October 17th
Ristorante o macelleria? Tous les deux

Un modo per mangiare raffinato e informale? Un elogio al tanto decantato chilometro zero e alla materia prima? Una reazione del mondo carnivoro agli estremismi vegani? Tutto questo e un po’ di più è contenuto nel concept ormai maturato della macelleria-ristorante, nata in Italia, patria della Fassona piemontese, e poi emigrata in giro per l’Europa e addirittura oltreoceano. Piace agli snob e agli informali, basta che siano carnivori. Per voi Soci di Diners Club ecco i migliori e gli early adopters. Insomma, quelli che hanno fatto e stanno facendo la storia di questo format unico.

Dal bancone al piatto è un nuovo modo di fare ristorazione che non riguarda solo la carne ovviamente. Funziona perché esalta il km zero e funziona anche, nel caso della macelleria, perché si è riusciti a declinare questi locali in modo raffinato, senza rinunciare però alla vena informale che è nella loro natura. Vediamo quali sono i più famosi e cosa offrono.

 

 

 

Posh, londoners, informali, gourmet, radical chic, cool, trendy: carnivori di tutto il mondo unitevi e radunatevi nei ristoranti-macellerie o se preferite nelle macellerie dotate di cucina. Il trend di questo nuovo concetto di ristorazione resiste e anzi si espande. Se ne contano ormai parecchi e noi vogliamo raccontarvi i più particolari. Anche perché l’immaginario di questo mestiere è in fieri, come dimostra il macellaio e chef Salt Baeal secolo Nusret Gökçe, diventato star di Instagram capace di radunare sotto una stessa insegna le due figure evocative della gastronomia, ovvero lo chef e il macellaio.

 

 

 

Un format di successo

Del resto il forecast americano Baum+Whiteman (multinazionale americana leader nella consulenza sul food) l’aveva detto che tra le prossime tendenze ci sarebbe stato (o meglio avrebbe continuato a esserci) il butcher to table, ormai consolidatosi in Italia, sbarcato in Gran Bretagna e Spagna e sconfinato Oltreoceano. Costate, fiorentine, tartare: la vocazione carnivora non si rinnega ed emigra dal bancone del macellaio al grembiule dello chef. Già perché questo concept, che piaccia o no, fa evidentemente tendenza oltre a essere uno dei simboli del made in Italy, che con la sua tradizione sabauda ci ricorda che gli esseri umani sono stati dotati non a caso di canini.

 

 

 

 

 

 

Il macellaio di South Kensington

Ma quali sono gli ingredienti di successo di questo concept? Da una parte forse una risposta provocatoria alla cultura vegetariana, dall’altra l’idea (reale) del chilometro zero, l’informalità gourmet che costituisce un binomio sempre suggestivo e la qualità, la primissima qualità. In tutti i casi c’è un nome che è d’obbligo parlando di macellerie/ristoranti, così come è d’obbligo dire che il modello nasce da lui. E dalla sua Genova. Il format si consolida infatti in questi anni a Londra, grazie a Roberto Costa, “il macellaio di South Kensington” che si fa arrivare la carne direttamente dalla Macelleria Oberto di Roddi, in provincia di Alba. A lui (e a i suoi soci), si deve l’apertura consecutiva, dal 2012 in poi, di quattro ristoranti/macellerie nella capitale britannica e, più tardi, di uno a Milano (nel quartiere Brera of course). Ma Costa, consacrato da Alessandro Borghese come migliore ristorante italiano a Londra, aveva inaugurato l’idea già a Genova, che gli diede i natali. La storia de Il Macellaio RC nasce infatti nel 2003 nel cuore dei caruggi di Genova, in Vico Inferiore del Ferro, con il ristorante Maxelà. Qui Costa è nato e qui ha iniziato a lavorare nella trattoria di famiglia. Insieme al socio Alessandro Garrone ha creato e fondato Maxelà, aprendo poi 12 ristoranti in tutta Italia. Il nuovo concept restaurant della macelleria dotata di cucina accogliente è subito un successo, tanto che Costa, con i soci, decide di esportarlo. Il Macellaio di Roberto Costa oggi conta quattro sedi a Londra: da West London a Exmouth Market, fino a Union Street e Northcote Road.

La ricetta vincente prevede ovviamente solo carne, esclusivamente Fassona piemontese, solo femmina e macellata dopo i quattro anni, una volta ultimato il processo di crescita, e poi frollata da un minimo di sette a un massimo di nove settimane. Per capire come si possa coniugare lo stile verace con il lusso estremo basta guardare il ristorante di Milano, che mostra tagli in bella mostra, come una vera macelleria di quelle che si incontrano a Bastia, Carrù o in quei capoluoghi piemontesi con tanti portici. Ma l’insegna ingentilisce il tutto, grazie anche all’arredamento dei 110 coperti su due sale che richiama un teatro con i suoi drappeggi rossi. La ricetta sta nell’esaltazione della materia prima e nella semplicità. Di Roberto Costa la stampa estera ha scritto: “Macellaio is run with passion and charm, and serves almost magical meat (è gestito con passione e stile e la carne che serve è quasi magica)”(The Guardian),“the finest meat known to man (la miglior carne a memoria d’uomo)”(Evening Standard), “An altar to steak (un’altare della bistecca)” (Time Out). Dicono di se stessi: “Vogliamo onorare tutti gli allevatori e contadini che dedicano la loro vita a preservare la natura e il suo decorso”. E scusate se è poco.

 

 

 

Tradizione italiana

Di macellerie con cucina se ne contano in tutta Italia e anche oltre oceano, in edizioni che spaziano dal locale informale a quello stellato.

A Torino città non certo estranea all’universo carnivoro, è doveroso citare la Macelleria Grigliera Griglio, dove salamelle, capocollo, spiedini, costine e costate esibiscono il loro fascino sul bancone per poi essere cucinati sotto gli occhi del consumatore. A Pistoia invece, più precisamente a Pavana, troviamo la Macelleria Artigianale Savigni, macelleria agricola gestita da una famiglia “che fa le cose alla vecchia maniera toscana” e che guarda caso possiede una macelleria, anzi “la macelleria” di Pistoia che si avvale anche del ristorante la Caciosteria deputata solo e unicamente a servire e cucinare quella carne sublime. La Macelleria Salumeria Fontanari Aldo di Sant’Orsola Terme (a Trento) merita una menzione anche per originalità, ovvero carni da lucanica che contemplano cervo, canguro, asino, capra, cavallo, cinghiale.

Vocazione da street food invece per la Macelleria Popolare con cucina di Milano, concept simile, ma decisamente stile differente da quello di Costa. Il concetto della Macelleria Popolare dentro il nuovo mercato alla Darsena punta molto sullo street food e anche sull’etica, servendo tagli di animali “che nella loro vita sono stati felici” e sono interamente biologici. Fa notizia ancora la Macelleria Zivieri di Bologna, guidata da una dinastia passata dall’avere una semplice macelleria a gestire direttamente il macello e persino il ristorante RoManzo al Mercato di Mezzo di Bologna. Con la garanzia ovviamente di cucinare e servire carne buonissima di cui conoscono ogni segreto. Anche nel Chianti si conta una macelleria/ristorante: l’Antica Macelleria Falorni, datata 1806, offre infatti la possibilità di gustare ai tavoli del bistrot carni di maiale cinta senese e Grigio, cinghiale e Chianina. Last but not least merita una visita Damini Macelleria e affini, ad Arzignano (Vicenza), che freschi di stella Michelin offrono carni sublimi di femmine soriane di almeno 22 mesi di loro proprietà, cresciute da un allevatore alle porte di Milano.

 

 

 

International butchers

Si è già detto comunque che anche l’estero non è insensibile a questo formato. Oltre alla già citata Londra, ci sono il neonato White Gold Butchers di New York, in Upper West Side, guidato da tre chef donne. Speciale menzione al Kensington Quarters, caldeggiato da Forbes tra i migliori cookshop di carne di Philadelphia. Al LomoAlto di Barcellona infine i quarti a vista sono protagonisti assoluti nella grande isola frigorifera con banco espositore. Si consiglia (dicono) la bistecca di Rubia Gallega.