July 19th
Sardegna gourmet, quando i cibi semplici diventano esclusivi

Un muggine con salsa di capperi invece che un branzino al sale, un maialino sardo e non rumeno, uno chef che onora la tradizione e il territorio, stelle o non stelle. La Sardegna dice basta a importazioni enogastronomiche aliene e si ripropone con un lusso semplice tutto isolano. Per i viaggiatori gourmet del Club Diners, proposte estive in purezza nell’isola-cuore del nostro Mediterraneo.

 

Sardegna profumo di mediterraneo, sentori di vermentino&pecorino, terra di muggine che diventa bottarga, turismo extralusso, macchia nascosta, mare spiazzante, sabbia granito e ancora un mirto e via. Il flusso dei visitatori è tornato a crescere nella nostra isola al centro del mare. E il turista di ritorno ha desideri nuovi, di ritorno appunto: ritorno alle cose semplici della tradizione, ai suoi piatti veraci e dalla spiccata personalità isolana.

 

Riscoperta della tradizione, il senno della genuinità

shutterstock_600567713I primi a volerlo sono quelli in Costa. Ma la Sardegna è una terra agropastorale e non ha pescatori: il pesce è all’80% importato – mentre sull’isola vivono 700mila pecore per 1 milione e mezzo di abitanti! Per questo è fondamentale sapere dove comprare e mangiare il pesce fresco e locale. L’astice alla catalana preparato con l’aragosta surgelata è indegno! Sull’onda di questo trend è tornata per esempio la bottarga, che è il “caviale sardo” – madrepatria: Cabras – e che negli ultimi anni era stata un po’ accantonata dall’orda chef stellati, che tendevano più a dare il loro imprinting che a valorizzare il territorio.

 

Per quanto riguarda i prodotti di terra, potrebbe essere tutto bio e locale, allora. E invece purtroppo no: una ricerca di una decina di anni fa commissionata dalla Regione su 350 strutture costiere da 4 stelle rivelò che i prodotti serviti erano locali solo fino a un massimo del 13%: aglio cinese, maialini rumeni, frutta spagnola o nordafricana… Pare che adesso la situazione sia ulteriormente peggiorata, e che la percentuale si attesti sul 7 o 8%. Eppure frutta e verdura locale hanno sapori spesso indimenticabili. Ciò spiega bene la voglia dei visitatori di genuinità e autenticità. Ed è per questo che, come per il pesce, bisogna conoscere e riconoscere i posti giusti.

 

Tra i pani della tradizione sarda, il più noto è senza dubbio il Carasau, detto anche “carta da musica” per il suo formato in (s)fogli(e) sottilissime. Nato dai pastori della Barbagia che lo utilizzavano per la caratteristica lunga conservazione, la sua versatilità è davvero squisita, e si può utilizzare in una costellazione di ricette, della tradizione – come la zuppa gallurese – o dell’innovazione – come in versione focaccia al formaggio. Il suo uso più facile e delizioso è quello al forno, condito con l’olio extra vergine, il sale e il rosmarino che profuma di mare di Sardegna: diventa così “pane guttiau”. Oggi il guttiau si può anche gustare in versione snack già pronto, in pacchetti come quelli delle patatine, un prodotto tipico intelligentemente trasformato in un bene confezionato prêt-à-porter. E per la pasta da provare la “fregola”, semola di grano simile al cuscus, i “malloreddus”, i famosi “gnocchetti sardi” e i “culurgiones”, pasta ripiena che a seconda della zona della Sardegna variano leggermente il nome, ma soprattutto la forma e il ripieno.

 

Smeralda&dintorni, il posto giusto

shutterstock_284689652Partiamo dal seme vip della Costa Smeralda, Porto Cervo, oggi in mano ai soldi del Qatar.  Se volete togliervi dal flusso vip dei soliti noti, provate il San Lorenzo, un locale a conduzione famigliare in località Santa Teresina, dove gustare una cucina casereccia di tutto rispetto. Se siete più orientati a un posto esclusivo, spostatevi a Poltu Quatu al Tanit: pesce locale ma anche internazionale e bistecca di Kobe 4 Wagyu da 800 euro. A Baja Sardinia, in località Tilzitta, il Grazia Deledda, ispirato alla grande scrittrice. A Porto Rotondo ParaMare, l’unico davvero affacciato sulle barche, solo pesce dai pescatori locali – quando ne hanno – e pasta fresca fatta in casa, come ogni cosa che c’è sul menu. Vicino, in località Monte Ladu, Lu Stazzu  – che fa anche catering – offre cucina di terra e grigliate con splendida vista mare. Andando verso Golfo Aranci la cucina tipica di Sottomonte. A Olbia la Trattoria Rossi, piedi in acqua sulla spiaggia di Pittulongu, cucina marinaresca perfetta per uno spaghetto allo scoglio o per gustare un fresco astice locale, non canadese. Nel nord estremo della regione, a Santa Teresa di Gallura, si mangia molto bene a Il Grottino. E infine a La Maddalena, cuore pulsante e pescante dell’Arcipelago di isole-perla raccolte nell’omonimo Parco, andate a La Scogliera, arrivandoci in yacht, naturalmente, ma solo in media stagione, perché in alta troverete che gli ospiti che stanno pagando 50mila euro per il privé vicino al vostro tavolo attirano tutta l’attenzione del titolare-cicerone Andrea Orecchioni.

 

 

L’isola continua

shutterstock_211826308Buttiamoci verso lo splendido interno e iniziamo a scendere verso sud. Bellissimo, con menu sia di terra che di mare, il Golden Gate, hotel e ristorante a Bortigiadas vicino a Tempio Pausania. Chef Gianfranco Pulina provvede a tutto: mare di altissimo livello e prodotti della tradizione, un menu molto legato al territorio e alla stagionalità, vedi piatti a base di funghi e carciofi. L’intramontabile Su Golugone, ristorante e hotel che esprime al meglio la magia barbaricina, è il posto giusto dove mangiare il vero porceddu e gustare il misterioso sugo con cui la signora Panimonte da 40 anni condisce i suoi malloreddus e i suoi ravioli. Ci mette 3 giorni a prepararlo, col brodo di pecora, 4 o 5 tipi carne, pomodori diversi, ma la ricetta vera non la saprete mai, è più segreta di quella della Coca Cola! Le carni provengono dall’azienda Milia, i più grandi produttori di carni in Sardegna, unica a filiera chiusa. A Oliena anche il bellissimo Ristorantino Masiloghi, dove potrete trovare ottima cucina marinaresca nel cuore dell’isola, ma anche piatti tipici della zona barbaricina a base di carne e formaggi. Torniamo sulla costa per esplorare Alghero, un posto dal fascino a sé. Lo chef stellato Cristiano Andreini si dedica con passione alle antiche ricette. Al Refettorio potrete gustare una ricca zuppa di pesce, la tipica agliata, le verdure selvatiche o una genuina zuppa con uova e cipolle. La versione easy è Mos Tapas, sempre ad Alghero. Per i dolci potete fare rifornimento da Dolci casalinghi in via Ambrogio Macchini, tutto rigorosamente fatto a mano. E poi siamo al meridione estremo. Sa Cardiga e su Schironi, vicino a Santa Margherita di Pula nel cagliaritano offre solo pesce di altissima qualità ed è famoso per le sue grigliate e il pesce crudo, ricci gamberi scampi che arrivano dal mercato del pesce più importante dell’isola, Cagliari.

 

E ancora:

 

Avete voglia e bisogno di una guida ai vostri desideri enogastronomici? Pietro Marongiu è un consulente gourmand, collabora con diverse aziende e strutture e può aiutarvi a costruire una carta dei vini piuttosto che il studiare menu con food cost per un evento. Telefono: 388-1577160; email: 0631971@gmail.com

 

Comprare pesce bene nel nord della Sardegna, anche in piena stagione quando le pescherie sono sovraffollate – anche di pesce non indigeno? Vale la pena di fornirsi direttamente a Olbia da Spano group, azienda del settore ittico che offre servizi che vanno dall’allevamento alla commercializzazione al trasporto.

 

Dove fare incetta di prodotti tipici? Da Frades, nella Porto Cervo vip, questa Bottega messa su da quattro ragazzi di Orani, un paese a 500m d’altitudine nel cuor della Barbagia, vi garantirà salumeria (anche ovina), formaggeria, enoteca, laboratorio di pasta fresca a vista, tutto di massima qualità. E intorno ai suoi semplici tavoli di legno si possono organizzare fascinose degustazioni ed eventi.

 

Mentre la gastronomia torna alla tradizione, il vino si svecchia e si propone in multicolor. Il capitolo “eno” merita un approfondimento a parte. Solo qualche spunto, in particolare per ciò che riguarda il Vermentino di Gallura, senz’altro una delle scelte migliori delle estati mediterranee. Nei recentissimi anni sono davvero tante le piccole aziende viticole fiorite. Le Tenute Aini vini, nel cuore viticolo della regione, Berchidda, ha 12 ettari e produce 40mila bottiglie di Vermentino di Gallura Superiore. Provate “Incontru”. Sempre a Berchidda Unmaredivino, “Un modo nuovo di fare tradizione”. E ancora: l’azienda Atlantis  e la pluripremiata azienda Mura.