September 21st
Foraging, ovvero la riscoperta dei sapori autentici della natura

Il cibo di origine spontanea è sempre più protagonista della cucina contemporanea di alto livello, che torna alla natura per ritrovare profumi e sapori antichi e una piena consapevolezza dei ritmi dell’ecosistema in cui viviamo.

 

Una passeggiata per boschi invece di andare al supermercato? Potrebbe sembrare un’idea bizzarra, invece la raccolta di piante, frutti, semi e radici spontanee è una tendenza ormai consolidata che sta raccogliendo consensi in tutto il mondo. Al di là delle mode, dietro la disciplina del foraging c’è il desiderio di riscoprire e valorizzare il cibo selvatico, approfondendo la conoscenza del mondo vegetale, delle piante disponibili e delle loro caratteristiche, per comprendere come il cibo è legato alla nostra esistenza e alla salute ed equilibrio del pianeta Terra. Una pratica che oggi può apparire distante dai nostri ritmi di vita ma ha, invece, origini molto antiche, basti pensare che fino al 1800 i pasti avevano una grande componente selvatica, fino all’85% di quello che veniva consumato dalle classi medio-basse.

 

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Forager però non ci si improvvisa, al contrario è necessaria una profonda conoscenza del regno vegetale (ricordandosi che tra le piante esistono numerose specie tossiche) e il rispetto per l’ambiente in cui ci si muove (per esempio scegliendo solo piante che crescono in abbondanza, non raccogliendo nessuna pianta intera e staccando parti di corteccia e di corteccia interna solo da alberi abbattuti).

Per iniziare, l’ideale è avere una guida che insegni ad andare per boschi, prati e montagne, a riconoscere le materie prime spontanee e a raccoglierle correttamente nelle diverse stagioni. wood*ing – wild food lab, per esempio, è un laboratorio di ricerca e sperimentazione sull’utilizzo del cibo selvatico per l’alimentazione e la nutrizione umana che nel tempo ha catalogato più di 9.000 specie nel solo arco alpino e, tra le sue tante attività, propone corsi di foraging e di cucina e consulenze anche agli chef che desiderano formarsi e portare nella loro cucina i sapori del cibo selvatico.

 

 

image1Come entrano nella cucina dei grandi chef erbe, muschi e cortecce?

L’utilizzo di erbe selvatiche, germogli, fiori o funghi cambia nel corso dell’anno, proprio perché il cibo selvatico non è costantemente disponibile; alcune specie si possono raccogliere solo per poche settimane, talvolta pochi giorni.

La prima sfida per uno chef che desidera utilizzarle nelle sue creazioni è dunque seguire i ritmi della natura, rispettando la biodiversità. Bisogna poi imparare a conoscerne i sapori che non differiscono molto da quelli cui siamo abituati, sono però più intensi e vanno bilanciati nelle preparazioni affinché nel piatto i diversi ingredienti, selvatici e non, siano tra di loro in perfetto equilibrio.

Le tecniche di cottura e conservazione utilizzate sono semplici, per preservare i sapori autentici del cibo spontaneo e mantenerne inalterate le qualità organolettiche. Cottura lenta, affumicatura, fermentazione ed essiccazione sono quindi le tecniche preferite dagli chef che in tutta Italia, dal Piemonte alla Puglia, stanno approfondendo la conoscenza delle erbe spontanee e le propongono nei loro menù gourmet con risultati eccezionali, che all’esperienza gustativa aggiungono un autentico, e inedito, ricordo naturale.

 

Indirizzi utili

wood*ing Via Resegone 25 – Desio, Italy Tel. 331 4143303

Piano 35 Corso Inghilterra 3 – Torino Tel. 011 4387800-804

Il fogolar, presso l’hotel Là di Moret, Viale Tricesimo, 276 – Udine Tel. 0432 545096

Le Giare Corso Alcide De Gasperi, 308 F
 – Bari (Italy)
Tel. 080 5011383