April 10th
Paolo Griffa: uno chef a tutto tondo

Ha ventisei anni e l’energia e la passione tipiche di tutti i giovani innamorati: incontrare Paolo Griffa vuol dire farsi travolgere dall’entusiasmo e dall’amore per la cucina che lo contraddistinguono e caratterizzano da sempre la sua vita professionale. Il giovane chef piemontese, cresciuto in cucine di altissimo livello come il Piccolo Lago di Marco Sacco e Serge Vieira in Francia, è tra i più promettenti chef italiani e oggi, alla guida del ristorante Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, può esprimere la sua creatività e la sua idea di cucina, fatta di ricerca, attenzione per gli ingredienti, cura maniacale dei dettagli.

 

Sei in cucina da sempre, ricordi il momento in cui hai capito che era quello il “tuo” luogo? In effetti ho iniziato a cucinare molto presto, così come è normale quando si studia all’alberghiero dove l’inizio della scuola coincide con l’avvio del lavoro. Inizialmente ho fatto esperienze di pasticceria, perché mi piaceva già molto, e ho lavorato in una gelateria di Torino. Negli anni successivi, ho sempre alternato lo studio con le stagioni lavorative nei ristoranti in Italia e all’estero e presto ho iniziato a fare concorsi. Finiti gli studi, è stato il momento delle esperienze più importanti, quelle che mi hanno dato davvero tanto in termini sia di formazione che di esperienza. Con Davide Scabin al Combal.Zero per due anni ho respirato la sua idea di cucina, le forme della creatività; grazie a Marco Sacco, chef del Piccolo Lago, ho potuto girare il mondo, vedere l’Oriente e confrontarmi con cucine e culture diverse. Ogni istante di questo cammino ha confermato il fatto che il mio posto fosse in cucina.

 

C’è qualcosa della vita normale di adolescente e giovane che credi di aver lasciato per seguire il tuo percorso professionale? Non ho mai sentito di lasciare nulla indietro, di rinunciare a un pezzo di vita per fare il cuoco, perché ho sempre fatto quello che mi piace, ho assecondato la mia passione. Le ore in cucina, lo studio e i viaggi fanno parte di una quotidianità alla quale non sono forzato, ma che voglio esattamente così.

 

Pasticciere e cuoco: negli anni hai rivestito entrambi i ruoli in cucina. A quale ti senti più affine? Sono due figure con forme mentis sono molto diverse: il pasticciere deve essere preciso, metodico, avere un approccio matematico in molti frangenti, mentre il cuoco può essere più istintivo, empirico, talvolta caotico. Eppure non credo che siano due anime necessariamente contrapposte e ancora oggi voglio indossare entrambe le casacche. Ho la fortuna, lavorando in un hotel, di poter spaziare nel corso della giornata il che vuol dire, per esempio, passare dal laboratorio di panificazione e pasticceria per preparare le colazioni alla cucina del Petit Royal per lavorare i piatti salati del menù.

 

Hai trascorso un periodo nelle cucine di Serge Vieira, due stelle Michelin e vincitore del Bocuse d’Or 2005, a Chaudes-Aigues e già in passato avevi lavorato in Francia. Qual è il più prezioso insegnamento appreso dall’esperienza francese? Considero la cucina francese una base molto forte, imprescindibile, per il mestiere di cuoco ed è con questa motivazione che sono voluto andare in Francia. Lì la cucina è stata codificata dagli chef, c’è un rigore nel mantenere le ricette, seguire il metodo appreso – quasi un rituale – che ha reso la cucina francese un caposaldo. Ecco, dagli anni francesi mi porto dietro quest’impostazione anche perché mi è affine, è coerente con la mia voglia di continuare sempre a studiare, approfondire e fare ricerca che coltivo sia con lo studio in senso stretto (ndr: Paolo è un grande appassionato di libri e ha fatto suo il concetto di long life learning) che con i viaggi, fondamentali per conoscere nuovi ingredienti, accostamenti e sapori. Nei viaggi in Asia, per esempio, ho approfondito l’uso delle spezie, della scelta del profumo giusto per ogni piatto, e oggi non potrei farne a meno.

 

Da cosa nasce la voglia di fare i concorsi? È una sfida con gli altri o con te stesso? Il concorso, il momento della competizione, è solo la parte conclusiva di un lungo percorso che trovo davvero affascinante. Preparare un concorso è una sfida con i tuoi limiti, cerchi di capire dove puoi arrivare, cosa puoi migliorare nella tua tecnica o fino a che punto puoi portare le tue idee nel piatto. Inoltre devi spingere per riuscire a fare tutto – e sono davvero tante le preparazioni da realizzare – in pochissimo tempo. Amo anche il fatto che non sia un cammino solitario, ma in cui al contrario il contatto con gli altri è fondamentale. Confrontarsi con consigli e giudizi, mettere la propria conoscenza a nudo davanti agli occhi altrui, mettersi in discussione insomma, mi stimola ed è per me un carburante importantissimo.

 

Assumere il ruolo di chef del Petit Royal così giovane è, ancora una volta, una sfida che si gioca sul terreno della creatività, della ricerca continua. Come stai vivendo questa esperienza? È vero sono lo chef, ma in cucina sono anche il più giovane anagraficamente. Ma credo che l’età non debba mai essere un limite, ciò che conta è l’esperienza e ognuno di noi ha la possibilità di far vedere il proprio valore, di mostrare ciò che conosce. Nel team il confronto porta arricchimento, consente di sviluppare idee, aggirare i problemi che si presentano ed esprimere al meglio la nostra creatività.

 

Nel menù “Declinazioni” del Petit Royal il cliente sceglie un ingrediente e attorno a quello, che diventa protagonista, la cucina crea il menù, interpretandolo in portate, preparazioni, consistenze diverse. Tra i tanti, c’è un ingrediente che consideri “tuo”? Sicuramente le erbe sono tra gli ingredienti che più mi stimolano, la parte vegetale che cambia seguendo le stagioni mette sempre in moto l’estro creativo. Ugualmente importanti, come dicevo anche prima, sono le spezie di cui oggi non potrei mai fare a meno e che riescono ad aggiungere carattere a molte preparazioni. Il menù Declinazioni, nato per le proteine, ci consente di eliminare vincoli, di esplorare usi diversi di uno stesso ingrediente e oggi comprende anche elementi vegetali come la patata di montagna o l’alga.

 

Qual è la reazione dei clienti al menù Declinazioni che è non convenzionale, pensato anche graficamente come un gioco? Ci sono i clienti che si affidano allo chef, arrivano curiosi e accettano Declinazioni come un gioco che gli permette di fare un’esperienza inedita. C’è però anche il cliente che si siede e non vuole seguire un percorso inusuale, per lui abbiamo pensato una carta più tradizionale ma non per questo meno curata. Perché l’egoismo del cuoco, il voler mostrare le proprie idee, non deve mai prevaricare i desideri del cliente.

 

Cosa ti auguri che un cliente ricordi il giorno dopo una cena al Petit Royal? Spero sempre che il cliente ricordi una serata piacevole, in cui si è sentito coccolato e mai in soggezione o imbarazzo, e al tempo stesso desideri ripetere l’esperienza per provare altro, conoscere di più.