November 19th
Il ritorno della cucina kosher, i migliori ristoranti d’Italia

Da Roma fino a risalire a Milano e Venezia. Nell’ex ghetto o nel centro storico cittadino, ecco dove mangiare i piatti più buoni della cucina ebraica. In esclusiva per i Soci di Diners Club.

Dove ci porta la tendenza culinaria di fine 2018? Ad assaggiare piatti che provengono da tavole con gusti esotici e intensi e che ci raccontano la storia di un popolo che ha fatto il giro del mondo anche con i suoi sapori.

Quando si parla di cucina ebraica si deve pensare a piatti che risentono di influenze persiane e che hanno in comune tutta la piacevolezza dei cibi arabi, indiani o dei Paesi Mediterranei rivisitati nei secoli a seconda del luogo in cui si sono stabilizzati gli ebrei.

Dunque, non si può parlare di veri e propri piatti tipici ma di una cucina la cui componente rituale e religiosa è fortissima.

Esistono infatti regole e norme molto rigide, riunite in quello che viene chiamato Kasherut – il cerimoniale alimentare – che riguardano tutta la filiera produttiva del cibo: dagli alimenti consentiti a quelli vietati, dalla preparazione della ricetta a come un piatto deve essere servito.

Secondo il Kosherut, la carne può essere solo di bovini e ovini, mentre sono banditi maiali e cavalli. Inoltre le bestie sono macellate secondo il rituale dello shechità, ovvero il taglio della giugulare, il dissanguamento e lo scarto del grasso e del nervo sciatico. Per quanto riguarda i pesci, sono ok tutti quelli che hanno pinne e squame, mentre non sono ammessi i molluschi e i crostacei. E i latticini? Sono consentiti quelli prodotti con caglio vegetale o di un animale “kosher”.

Detto ciò, anche se in Italia i ristoranti che propongono cucina ebraica seguono per lo più la provenienza dello chef, nei menu non mancano piatti must come falafel, cholent (uno stufato di manzo mitteleuropeo), hummus e pita o cous cous.

 

Voglia di provare? A Roma, vicino al Tempio Maggiore e al Museo ebraico, c’è Bellacarne kosher grill. Qui, nell’ex ghetto, si mangiano specialità certificate cotte al girarrosto o alla griglia, spiedini misti, kebab (shawarma), hot dog e burger, ma anche pasta fatta in casa, zuppe e cous cous all’israeliana. Un altro locale da non mancare nella capitale è Yotvata, il ristorante specializzato in latticini e formaggi kosher. Da provare anche la pizza, la concia e i carciofi alla giudia. Tra i locali più noti ci sono inoltre i Ba’ Ghetto che risentono chiaramente delle origini tripoline da cui derivano. Agli indirizzi di Roma si trovano rispettivamente, piatti eseguiti da ricette di “latte” nel ristorante al Portico d’Ottavia, e nell’altro Via Livorno, sapori che seguono la versione tradizionale della carne.

 

Al nuovo Ba’ Ghetto di Milano, aperto 7 giorni su 7 e supervisionato dai fratelli Dabush, i foodie più esigenti possono scoprire piatti tipici della cucina romana ma con evidenti influenze mediorientali. Nella città del design e della moda, Denzel (in via Washington) è una giovane hamburgeria, dove i burger con l’agnello, accompagnato da patate dolci americane, non fanno rimpiangere la mancanza del formaggio.

 

Chi si prepara ad andare a Venezia invece faccia una sosta al Kosher Restaurant Ghimel Garden, in Campo del Ghetto Nuovo dove vengono serviti ottimi halav Israel, kosher lemehadrin, oltre a piatti tipici di pesce. Per chi vuole togliersi solo uno sfizio, o accostarsi ai sapori Kosher, si fermi allo storico Panificio Giovanni Volpe, nel cuore del Ghetto Vecchio veneziano. Qui, può gustare halav Israel e Akum, salami israeliani e francesi, dolci parve, pat Israel.