August 3rd
I coloratissimi sapori del Brasile

In questo inizio agosto gli occhi sono puntati sul Brasile, Paese che ospita le Olimpiadi 2016. Anche noi non vogliamo essere da meno e intendiamo offrire un punto di vista esclusivo ai soci del Club Diners. Qui trovate una panoramica colta sulle specialità, gli ingredienti e i piatti tipici della cucina brasiliana. Naturalmente non mancano le indicazioni con i migliori ristoranti dove gustare la cucina più autentica del Paese, ma anche quella più raffinata e d’avanguardia.

 

brasile2Madre natura ha regalato al Brasile un patrimonio di ingredienti

Il nostro tour inizia con un carosello di ingredienti. Guava (goyaba), palmito de pupunha o de açaì, castanhas do Parà (noci del Brasile), açaì, cupuaçù: sono solo alcuni dei superingredienti che caratterizzano la cucina brasiliana contemporanea. Molti provengono dall’Amazzonia e sono ricchissimi di antiossidanti. Il patrimonio di alimenti regalati dalla grande foresta è praticamente infinito e attende solo di essere scoperto. Proprio da qui nasce la ricerca degli chef più all’avanguardia del Brasile, che stanno creando uno stile davvero originale.

 

Partendo dal mondo della manioca, portata in Brasile dagli africani e diventata una base indispensabile dell’alimentazione popolare dell’intero paese, gli chef hanno ripercorso i piatti più popolari, come le varie farofas, preparate tostando i diversi tipi di farina di manioca e accompagnando questa delizia croccante con vari ingredienti. Allo stesso modo hanno recuperato altre gustose preparazioni, come il purè di manioca e la manioca fritta, declinandole con fantasia. Macaxeira, aipim o manioca sono i diversi nomi con cui viene chiamata in Brasile, a seconda delle zone. Da questa pianta si ricavano amidi, come il polvilho (doce o acedo) protagonista degli arcinoti pao de queijo, piccoli panini al formaggio, da gustare con l’aperitivo e la tapioca.

 

brasile1Quest’ultima si utilizza, in forma di palline ovali che diventano leggermente gelatinose con la cottura, nella preparazione dei dolci e delle pappe per i più piccoli. Ma a far da protagonista è l’infinita varietà di tapiocas, schiacciatine bianche come la neve preparate alla piastra con la goma de mandioca e farcite in tanti modi diversi: spalmate di burro, di formaggio cremoso, uova, prosciutto, carne seca, latte condensato e tanto altro. Si tratta dello street food più amato in Brasile.

 

Non da meno il cocco, spesso raccolto immaturo, quando è ancora verde, forato e bevuto con la cannuccia. Il contenuto non è il latte, ma l’agua de coco: dissetante, rigenerante e a bassissimo dosaggio calorico. Generalmente nei locali si chiede, quando è vuoto, di aprirlo a metà, per poter gustare con il cucchiaino la polpina appena formata e ancora gelatinosa con cui, fra l’altro, si preparano gustose conserve. Il cocco secco, ovvero quello che conosciamo noi in Italia, viene abitualmente grattugiato a mano con un apposito strumento (ralador de coco) e usato per tanti dolci, come la cocada o il quindim ( a base di cocco e uova).

 

Carne seca, chiamata anche carne do sol o charque è una squisita carne salata e più o meno essiccata, da gustare prevalentemente sfilacciata in preparazioni come la feijoada o più semplicemente in abbinamento con la zucca. E poi c’è l’incredibile mondo della frutta tropicale, da sorseggiare in forma di frullato o succo o per preparare cocktail, ma anche usata come ingrediente di piatti dolci e salati. Dalla papaya, che qui esiste anche gigante e si chiama mamao, all’abacate (avocado); dal mango alla guava, da cui si ricava la goyabada, simile alla cotognata, da gustare con il formaggio; dall’acerola (piccole bacche rosse) al cajà; dal maracujà (frutto della passione) all’abacaxì (ananas), alle squisitissime piccole banane.

 

brasile3I migliori chef interpretano gli ingredienti tipici

I grandi chef emergenti hanno quindi a disposizione una tavolozza di ingredienti senza fine, compreso il grande patrimonio ittico e quello dei pesci di fiume, quello delle squisitissime carni, delle erbe, dei fiori e di tanto altro. Da tutto ciò attingono maestri, come i fratelli Castanho che, nel loro ristorante Remanso do peixe, a Belém, nell’estremo Nord offrono delizie preparate principalmente con i pesci d’acqua dolce che i grandi fiumi mettono loro a disposizione.

È brasiliana, di origini italiane, una delle migliori cuoche del mondo, Helena Rizzo del ristorante Manì di Sao Paulo, un’ex modella laureata in architettura e insignita del prestigioso titolo Veuve Clicquot Best Female Chef dalla rivista inglese specializzata in gastronomia “Restaurant”, che ogni anno stila le classifiche dei migliori 50 ristoranti del mondo. Il Mocotò è uno dei ristoranti più acclamati della scena di San Paolo, indiscussa capitale gastronomica del Brasile. Merito del cuoco Rodrigo Oliveira, ma prima ancora del padre José Oliveira de Almeida, partito dallo stato del Pernambuco povero in canna, per fare fortuna nella grande metropoli. Last, but not least Alex Atala, l’affascinante chef di origine israeliana che, con il suo D.O.M., è stato capace di far conoscere in tutto il mondo la sua cucina “amazzonica” e tanti ingredienti sconosciuti ai più. Proclamato il miglior chef dell’America Latina, è uno dei più presenti nel panorama internazionale delle stelle della cucina.

 

ALCUNI DEI RISTORANTI DOVE MERITA FERMARSI

 

Huto, Sao Paulo

Dalva e Dito, Sao Paulo

Oro, Rio de Janeiro

Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro

Kinoshita, Sao Paulo

Epice, Sao Paulo

Kosushi, Sao Paulo

Tuju, Sao Paulo

Le Pré Catelan, Rio de Janeiro

Olympe, Rio de Janeiro

Attimo, Sao Paulo

Maní, Sao Paulo

Jun Sakamoto, Sao Paulo

Mee, Rio de Janeiro

Lasai, Rio de Janeiro

Fasano, Sao Paulo

DOM, Sao Paulo

Casa da Teresa, Salvador

La cabana del primo, Fortaleza

Jardim do Alchymist, Fortaleza

Camarada Camarao, Recife

Pobre Juan, Recife