December 13th
Salmone affumicato tutto l’anno. Ecco come sceglierlo, servirlo e degustarlo

Non solo a Natale, questo pesce saporito (e pregiato) è l’ideale per pregiate tartine gourmet e primi piatti gustosi, che non possono mancare sulle tavole raffinate dei soci del Club Diners. A patto di assaporarlo, almeno una volta nella vita, in purezza

 

salmoneDolce, burroso, talmente morbido che si scioglie in bocca. Il salmone affumicato è un piatto pregiato che, contrariamente a quanto dettato dalle tradizioni, si gusta tutto l’anno. Non solo a Natale. Eppure di questo pesce non si conosce abbastanza. “Per poterlo assaporare al meglio bisogna saperlo scegliere, tagliare e preparare nel modo corretto”, spiega Claudio Cerati, imprenditore poliedrico con un’ottima conoscenza del mondo enogastronomico e creatore di Upstream, l’azienda made in Parma dal nome evocativo (tradotto significa “controcorrente”) che ha fatto del salmone d’allevamento un prodotto di lusso esportato in tutto il mondo. I salmoni Upstream sono allevati e lavorati alle Faroe. A metà strada tra Scozia, Islanda e Norvegia, il Salmo Salar, detto anche salmone dell’Atlantico, è considerato tra i migliori allevati in Europa crescendo in acque incontaminate, prive di diossine e metalli pesanti, senza traccia di antibiotici e coloranti.

 

 

La scelta
La scelta del salmone si basa soprattutto sulla lettura dell’etichetta posta sul retro della scatola. Qui, si trovano indicati i valori nutrizionali del prodotto e gli ingredienti che devono essere solo tre: “Il salmone, il sale e lo zucchero”, spiega Claudio Cerati. “Se si trova citato ‘il fumo’ bisogna diffidare. L’affumicatura del salmone è un elemento aromatizzante, non un ingrediente. Come il sale. Se supera la soglia del 2 per cento altera il gusto del salmone. Di solito più alto è il tasso più la carne allappa le papille gustative”. Un altro modo per selezionare la scelta è il prezzo: mai scendere sotto i 120-180 euro al chilo. E se la scadenza supera i 30-35 giorni evitare l’acquisto: anche se sottovuoto si tratta comunque di un prodotto fresco.

 

 

La provenienzasalmone
Poco importa da dove il salmone provenga. Fondamentale è come ha vissuto e come è stato, eventualmente trattato. “I salmoni cosiddetti selvaggi sono quei pesci che pescati in mare, ancora prima che risalgano il fiume, vengono surgelati freschi e portati in azienda per la lavorazione. Quelli degli allevamenti distensivi, invece, nascono in riserve naturali intatte, zone dalle forti correnti gelide che creano movimento delle acque. Qui, lo sfruttamento selvaggio dell’animale è abolito, come l’uso degli antibiotici”.

 

 

Il taglio
La forma piatta del salmone facilita l’operazione del taglio. Una baffa speciale (ovvero mezzo salmone privo della testa) viene divisa in tre parti: filetto, ventresca e coda selezionata. “Il sale e lo zucchero della marinatura penetrano in tutto il salmone, ma nella parte più bassa la concentrazione è maggiore. In quanto più saporita e secca, questa va ridotta in piccole fette trasversali. Mentre la parte centrale può essere tagliata a tranci”, prosegue Cerati.

 

 

salmoneLa degustazione
La coda si presta meglio per essere gustata su una tartina: “Consiglio del pane ai 5 cereali, una fettina di salmone, uno spicchio sottile di mela Golden Smith e un rametto d’aneto. Il tutto innaffiato da un buon tè di Formosa dai vaghi sentori affumicati”, continua l’esperto.

Il filetto, invece, è ideale per essere degustato in assoluta purezza. Lo si può mangiare al coltello tagliato a piccoli tranci, senza aggiungere alcun condimento e apprezzandone il gusto dolce dalle spiccate note di burro fresco. Al massimo, può essere preparato come una tartare condita con whisky torbato, un pizzico di zenzero fresco e del pepe. Abbinamento migliore? Il Sakè.

Con la ventresca, in cui prevale maggiormente il gusto marino, si possono condire la pasta o il riso, aggiungendo il salmone dopo aver fatto stemperare una noce di burro con un filo di erba cipollina, ma avendo però avuto l’accortezza di non cuocere il pesce. Qui si può associare un’ottima birra artigianale con sentori di arancio o note spiccatamente floreali.