è molto spettacolare: lo stampo va posto al centro del forno, ma leggermente basso, per lasciare al di sopra spazio sufficiente perché possa gonfiarsi.Anche il calore del forno segue una regola chiave. Si deve sempre preriscaldare a 220°, per poi seguire la giusta temperatura indicata nella ricetta.
Mai, mai aprire il forno durante la cottura per non interrompere il delicato processo. Assicuratevi che non ci siano spifferi in cucina, perché potrebbero sgonfiare il vostro soufflé. Una volta terminato il tempo di cottura, aprite il forno con cautela. E servitelo subito.

 

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Soufflé al formaggio

 

Per 6 persone occorrono:

 

60 g di farina
3 dl di latte
5 uova
80 g di burro
70 g di Emmentaler
50 g di Grana Padano non troppo stagionato
noce moscata
sale
pepe

 

Preparazione:

 

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1 Togliete le uova dal frigorifero almeno un’ora prima; grattugiate il Grana e riducete a scagliette l’Emmentaler con la grattugia a fori grossi. Lasciate ammorbidire 20 g di burro e, usando un pennello largo, imburrate bene il fondo e le pareti di uno stampo da soufflé di 18 cm; cospargete le pareti con 2 cucchiai di Grana e riponetelo in un luogo fresco. Scaldate il latte senza farlo bollire. Fate fondere a fuoco basso il burro rimasto in una casseruolina a fondo spesso senza fargli prendere colore.

 
Aggiungete in un solo colpo la farina e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un composto molto denso. Incorporate a poco a poco il latte caldo, versandolo a filo e senza mai smettere di mescolare; alzate un po’ la fiamma e continuate la cottura, sempre mescolando, per una decina di minuti: dovrete ottenere una besciamella densa e omogenea; se si è formato qualche piccolo grumo sbattete bene con una frusta a mano. Prima di togliere dal fuoco condite con sale, pepe e una grattata di noce moscata, poi incorporate l’Emmentaler e il Grana rimasto.

 

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2 Trasferite la besciamella in una ciotola e lasciatela intiepidire; sgusciate le uova, separate i tuorli dagli albumi e raccogliete questi ultimi in un recipiente molto capiente. Incorporate 3 tuorli, uno alla volta, alla besciamella (se volete velocizzare, potete utilizzare le fruste elettriche a gancio).
 
Unite agli albumi un pizzico di sale e montateli a neve con una robusta frusta a mano o con le fruste elettriche: saranno pronti quando restano aderenti ai fili della frusta e formano densi pennacchi. Incorporateli al composto in piccole quantità, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.

 

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3 Preriscaldate il forno. Riprendete lo stampo e trasferitevi il composto: riempitelo fino a circa 2 terzi per evitare che durante la cottura il soufflé trabocchi prima di consolidarsi. Infornate lo stampo a 180° e cuocete per 25-30 minuti.
 
Durante la cottura non aprite mai il forno. Quando il soufflé risulterà ben gonfio e leggermente dorato, sfornatelo e portatelo subito in tavola.