November 15th
Un viaggio di sapori nella cucina di Eugenio Boer

Mezzo olandese e mezzo italiano, Eugenio Boer ha una storia da viaggiatore doc che lo ha portato sin dall’infanzia a muoversi agevolmente tra una nazione e l’altra, permettendogli poi di applicare l’apertura mentale appresa nei viaggi anche ai fornelli. Giovane cuoco di lunga esperienza, ha iniziato la sua carriera in Liguria, alternandosi tra scuola e fornelli, per poi formarsi all’Osteria dei Vespri di Palermo sotto la guida di Alberto Rizzo di cui diventerà sous-chef. E ancora Berlino, dove si confronterà per la prima volta con la necessità di contaminazione in cucina, e le esperienze in grandi ristoranti italiani che lo porteranno fino al St. Hubertus di Norbert Niederkofler da cui apprende il valore della cucina di montagna e l’importanza del territorio.

 

Di spirito e mente mai ferma, la necessità di ricerca e l’incessante mettersi alla prova hanno condotto Eugenio Boer fino alla guida di Bu:r, ristorante il cui nome che gioca con il cognome dello chef e chiarisce una volta per tutte qual è la sua pronuncia!

 

Sei entrato per la prima volta in una cucina davvero giovane e possiamo dire che da allora non ne sei più uscito, cosa ti ha spinto a fare questa scelta a soli 12 anni?
Il mio desiderio di iniziare questa professione è nato tra le mura domestiche; l’elemento scatenante è stato vedere nel mio ambiente familiare come cucinare può essere un gesto d’amore verso gli altri. Il primo ricordo culinario che ho risale alla mia infanzia: avrò avuto tre anni e vedevo mia nonna, la classica donna italiana, che si era trasferita in Olanda e cucinava per mio padre. Nei suoi gesti e nei suoi piatti lei, così operosa ma anche taciturna e introversa, riversava tutto l’affetto per il figlio. Un’attitudine, la sua, è in fondo anche la mia: ho un carattere silenzioso e sono poco estroverso, ma è nel gesto in cucina che mi do agli altri.

 

Origini olandesi ma un percorso professionale che ti ha portato fino in Sicilia. Che ruolo hanno avuto gli anni palermitani nella tua formazione e quali sono le influenze mediterranee nella tua cucina attuale?
I sei anni trascorsi a Palermo sono stati cruciali per la mia formazione. Mio padre adorava la Sicilia e quando si è trasferito lì l’ho seguito, finendo per lasciarmi conquistare anch’io da questa terra così diversa, almeno in apparenza, ai miei luoghi d’origine. L’esperienza siciliana mi ha aiutato a esternare le cose, mi ha permesso di esplorare una cucina generosa, barocca. Oggi posso dire che la mia linea di sapori è siciliana, parla di questa terra. Anche se la cucina di Bu:r è un mix di sapori di diverse provenienze, quei tratti onesti e marcati che sono propri della cucina siciliana li porta con sé.

 

La tua è stata una formazione geograficamente eterogenea: Liguria, Germania, Sicilia, Toscana, Alto Adige. Da dove nasce la scelta di Milano per aprire il tuo ristorante?
Il mio arrivo a Milano è stato un caso, ero in Toscana e lì ho conosciuto il proprietario di Enocratia che per quel suo innovativo progetto mi ha proposto di occuparmi della cucina. Dopo il primo incarico milanese è stato tutto un susseguirsi di esperienze in una città che mi ha accolto e rassicurato. Oggi Milano è il luogo perfetto per proporre la mia cucina, è cosmopolita, è aperta e curiosa, è lo scenario giusto per esplorare nuove idee e c’è il pubblico adatto a recepirle.

 

Una vita in movimento, oggi il viaggio che ruolo ha nella tua quotidianità e quanto è importante per il tuo mestiere?
Il viaggio resta centrale nella mia vita, è una dimensione che mi è connaturata. Potrei dire di essere in costante viaggio, non importa che sia fisico o solo astratto. Forse è un retaggio delle mie origini, mi porto nel dna questo bisogno di movimento e di scoperta; gli olandesi sono un popolo di viaggiatori e conquistatori e i liguri hanno solcato tutti i mari, con queste premesse era improbabile fossi una persona statica. Trovo che il viaggio sia necessario per chi cucina, lo è perché ti aiuta ad aprirti al nuovo, a imparare da tutto ciò che ti circonda. Quando sono in viaggio non ho paraocchi, ogni cosa è uno spunto, una lezione da portare in valigia con me.

 

Scorrendo la carta di Bu:r colpisce la tua scelta di proporre non un classico menù, ma “suggestioni”, concetti di degustazione che sta all’ospite esplorare per cogliere la natura della tua cucina più personale. Ci spieghi cosa sono?
Le suggestioni raccontano chi sono, descrivono la mia cucina che cambia con l’alternarsi delle stagioni e con le evoluzioni del tempo. Ci sono omaggi ai cuochi che hanno influenzato la mia formazione, a ingredienti, a territori che fanno parte della storia della gastronomia (NDR come Hommage à Lyon alle sue Madri, alla sua Storia, alla sua Gastronomia appena introdotto tra le nuove suggestioni autunnali). In ogni concetto ho voluto proporre più piatti che il cliente può scegliere, cercando ovviamente di collegarli tra di loro non solo concettualmente, perché qualsiasi esplorazione non deve fermarsi a essere una buona idea, ma deve anche funzionare nel piatto. La scelta delle suggestioni permette al cliente di esplorare di volta in volta piatti diversi. Così ogni volta da Bu:r può essere un nuovo percorso, un modo per evitare al cliente la noia, concetto che credo non dovrebbe mai esistere nei ristoranti. Noi cuochi dovremmo cercare di andare oltre la perfezione tecnica dei piatti, offrendo sempre un guizzo in più che eviti la monotonia, proponendo una cucina che tenga sveglie contemporaneamente testa e papille gustative.

 

Quali caratteristiche dovrebbe avere secondo te la cucina contemporanea?
La cucina deve essere buona a 360°. Pur continuando sempre a studiare, sperimentare e cercare di proporre novità, non dobbiamo perdere di vista che la gente viene da noi per mangiare e per farlo bene. Forse è un ragionamento semplice ma non è così scontato, a volte per stupire si fanno accostamenti azzardati, si spinge sui sapori e il risultato è un piatto lontano dall’idea da cui si era partiti.

Credo che invece sia necessario focalizzarci su come si alza il cliente al termine di un pranzo o una cena, idealmente penso dovrebbe uscire dal ristorante felice, avendo trovato in ogni boccone un pezzetto di felicità. Questo processo fa sì che poi il cliente voglia tornare anche se, naturalmente, sono tanti i fattori che influiscono sulla sua scelta. La cucina di un ristorante è anche la storia del cuoco, il servizio, l’ambiente…

Chi è  il cuoco oggi?
Il cuoco dovrebbe essere una persona con una grande conoscenza del passato, delle tradizioni e del territorio, un instancabile curioso, mai sazio di ciò che ha e di ciò che sa. Io applico questa visione nel mio quotidiano e a tutto ciò che incontro: voglio sapere, approfondire, ricordare.

 

A sei mesi dall’apertura di Bu:r quali sono i tuoi obiettivi per il futuro?
Sono molto felice di come è iniziata e sta andando l’esperienza di Bu:r, i vecchi clienti mi hanno ritrovato in questa nuova cornice. Detto questo, non penso proprio di fermarmi a questi risultati – per quanto positivi essi siano – al contrario è necessario andare avanti sempre, cercando ogni giorno di superare se stessi. Non mi sono mai messo in competizione con altri cuochi, la competizione sana è con me stesso, è quella spinta a migliorarmi che non diventa però circolo vizioso, un meccanismo negativo che limita. È anzi un modello sano, uno sprone che mi porta ogni giorno a cercare di esser un pochino meglio del giorno precedente.