February 14th
Ribollita all’antica

Una zuppa rustica e super gustosa che è la regina della gastronomia popolare fiorentina, dove confluiscono i tre elementi base della cucina toscana: il pane, il cavolo nero e i fagioli cannellini, conosciuti anche come toscanelli. Piatto storico della cucina regionale, oggi la si può trovare in tutte le osterie e trattorie della regione Toscana, ove è presente in una duplice versione: come zuppa tolta dal fuoco da pochi minuti e come ”ribollita” vera e propria, ossia bollita due volte in due giorni consecutivi. La seconda interpretazione è solitamente la più apprezzata da chi ama la cucina povera e genuina. Infatti, rimessa sul fuoco o in forno il giorno dopo – con l’aggiunta di un filo di olio di oliva e di pane “sciocco” (senza sale) raffermo – questa zuppa gustosissima concentra il suo rustico sapore: verdure, legumi e pane si amalgamano e il tutto diventa più consistente e gustoso. Un piatto favoloso da servire nel tipico coccio, per una tavola elegante nella sua semplicità.

 

La ribollita

 

Per preparare la ricetta per 4 persone occorrono:

 

700 g di fagioli cannellini freschi (o 200 g secchi)
30 g di cotenna di maiale
200 g di foglie di cavolo nero
2 cipolle
1 carota
1 patata media
2 spicchi d’aglio
2 pomodori maturi
1/2 porro
1/2 costa di sedano
rosmarino
timo
brodo di carne leggero
1 pezzetto di crosta di parmigiano reggiano
4 fette di pane toscano raffermo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

 

Preparazione:

 

1 Se usate i fagioli secchi teneteli a bagno per una notte in acqua fredda. Sbollentate la cotenna in acqua bollente per 20 minuti. Lavate le foglie di cavolo sotto l’acqua corrente, poi tagliatele a grossi pezzi. Incidete con una X i pomodori alla base, tuffateli in acqua bollente e privateli della pelle. Tritate le cipolle con uno spicchio d’aglio spellato; tagliate a dadini il sedano, la carota, i pomodori, la patata e il porro.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Fate soffriggere il trito di cipolle e le altre verdure con 3 cucchiai di olio in una pentola. Aggiungete i fagioli e circa un litro di brodo; cuocete a fuoco lento per un’ora. Tenete da parte 4 cucchiai di fagioli e passate la zuppa al passaverdure raccogliendola in una casseruola di coccio.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 3 Unite il cavolo, la cotenna, la crosta di formaggio e cuocete per 3 ore, versando ogni tanto poco brodo. Mezz’ora prima della fine della cottura, fate soffriggere 3 cucchiai di olio con aglio, timo e rosmarino, filtrate e unite gli aromi alla zuppa, insieme ai fagioli interi tenuti da parte. A fine cottura aggiungete il pane spezzettato, mescolate, regolate di sale e pepate.  Cuocete ancora per 2 minuti,  mescolando; condite la ribollita con un filo di olio crudo e servite con ciuffetti di rosmarino.

 

 

Se volete gustare la zuppa nella sua versione regionale, “ribollita” appunto, lasciatela raffreddare e poi trasferitela in frigorifero per 12 ore. Riscaldatela su fiamma molto bassa,  mescolando finché sarà calda (gustatela anche tiepida), e servitela con fette di pane toscano raffermo e un filo di olio crudo.