December 28th
Un altoatesino di origini sabaude: la stella di Andrea Fenoglio brilla nel Sudtirolo

Per Andrea Fenoglio, chef del ristorante Sissi di Merano, dire che l’anno 2016 sia stato un anno fertile e proficuo non è sufficiente. Una stella riconfermata, un nuovo locale e due gemelli appena nati. Vale la pena cercare di capire cosa si muove nel cuore di un uomo in continua evoluzione, che non ama i grandi riflettori, ma, passo dopo passo, anno dopo anno, cresce, migliora e conferma la sua professionalità. Un uomo tutto di un pezzo, un altoatesino con origine sabaude che ama profondamente la sua terra, una terra che dà tanto, ma chiede altrettanto. L’aspetto più sorprendente quando arrivi in  Alto Adige è proprio lo stupore di essere in un’Italia in cui tutto funziona. Non ci sono grandi proclami o grandi esibizioni, funziona perché è giusto così, perché si crede profondamente in una qualità di vita eccellente, in cui tutti fanno la loro parte, senza aver bisogno di grandi riconoscimenti. Lo fanno per sé, per la propria comunità perché è giusto e responsabile e poi la gente se ne accorge, lo vede e le conferme arrivano. Diners For Food è andata a curiosare la figura statuaria e sicura di Andrea Fenoglio, un’immagine di uno chef che rassicura e che fa star bene appena ti siedi nel suo ristorante.

1 – E’ appena uscita la guida delle stelle. Una stella Michelin rinnovata è sempre un buon traguardo per un ristorante. La tua c’è da molto e non è semplice lavorare in una regione che ha collezionato 23 stelle. Per intenderci in Alto Adige siete un po’ i primi della classe di questo stivale. Come vivi questa realtà? E’ una competizione o uno stimolo? Quanto condiziona l’idea di arrivare ad una seconda stella il proprio lavoro?

– Tataki di cinghiale con vinaigrette e lamelle di funghi-

Il riconoscimento della Stella è sicuramente un motivo d’orgoglio per me e per tutti i miei collaboratori, la costanza, che tanta fatica genera, e l’evoluzione ragionata premiano.

La concentrazione di stelle che abbiamo in Alto Adige è frutto della passione e della competenza di tanti professionisti che operano in un territorio che ha una clientela stimolante. Allo stesso tempo la clientela stimolante arriva perché ci sono tante stelle, quindi diventa una zona attraente per persone sensibili alla buona tavola.

Ritengo che ognuno debba fare il meglio che può sempre, a prescindere dall’idea di arrivare alla seconda stella, il lavoro va portato avanti in maniera naturale, in costante crescita qualitativa, perché è nella natura dell’uomo cercare di migliorarsi; le forzature non portano a nessun risultato: vengono immediatamente percepite dal cliente e non sono apprezzate.

2 – Si è anche recentemente concluso il Merano Wine Festival, produttori, ottimi vini, persone da tutto il mondo. Quali sono i vini che scegli per la tua cantina?

-Il Flan Royal alle erbe con polenta morbida e tartufo nero-

Sul mio Sito ho scritto:

“La nostra carta dei vini propone circa 500 etichette scelte per la loro qualità e per il valore delle persone che li producono. Per questi motivi potrebbero essercene ancora altrettanti ma riteniamo che sia una carta divertente comunque. Ogni giorno serviamo a bicchiere una quindicina di vini.

È chiaro che ci sono vini che mi piacciono particolarmente e che si abbinano alla nostra cucina meglio di altri; mediamente vedo che i vini dalla sforzata concentrazione, alta gradazione alcolica e con residui zuccherini elevati sono sempre meno apprezzati dai clienti. E pure a me non sono mai piaciuti…

3 – Parliamo della tua cucina. Il tuo cognome ha un richiamo evidente alle tue origini sabaude da parte di papà, però la culla è altoatesina. Una cucina che attraversa le Alpi da Ovest ad Est. Il tuo cognome non mente, ma nemmeno dove hai vissuto può nascondere personalità altrettanto forti. Chi predomina il Piemonte o l’Alto Adige?

-Il risotto ai peperoni dolci e piccanti e menta –

Per me è sempre difficile parlare della mia cucina, fin da bambino mi piaceva andare al ristorante e quando si andava a trovare i parenti in Piemonte per me era una festa. Ho tanti ricordi di pranzi e cene in ristoranti dall’atmosfera talmente famigliare: all’epoca più di una volta non capivo se si era in un ristorante o a casa di amici dei miei… sicuramente questi ricordi mi influenzano ancora oggi.

Oggi la cucina che propongo è composta di soli piatti che mi piacciono, cioè preparazioni mangerei volentieri sempre.

Non guardo nessun giornale di cucina, consulto rarissimamente libri di gastronomia contemporanea e in questo modo mi rendo conto di non essere influenzato da mode in cui non credo e riesco autonomamente a sviluppare piatti che si identificano fortemente con la mia persona e, di fatto, li rendono sempre più inediti.

Nello studio di un piatto arriva sempre il momento della fatidica domanda: “Ha senso?”

Nel valutare se ha o non ha senso deve essere tenuto in considerazione il momento storico che stiamo vivendo, il territorio dove lavoriamo, la storia del Sissi…

Il mio menu ha una sua continua evoluzione. Io sono molto riflessivo nel cambiare i piatti: c’è sempre un lungo studio prima di ideare una ricetta e prima di entrare nella carta deve essere ben collaudata. 

Per esempio era un po’ che non trattavo il manzo ed entrerà in carta tra quattro mesi: è un’evoluzione dell’Entrecôte Mirabeau, guarnizione anni 30-40-50 della cucina francese. Si chiamerà Boeuf Mirabuex à l’italienne, sarà un parallelepipedo di manzo rosolato con sopra un filetto di acciughe, della salsa verde. Per il contorno riproduciamo delle ossa ma usando il Daikon, o rapano bianco e dentro ci sarà una crema di funghi trifolati che ricorderanno il midollo dell’osso. Una riproduzione estetica perfetta, ma a tutti gli effetti si tratta di un contorno vegetale.

4_ Un periodo ricco di eventi, Merano Wine festival, l’uscita della guida rossa che riconferma la tua stella, il nuovo locale e ora la nascita di due gemelli. Un autunno ricco e fertile. Come influenza e in che modo influenzerà i tuoi piatti essere diventato padre?

-Il petto di faraona di cortile con la mostarda di pere fatta in casa-

È effettivamente un anno importante con l’apertura del secondo locale che ci sta dando grandi soddisfazioni (www.trecinquesette.it), la stella riconfermata e un meraviglioso pubblico che ci segue, che è il riconoscimento giornaliero che più ci rende orgogliosi.

I gemelli che sono appena nati sono il Grande Regalo della vita, che mi sto godendo. Avere bambini, per me, è il motivo della vita.

Non ho ancora pensato a un piatto dedicato a loro, voglio conoscerli a fondo prima.

5_ Perché hai scelto di aprire una pizzeria e perché il trecinquesette?

– La pizza liquida –

Ho voluto aprire un’altra cosa che non fosse il solito bistrot, riduzione del ristorante stellato, quasi un’auto competizione. Ho voluto fare una cosa diversa: avendo fatto il militare a Napoli e mangiando spesso pizza, pasto consentito per le mie risorse di allora, ne ho sentito il richiamo.

Ho aperto il mio primo ristorante nel ‘91 (fino al ‘98) proprio in quel luogo nei numeri civici 3-5.7.

È stata una scelta affettiva oltre che imprenditoriale. È arrivata l’occasione e l’ho colta.

Tutto quello che so del bere e del mangiare ha spazio al Sissi, mentre al 357 ci sono altre cose: le materie prime più buone d’Italia e una cucina alla portata di tutti, la pizza.

Abbiamo fatto preparare apposta per noi una miscela di farina a basso contenuto di glutine per la digeribilità del prodotto; la lievitazione è di minimo 48 o 72 ore.

La pizza è un prodotto popolare e tale deve rimanere per noi. Nessuna dicitura di ‘Gourmet’, ‘Speciale’. Facciamo le pizze classiche, prosciutto e funghi, capricciosa etc, con ingredienti molto buoni e l’unico scatolame è del pomodoro, ma di altissima qualità. Tutto il resto, i funghi, il prosciutto, la mozzarella peperoni viene cucinato sul posto con il sapere della cucina di Sissi. E con questo sapere si fa la pizza. Per cui ho il cliente ideale del mio ristorante che viene a trovarci, ma ci sono anche i giovani che non sanno dell’esistenza dello chef stellato e possono cenare con una pizza da 7 a 13 euro.  Poi abbiamo ideato e pensato a formule meno classiche e abbiamo ragionato sul concetto di pasta come primo piatto. Dovrebbero andare bene tutti i condimenti della pasta classica. Ecco che nascono le pizze Amatriciana, Norma, Puttanesca, Carbonara…

Per la carta dei vini e delle birre, invece, abbiamo fatto scelte particolari. Una lista di birre artigianali italiane che possano arrivare alle generazioni più giovani, mentre per il vino da servire sfuso, abbiamo scelto 12 bottiglie di cui la metà sono biodinamici e biologici in versione quartino e mezzo litro.

L’ unico vino straniero che mettiamo a bicchiere è lo champagne. Anche in questo caso Il quartino e il mezzo litro di champagne.

Infine la carta dei 100 vini, estratto della carta dei vini Sissi, dove trovare etichette italiane  e straniere in ordine di prezzo.

6_ I tuoi piatti sono sempre una sorpresa di gusto inaspettata, dove l’esplosione del Piemonte si affianca bene alle materie prime autoctone, ma troviamo anche i passatelli emiliani. In che direzione desidera andare Andrea Fenoglio e quali sono le materie prime che prediligi?

-Avanti con il  Vitello Tonnato-

Le materie prime che prediligo sono quelle vere, sane e buone, a prescindere da dove siano prodotte.

C’è tutta la filosofia del Km 0 a cui non credo minimamente. Credo che sia sbagliato far arrivare gli asparagi da 8000 km, fuori stagione, ma far arrivare un carciofo dalla Puglia non può essere un problema. Se voglio cucinare l’agnello dei pirenei francesi, è una normale tratta di commercio. Possiamo discutere, invece se far arrivare quello dalla Nuova Zelanda.

Per la pizzeria, invece, il discorso è simile, ma uno dei partner commerciale è Pur Sud Tirol. Per cui in carta abbiamo la pizza al prosciutto cotto San Giovanni Capitelli e abbiamo anche il prosciutto locale. Spesso faccio il confronto tra prodotti locali e prodotti italiani.

La liason tra Piemonte e Alto Adige è dettata più dal mio cognome che dalla realtà dei piatti. Il peperone con la bagna cauda, fa parte dei miei ricordi, ma ci sono piatti che sono talmente grandi che non sono più locali ma trasversali, diventano universali. Così come il vitello tonnato che lo puoi trovare dappertutto. Ho anche i passatelli in brodo che sono emiliani e la sbrisolona del mantovano: per me è la cucina italiana che influenza le mie scelte.

7_ Come ti immagini Il ristorante Sissi in futuro? e la tua vita sarà sempre a Merano?

– Il filetto di cervo con salsa ai mirtilli e olive Taggiasche –

Quest’anno sono 25 anni di Ristorante Sissi e tante volte ho l’impressione che sia l’inizio di un’attività…non riesco a immaginare la proiezione del Sissi quale sarà: la cosa certa è che nel modo di mandarlo avanti rimarrà sempre un certo romanticismo, che già oggi comincia ad essere anacronistico… costi quel che costi.

Io starò a Merano e il Sissi è la mia creatura, Merano è una città meravigliosa per vivere e per fare gli chef.