September 5th
Ristoranti pop up o cambia chef: quando la gastronomia è mobile

Questa settimana celebriamo il gusto dell’effimero, riscoperto nella ristorazione grazie a un formato inedito e accattivante, ma ormai collaudato da qualche anno. Chi vuol esser lieto sia nel diman non v’è certezza: benvenuti nell’era dell’hic et nunc (qui e ora), perché se una cosa dura poco la si gode di più, nell’incertezza del domani, e la si apprezza in pieno. E poi effimero vuol dire anche mobile, in trasformazione, pronto ad assorbire e a condividere. Una rassegna per voi Soci di Diners Club, che avete cuori e palati del nostro tempo e saprete apprezzare questa nuova cultura del cibo (e della vita).

 

Ecco una rassegna delle proposte gastronomiche itineranti e gourmet, tra turnover di chef e locali che si spostano.

Gastronomia in fieri, ristoranti che appaiono dal nulla e poi spariscono e poi si spostano. Pop up insomma, nel senso che sono animati e nascono dal nulla e nel nulla vengono risucchiati. Nomadi, sorprendenti, capaci di assimilare la cultura del cibo del posto per poi portarla con sé e mescolarla con quella di un altro posto. Il senso di questo nuovo format, importato ovviamente dagli Stati Uniti, non è solo e non è tanto quello di sorprendere, bensì quello di essere in un determinato posto e in un determinato momento, anche per insegnare, capire, mostrare e improvvisarsi. E domani è un altro giorno e si vedrà.

 

 

 

Una nuova cultura della ristorazione insomma nata ufficialmente nel 2011 con il Restaurant Day a Helsinki, un meeting culinario in cui aspiranti ristoratori e chef propongono le loro ricette al pubblico per un giorno soltanto. Un tetto di un grattacielo, un sito d’archeologia, un loft very cool, un negozio, un garage, una stazione ferroviaria in disuso. Il requisito numero uno di questi locali è il luogo molto particolare. Mentre il secondo requisito imprescindibile è la temporaneità. E così, all’insegna dell’effimero, abbiamo assistito negli ultimi tempi alla nascita di ristoranti-meteore, sempre gourmet, e molto sorprendenti.

E’ accaduto a Milano durante il periodo di Expo, quando sul tetto di palazzo Beltrami  è nato Priceless, una struttura di design ecosostenibile all’interno della quale per tutta la durata della manifestazione 35 masterchef si sono alternati nella creazione di 24 coperti a pranzo e cena.

 

 

 

Per capire meglio ecco qualche esempio. Metti che un gruppo di chef di New York decida di celebrare la cucina sudamericana. Ecco che si va tutti a Porto Rico. E’ il caso curioso di Rote & Bone, food magazine pubblicato da un team di chef, designer e fotografi londinesi dietro al quale ci sono due ex partecipanti del programma Top Chef e finalisti del James Beard Award. ovvero Jeff McInnis e Janine Booth, che l’estate scorsa hanno fatto le valigie e per omaggiare la cucina di Porto Rico si sono installati provvisoriamente  al Wyndham Grand Rio Mar Beach Resort. Dove hanno iniziato a sfornare uova alla diavola ubriache o biscotti di mamma con jus di pollo o formaggio di mango bianco.

Oppure c’è il percorso inverso, ovvero il gruppo di chef pluristellati che si è diretto nell’arcipelago caraibico per far assaggiare in loco la propria cucina. E’ stato il caso di 9 chef (per un totale di 14 Stelle Michelin) che nell’estate scorsa hanno inaugurato una serie di cene pop up del gruppo Iberostar nell’arcipelago caraibico (Cuba, Repubblica Dominicana, Giamaica) e in Messico. Il giovane chef danese Ronny Emborg (Atera di New York) per esempio ha proposto una crema di vongole razor clam (le vongole californiane del genere siliqua patula) con barbabietole e rafano seguite da bocconcini di manzo con broccoli, wasabi e salsa di midollo affumicato.

A Macao, a maggio di quest’anno, in occasione del decimo anniversario dell’Altira altro esperimento pop up,  per celebrare diversi tipi di cucine, dalla cucina Nikkei (commistione fra la tradizione del Giappone e quella peruviana) arrivando alle diverse tradizioni europee (francese, spagnola e anche italiana). Gaetan Evrard dell’’Evidence di Tours, Norbert Niederkofler del St. Hubertus di San Cassiano in Badia, Kirika Oi del Nobu di Manila e Ryan Clift del Tippling Club di Singapore. I nomi altisonanti non mancavano.

Sempre lo scorso anno si è celebrato il ventesimo anniversario del Guggenheim Museum nella città basca di Bilbao e per l’occasione quattro grandi chef internazionali, Bruno Oteiza (Biko), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Mauro Colagreco (Mirazur) e Virgilio Martinez (Centrale) hanno deciso di proporre una serie di cene a otto mani lavorando in tandem con Josean Alija, chef del Nerua.

 

 

 

Altro esempio blasonato è quello dello chef Malcolm Lee, del Candlenut, l’unico ristorante di Singapore con una Stella Michelin dedicato alla gastronomia peranakan, che coniuga le tradizioni degli immigrati cinesi con la cucina malese. Lee ha allestito nella Grande Mela, al Garden Court Cafe dell’Asia Society, un pop up restaurant  anche a fini dimostrativi, considerato che l’estetica del cibo conta moltissimo a Singapore e si sta assistendo a un grande rilancio della cucina locale. Un successo strepitoso per piatti come lo yeye, curry di pollo al cocco con foglie di lime combava, il polpo con salamoia di ananas e achar (una conserva tradizionale la cui ricetta risale a 500 anni fa) o la panna cotta alla crema di cocco e gelatina di pandano.

 

 

 

C’è poi un posto che ospita regolarmente ristoranti effimeri ed è il Test Kitchen di Hong Kong, nel distretto di Sai Ying Pun, dove cuochi di fama mondiale si succedono in occasione di cicliche aperture e dialogano con i clienti, spiegando la loro visione della cucina.

Come non citare poi il pop up WastED di Dan Barber, lo chef statunitense dell’alta cucina sostenibile e ideatore della cucina del riciclo, che ha portato le sua idea di cucina sostenibile a Londra, coinvolgendo altri chef internazionali e dulcis in fundo il ristorante alto (mi raccomando con la a minuscola), anch’esso oggetto di un evento animato prima di divenire tempio della gastronomia italica sul rooftop di Selfridges e omaggio alla Dolce Vita sotto il cielo londinese, all’insegna di tartare di tonno, zuppa di cozze, arancini, panzerotto, tiramisù abbinato al Marsala e le introvabili tagliatelle alla bolognese.

Infine c’è chi apre un pop up restaurant anche per fini pragmatici. È  l’esempio del Retrobottega di Roma che, dovendo affrontare lavori di ristrutturazione, per evitare una chiusura radicale ha deciso di trasformarsi in pop up restaurant, con un’apertura dosata per qualche mese.