November 23rd
Il Rinascimento del dolce-salato

Dolce e salato, tradizione, innovazione e reciproche incursioni. Un viaggio negli abbinamenti insoliti degli opposti che sempre più fortemente s’attraggono. Con tanto d’intervista al pirata stellato, Chef Massimo Viglietti, che racconta agli attenti gastroesploratori del Club Diners cosa ci fanno gamberi e caviale nei sui dessert.

 

Dopo decenni di apparente divisione polarizzante dolce-salato, nella cucina lo zucchero ha riconquistato un posto nel non-dessert. E il processo inverso pare ancora più vivace: nel dolce compaiono ingredienti “impropri”, come crostacei piuttosto che caviale, ma anche broccoli e tartufo. Il rinascimentale ed esotico dolce-salato sta davvero riconquistando i palati e le ricette di alta cucina? Sì, con un’interpretazione concettuale tutta moderna.

 

Immancabili granelli di zucchero

 

In realtà una traccia di dolce-salato è sempre rimasta sulle nostre tavole, anche se non ci facevamo più caso. Un esempio per tutti? Prosciutto&melone. Poi un po’ di anni fa quella porticina ha ricominciato ad aprirsi… per restare sul semplice, pensiamo a marmellate, mieli e composte che sempre più insistentemente hanno preteso un posto fisso accanto ai formaggi. Poi la frutta si è fatta posto nelle insalate, il sale nel cioccolato… È passato oramai qualche anno da quanto il pluristellato celebrity Chef britannico Heston Blumenthal, patron di The Fat Duck, sdoganò le prime ricette che accostavano ingredienti insoliti: caviale e cioccolato bianco, banane e prezzemolo, salmone e liquirizia. Esperimenti di molecolare memoria che ci ricordano in realtà che forse la tradizione, che in italico suolo ha solide radici nella ricca cucina degli Antichi Romani, non era affatto sciocca né andata perduta: pensiamo all’amaretto nei tortelli di zucca alla mantovana, al cacao nella coda alla vaccinara, alle uvette e alle mandorle d’arabeggiante influsso che s’infilano nelle ricette siciliane, ma anche in alcuni piatti dell’altra isola, come i sardi ravioli di ricotta e zucchero con scorzette d’agrumi, ispirazioni provenienti da una zona del mondo dove quei sapori accanto non sono mai andati fuori moda. Sperimentazioni con cui giocare anche online: il sito  fu fatto apposta per provare combinazioni d’ingredienti inusuali e scoprire quanto possano funzionare. Gli opposti adesso si attraggono sempre più violentemente, e in qualche caso dominano i menu. Come quello offerto nella stagione appena conclusa dal bistellato Chef Moreno Cedroni  che nel suo ristorante del susci, Il Clandestino, ha interpretato quest’anno “Il Rinascimento e le sue corti”, con le sue sontuose ossessioni gastronomiche, in primis quella che prevedeva lo zucchero in quasi ogni piatto salato. Eccessi come quelli della Corte Malatestiana di Rimini, riproposta in piatti con radici storiche come il cefalo marinato in miele e soia e condito con salsa di mandorle, macadamia e arancia candita. E proprio Moreno Cedroni quest’anno ha spopolato anche su un altro fronte, al galoppo col gelato gastronomico, proposta culinaria che oramai che ha definitivamente (ri)conquistato gli chef. Dopo baccalà, alghe, coniglio, porcini e ricci di mare, ultimo grido quello fermentato, come il vittorioso al cavolo proprio di Chef Cedroni.

 

Caviale per dessert, la parola a Chef Viglietti

Zucchero nelle pietanze salate, ma anche viceversa, dunque. Dessert che diventano salati o per lo meno integrano ingredienti che avevamo dimenticato potessero stare lì, nello “scompartimento dessert”. Che infatti si dilegua. L’elegante enoteca Achilli al Parlamento, nel cuore di Roma, è oggi anche ristorante stellato guidato dal ligure Chef Massimo Viglietti, che nell’attuale menu esprime in bellezza questo concetto. Il suo pasto si conclude attualmente con “Gamberi versione suzette”, dove il dolce crostaceo è servito flambé, e “Banana caviale”, una purea di banana accompagnata dalle preziose uova di pesce. “Il dolce-non dolce è un concetto di gastronomia dove l’alimento – elemento è trattato con la stessa idea dall’inizio alla fine – spiega il giocoso Viglietti, capace di spruzzare impunemente caffè sui ravioli e tabacco sulle patate – A volte, nelle proposte più convenzionali, si avverte la mano salata e poi il dolce che esce, esula dai canoni, frutto di un classico contrasto tra executive chef e chef pasticcere – entrambi vivono di protagonismo! Io sono sempre stato senza brigata, lavoro sempre con due o tre persone in cucina e cerchiamo di mantenere la stessa mano dall’inizio alla fine: non c’è un dessert a sé stante ma interpretato come portata con una funzione differente, dove l’unica cosa che cambia è il sapore ma nel consenso, con pensiero e mano uguale. Ed è la concettualità che conta, non il prodotto, una concettualità in movimento, se no diventa ‘pranzo’, che riempie la pancia e non ti regala emozioni”. “Il discorso è di utilizzare in maniera diversa la materia prima: le cose non nascono dolci o salate ma hanno caratteristiche come la mineralità. Possiamo lavorare con uno stato acido: l’esempio più classico è il pomodoro, che non è salato, è acido, quindi perché non fare un dolce con il pomodoro, o con uno spinacio? Nel “Banana, caviale” abbiamo giocato sulle grassezze, un sillogismo di grassezze: quella del cioccolato bianco (il cacao, leggermente verso lo zucchero), il caviale (uova, leggermente verso il salato) e la banana (grasso, ma ricco potassio).  Prepariamo un tè con le bucce banana, bucce limone, cannella, pepe, dragoncello e zucchero e usiamo questa infusione a caldo dentro cui si frullano le banane. E poi completiamo con un cucchiaio di caviale”. Certo, nel caso di banane e caviale l’abbinamento è piuttosto difficile e dietro un piatto che può apparire semplice il lavoro di ricerca non è affatto banale. Si basa comunque su un equo bilanciamento degli opposti che, ottenuto, li esalta con reciprocità. Ma anche, secondo alcuni come Blumenthal, su molecole d’aroma che alimenti molto diversi tra loro avrebbero in comune, come quelle che condividono i kiwi e le ostriche. E se a livello di papille questo connubio degli opposti richiama gusti secolari, moderna è la chiave di lettura concettuale al di là della materia. “A volte – dice ancora Viglietti – faccio menu che iniziano col dolce, come un flan di cioccolato e finiscono col salato, per esempio un piatto di pasta come dessert, che manda comunque l’impulso dolce del carboidrato. Non vedo perché no! D’altra parte, chi lo può capire meglio di un ligure che inizia la giornata tuffando la focaccia nel cappuccino?!?”.

 

E ancora:

I macarons di Pierre Hermé, dove si baciano il dolce e il salato. Un gusto per tutti: cioccolato & tartufo. Acquistabili in confezioni componibili online.

Il luogo di Aimo e Nadia, a Milano, dove alle opere d’arte astratte del locale si abbinano piatti quali il “Quasi un raviolo (di seppia)”: seppie crude dell’Adriatico arricciate a mano, marmellata di limoni, granita di barbabietola e succo di scamorza affumicata. O il famoso Tiramisud, con i capperi di Pantelleria.

Il giovane e talentuoso Stefano Sforza, Chef del ristorante Le petites madeleines del Turin Palace Hotel, con le sue proposte dolci dal cuore vegetale come la “Mousseline di patata arancione, air bag di patata, spugna di pepe nero e cacao, albicocca, acqua ghiacciata di melissa”. O ancora il suo dolce alla nocciola con i broccoli…