November 24th
Rosanna Marziale: la regina della mozzarella

Rosanna Marziale è chef patron del ristorante Le Colonne di Caserta, dal 2013 stella Michelin. Il sorriso luminoso e il suo sguardo brillante fanno trasparire l’amore e la passione con cui ogni giorno sostiene l’impresa di famiglia, a pochi passi dalla famosa Reggia. Si è formata al fianco di grandi maestri, quali Gianfranco Vissani e lo spagnolo Martin Berasategui, per poi tornare nella sua città d’origine. Ambasciatrice italiana nel mondo della mozzarella di bufala campana DOP, non perde occasione per sostenere le eccellenze del suo territorio, spesso fondendo l’amore per la ricerca gastronomica con l’impegno sociale. È il caso de La Cuoca Girovaga, cartoon nato per sensibilizzare i più giovani sui temi della corretta alimentazione e della conoscenza dei prodotti del proprio territorio. Nella sua cucina, la mozzarella di bufala si trasforma in piatti gourmet. Imperdibili le varianti de La pizza al contrario e la celebre Palla di mozzarella ripiena, che oggi vanta anche una versione Thai. Con lei tradizione e ricerca viaggiano sempre di pari passo.

 

rosanna_marzialeSulla bio del suo sito si legge: “Dentro di me c’è una popolazione”. Ci spiega cosa intende?
Ricorderete tutti l’espressione melting pot in prestito dal vocabolario gastronomico, si usava per definire un amalgama di elementi diversi, con cui si identificava una società o anche una città, ad esempio New York, che racchiudeva storicamente tante culture, religioni e abitudini diverse. Quando ho scritto quella frase, anni fa, intendevo riferirmi ad un’emozione che fosse di questo tipo: il frutto di tante forze e tante energie diverse che formano insieme un popolo che si trasforma a sua volta in un segno  ben riconoscibile, in un piatto unico o più semplicemente in una firma, in questo caso la mia.

 

Campana al 100%, la sua cucina ha solide radici legate alla tradizione. Qual è la definizione di cucina a cui si sente più vicina?
Si esatto, mi ispiro alla tradizione. Una cosa a cui spesso non si pensa è che un piatto, soprattutto  tradizionale, va fatto tante e tante volte fino a che non diventa qualcos’altro. Del resto anche il piatto più tradizionale, tanto tempo fa, fu inventato da qualcuno e quindi la definizione più vicina alla mia visione della cucina è legata a Oscar Wilde: “Se la natura fosse stata confortevole, l’umanità non avrebbe mai inventato l’architettura”. Quindi, mai fermarsi nella ricerca.

 

Uno chef si esprime attraverso le sue ricette. Quali sono i piatti che più la rappresentano?
Tra i piatti che più hanno stimolato la mia voglia di creatività, oltre La pizza al contrario e  La palla di mozzarella, citerei anche la Sfera bianca con ripieno rosso, sintesi di un racconto di cibo di una persona a me molto cara.  E poi il mio personale omaggio al Giappone, ricordando con ammirazione il grande rispetto che i nipponici hanno per  il lavoro, ho ripensato il tradizionale tonkatsu utilizzando la pancetta di maialino nero casertano insieme a strati di mozzarella, accompagnandoli con tante salse posizionate nel piatto come se fosse un quadro di Pollock.


Visto il forte legame con il territorio d’origine e le sue materie prime eccellenti, a quali ingredienti non potrebbe mai rinunciare?
Lo ripeto sempre, sono innamorata del mio territorio e dei suoi prodotti. Non c’è un prodotto della mia terra che non amo, li conosco tutti e la vera sfida è continuare a valorizzarli ogni volta e farlo in modo nuovo per renderli sempre unici.

 

palla_marziale_thaiI suoi piatti hanno un’identità ben precisa, raccontano un percorso, una terra, una storia. Come nasce l’ispirazione per  queste creazioni?
L’ispirazione nasce con me, con la mia vita di ogni giorno. Quando arriva, cerco di coglierla in pieno e di svilupparla. Da lì l’idea di un piatto, un viaggio nel mondo e un modo di lavorare seguendo una ricerca  ben precisa.

 

In uno dei suoi tanti progetti, La cuoca girovaga, lei si trasforma in un fumetto a caccia di prodotti straordinari.  Quanto è importante riuscire a comunicare alle nuove generazioni un territorio e le sue grandi risorse?
Un territorio  come il mio, che ha subito tanto e ha una storia piena di abusi, ingiustizie e cattive pratiche, ha bisogno in ogni occasione di raccontare alle nuove generazioni le cose che lo hanno reso importante, i valori che ne hanno costruito la storia e nel mio caso i prodotti che ne hanno riconosciuto il sapore. La cuoca girovaga è un progetto sociale che mira a dare uno strumento alle nuove generazioni, semplice e comprensibile come un cartone animato, per comunicare sin da piccoli un concetto che ha grandissimo valore: volere bene alla propria terra, conoscerne i prodotti e preservarne l’identità.

 

La cuoca girovaga avrà un seguito?
Intanto La cuoca girovaga ha partecipato quest’anno al Basque Culinary World Prize, un premio interessantissimo che si occupa di progetti che in tutto il mondo si sono distinti per aver migliorato la società attraverso la cultura gastronomica. In quell’occasione  abbiamo aperto un dialogo con il mondo dell’impegno sociale interculturale, da sempre  sensibile a tutto ciò che riguarda la sfera educativa dei più piccoli.

 

Lei è ambasciatrice della mozzarella di bufala campana nel mondo per il Consorzio di Tutela della Dop. Come nasce questo forte legame con l’oro bianco?
Nasce dalla mia città d’origine, Caserta, che con la mozzarella di bufala campana Dop è un tutt’uno. Non è servito altro se non nascere qui.

 

pizza_marziale_pepe_limone_mareHa anche scritto libri di ricette a base di mozzarella di bufala. Come si vince la sfida a creare piatti e accostamenti inediti con uno dei prodotti che di solito è gustato e amato “in purezza”?
Evviva la Mozzarella! è stato il primo, poi è arrivato anche Bufala e sono stati entrambi il frutto di un’esperienza per me molto importante. Il grande lavoro di ricerca per produrre il mio archivio di ricette è stato guidato da un solo imperativo: non far mai rimpiangere  al lettore di aver provato a ripensare un piatto che usa un ingrediente della tradizione più profonda, cosa difficilissima proprio perché tanto amato “in purezza”.

 

Cosa consiglia di ordinare, oggi, a chi si siede nel suo ristorante per comprendere appieno l’idea che c’è dietro il suo lavoro?
Oggi consiglio di ordinare i miei nuovi piatti, tra cui le tre diverse versioni della Pizza al contrario (puttanesca,  di mare, pepe e limone, datterini gialli e rossi) e la nuova Palla Thai, nata dall’ultimo viaggio in Thailandia, in cui mi sono fatta contaminare dai sapori intensi di questa terra per portarli nella mia.

 

Sicuramente ha dei nuovi progetti in cantiere. Ci può dare qualche anticipazione?
In questi mesi ho sviluppato un nuovo ingrediente, la polvere concentrata di mozzarella di bufala campana Dop, che sto già sperimentando nella creazione di alcune nuove ricette che entreranno presto a pieno titolo nella Carta Marziale (il mio menu). Poi, sto lavorando al progetto di un Temporary Corner  “Palla”, che produce una serie di varianti della mia famosa Palla di mozzarella, da offrire al pubblico come una sorta di street food gourmet. Dovremmo partire a breve, prima in Italia e poi mi auguro velocemente anche all’estero.