September 12th
Vincenzo Guarino: “Io sono come la mia cucina, solare e di cuore”

Da Vico Equense a Gaiole in Chianti, Vincenzo Guarino è lo chef de Il Pievano, il ristorante dell’hotel di charme Il Castello di Spaltenna, che ha ottenuto la Stella Michelin nel 2017. In Toscana, circondato da boschi e vigneti, riesce a fondere con grande maestria la tradizione locale con la creatività partenopea. Benessere e armonia, che sono poi le caratteristiche della struttura in cui lavora, si ritrovano anche nei suoi piatti. Agli ospiti è riservata una vera e propria full immersion nei sapori della cucina e dei vini toscani, ma con una certa influenza mediterranea che lo chef ha evidenziato in alcune interessanti proposte di pesce, cosa per nulla scontata da quelle parti. Vincenzo Guarino, ha studiato all’alberghiero di Roccaraso e vanta esperienze internazionali, ha lavorato sia in Italia che all’estero accanto a chef del calibro di Gualtiero Marchesi, Peter Wiss e Nazzareno Menghini. La sua passione per la cucina ha origini lontane, quando da bambino osservava i gesti della nonna intenta nella preparazione del pranzo di famiglia. Da allora ne ha fatta di strada e nel rispetto della tradizione e della materia prima di stagione, ha consolidato il proprio stile aggiungendo un guizzo creativo e contemporaneo.

 

Lei ha studiato sodo per fare questo mestiere, ma come nasce il suo amore per la cucina?
La mia passione è iniziata vedendo la nonna la domenica  che cucinava. Poi, quando io non andavo a scuola mi piaceva aiutarla e così poco alla volta non mi sono più fermato.

 

La sua è una cucina che ha radici solide nella tradizione gastronomica campana. Attualmente è alla guida de “Il Pievano”, il ristorante stellato all’interno del Castello di Spaltenna a Gaiole in Chianti, immerso nella Toscana più autentica. Come coniuga questi due aspetti?
E’ vero, la mia cucina fonda le sue radici nella tradizione campana, le mie origini influenzano la mia filosofia di cucina, ma da quando sono in Toscana ho cercato di creare un bel connubio dove tradizione toscana, influenze campane e impronta internazionale si incrociano per dar vita a una cucina mediterranea e creativa. Qui, ogni piatto e ogni ingrediente trovano la giusta esaltazione in un menu che punta all’essenza.

 

Qual è il suo rapporto con le materie prime, come le sceglie, a cosa presta particolarmente attenzione?
Il rapporto con le materie prime per me è importantissimo, ho fatto una grande ricerca sul territorio trovando tanti piccoli  produttori, so cosa voglio e so cosa mi propongono loro,  prodotti selezionatissimi e di qualità eccelsa. Mi confronto con loro, è uno scambio reciproco di conoscenza e informazioni, perché nel nostro lavoro non si smette mai di imparare.

 

Quali sono i suoi ingredienti prediletti e quelli che non devono mai mancare nella sua dispensa?
Sicuramente la mozzarella, la pasta e il pomodoro, ma anche le melanzane e l’olio, perché li riesci a mettere in valigia e davvero li puoi portare in giro per il mondo. Sono sicuro che con questi pochi ingredienti si possono fare felici tante persone. Ad esempio, quando sono in giro per il mondo in occasione di eventi o o incontri, spesso porto il mio Spaghetto al pomo d’oro a modo mio e ricevo sempre feedback molto positivi.

 

Nell’ideazione di un piatto che entra in carta, in che modo riesce a trovare il giusto equilibrio tra la stagionalità dei prodotti, la creatività e l’originalità?
Sicuramente bisogna avere tanta conoscenza del prodotto e della stagionalità delle verdure, che io adoro, in modo che si possano esaltarne al meglio il sapore, le proprietà, le caratteristiche nutrizionali.  Ho in carta la pappa al pomodoro in diverse consistenze, un esempio di come con dei prodotti poveri si riesce ad esprimere tanta creatività e originalità in un piatto che a oggi non riesco a togliere dalla carta.

 

La sua clientela è sicuramente molto esigente. Cosa propone agli ospiti per farli subito entrare nello spirito del luogo e vivere un’esperienza gastronomica da non dimenticare?
Penso in primis che devi offrire una grande ospitalità, i clienti  devono stare a loro agio  come se fossero a casa, e questa è una cosa importantissima. Ho la fortuna di lavorare in un castello meraviglioso, quindi quando arrivano i clienti si immergono in un’atmosfera fiabesca e iniziano subito a sentirsi coccolati. Proponiamo poi un percorso enogastronomico sondando un po’ i gusti dei clienti, cercando sempre di offrire un viaggio multisensoriale tra sapori, odori e consistenze differenti  per affascinare a 360 gradi l’ospite.

 

 

 

Photo credits: Lido Vannucchi