December 6th
Orso Grigio: la cucina gourmet di Cristian Bertol illumina la Val di Non

Cristian Bertol, giovane cuoco ma dalla lunghissima militanza ai fornelli, è lo chef patron dell’Orso Grigio, ristorante incastonato nell’alta Val di Non da decenni punto di riferimento per l’alta cucina trentina. Al ristorante e al progetto di accoglienza e ristorazione che rappresenta Cristian ha dedicato la sua vita, aprendo ORSOGRIGIO Suite & Gourmet, un hotel cinque stelle con sole dieci suite, per offrire a chi vi soggiorna un’esperienza intima e di altissima qualità.

È poliedrico e instancabile Cristian, un vero concentrato di energia e concretezza. Il suo volto sorridente è noto al grande pubblico grazie all’esperienza televisiva ma la fama non ha scalfito le sue certezze e l’impostazione rigorosa che anni di gavetta in tutto il mondo nei più importanti ristoranti gli hanno dato. La sua cucina quindi non segue mode o capricci del momento, resta ancorata alla profonda conoscenza e padronanza degli ingredienti del territorio e si sposa alla sperimentazione di tecniche e all’irrefrenabile voglia di esplorare che Cristian Bertol ha nel proprio DNA.

 

Cristian qual era il tuo sogno da bambino e c’era spazio per la cucina tra quanto immaginavi per il tuo futuro?

Sono figlio d’arte, nato davvero tra i fornelli, quindi era quasi inevitabile che la cucina facesse parte della mia vita e di conseguenza dei miei sogni. A 11 anni sono entrato in cucina e da allora il cibo in ogni suo aspetto, oltre a essere parte del mio quotidiano, è sempre stato al centro dei miei sogni. Devo molto di quanto ho potuto costruire a mio padre, un maestro severo che non ha mai celato gli aspetti più duri di questo mestiere, ciò nonostante ho sempre voluto fare il cuoco e per raggiungere questo obiettivo non ho esitato a costruire un percorso inusuale. Forse qualcuno direbbe che ho bruciato le tappe perché, dopo due anni di scuola alberghiera a Riva del Garda ho lasciato la scuola e sono partito per viaggi, anche molto lontano, fondamentali per costruire un bagaglio importantissimo di esperienze e conoscenze.

La tua storia personale e professionale è strettamente legata a quella dell’Orso Grigio e di Ronzone, ma questa simbiosi non mi sembra sia stata per te un limite. Al contrario, hai sempre viaggiato molto: dalla Francia agli Stati Uniti, dalle cucine della famiglia reale svedese all’America Latina. Cosa hai portato in Trentino da ogni esperienza all’estero e quanto del tuo essere un uomo italiano hai messo nel bagaglio in ogni avventura lontano da casa?

Tutte le esperienze che ho fatto in giovane età sono state davvero preziose, da ognuna ho imparato qualcosa che poi ho necessariamente adattato alla realtà in cui vivo. I lavori all’estero, in particolare, mi sono serviti molto per migliorare la tecnica; pur avendo preso in mano la gestione dell’Orso Grigio molto giovane ho continuato a viaggiare proprio per affinare le mie competenze. In Francia, per esempio, ho imparato tanto su pasticceria e panificazione, lavorando a New York ho potuto osservare un modello di organizzazione che mi è servito, adattandolo su una dimensione più contenuta, per la gestione del mio ristorante. La verità è che non si smette mai di studiare, cambiare e cercare di migliorare e volendo si può apprendere in ogni momento e contesto. Per me questo continuo processo di formazione ed evoluzione è necessario, qui non ci fermiamo mai!

 

Come si concilia la cucina tradizionale e del territorio, che parla dei luoghi vicini e ci racconta del tuo orto di famiglia a 1000mt d’altitudine, con la ricerca dell’ingrediente “introvabile” che ti caratterizza e fa capolino nei piatti del menù dell’Orso Grigio?

Il mio ristorante è a Ronzone, in Trentino nell’alta Val di Non, e questo è un punto fermo che tengo sempre presente, tuttavia credo che il menù di un ristorante come l’Orso Grigio non possa fermarsi dentro confini geografici stretti. I piatti devono sì esprimere il territorio, ma bisogna anche ambire ad andare oltre. È per questa ragione che per trovare i “miei” ingredienti faccio anche 200km ogni mattina molto presto, se ciò vuol dire garantirsi il migliore pesce fresco (perché chi l’ha detto che ad alta quota non si possa fare cucina di mare?). La ricerca dell’ingrediente introvabile, della chicca, è una sfida continua con me stesso che però mi diverte. È come ritornare bambino e avere davanti infiniti pezzetti di costruzioni, da riconoscere tra tanti e assemblare. Portare nei miei piatti alcuni formaggi o ortaggi insoliti significa fare tantissima e costante ricerca. Le contaminazioni presenti nel mio menù mantengono questo spirito di divertimento e mi consentono di proporre un menù di mare in cui, per esempio, il pesce spada è accostato al cavolo cappuccio o alla mela, due ingredienti che più trentini non si può!

 

I piatti del menù dell’Orso Grigio evocano i luoghi attorno a Ronzone, parlano di tradizioni culinarie radicate, pur non essendo mai scontati, anzi presentando guizzi inaspettati in ingredienti e lavorazioni. C’è un piatto del tuo menù che ti rappresenta di più e sceglieresti come simbolo della sua cucina?

Tutti i piatti del menù sono miei figli e declinano la mia idea di cucina. La mela è senz’altro il mio ingrediente simbolo e la frittella di mela che ho in carta, un piatto nato tre anni fa, rappresenta al 100% la mia idea di cucina. È un piatto evocativo, un sapore che deve riportare chi mangia le frittelle ai ricordi dell’infanzia. Naturalmente nel prepararle e presentarle abbiamo fatto dei cambiamenti per non renderle scontate ma le mie frittelle di mele sono lì, credo davvero che non le toglierò mai dal menù! Rappresentano la mia idea di cucina: chiara, semplice, del territorio. Come mi ha insegnato tanti anni fa Nadia Santini (Ndr. Chef del ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio) un piatto deve essere bello, chiaro al palato e buono allo stomaco; solo quando in esso sono presenti tutti questi tre elementi è perfetto.

 

Sei un volto televisivo molto amato e seguito. Come si gestisce la notorietà che arriva velocemente ed è possibile continuare a fare il proprio mestiere senza farsi sopraffare o stravolgere dalla fama?

La notorietà televisiva ha senza dubbio cambiato la mia vita ma la mia grande fortuna è venire da un luogo distantissimo, e non solo geograficamente, dalle dinamiche della notorietà. Di base resto una persona normale, lo stesso Cristian di dieci anni fa, perché i miei valori sono rimasti intatti. Il lavoro è il caposaldo della mia vita, così come lo sono gli affetti importanti ed è attorno a questi due pilastri che ruota tutto. Posso attraversare l’Italia in un giorno, se ciò mi consente di tornare ogni sera ai fornelli dell’Orso Grigio e accanto a mio figlio prima che si addormenti. I progetti e i riconoscimenti sono uno stimolo importantissimo ma non devono mai far perdere di vista origini e identità.

 

Che tipo di clientela arriva all’Orso Grigio e cosa ti auguri che ricordi di una cena nel tuo ristorante?

Da noi arrivano clienti italiani, specialmente da Roma e Milano, e molti stranieri che desiderano gustare una cucina mediterranea. Difficilmente all’Orso Grigio abbiamo clienti di passaggio, più frequentemente chi si siede alla mia tavola sta cercando un’esperienza culinaria da ricordare, ma a prezzi competitivi. Il mio desiderio quindi è di conquistare la mia clientela, farla sentire coccolata e far sì che l’indomani abbia impressa nella memoria l’atmosfera dell’Orso Grigio. Atmosfera che è un tutto dato non solo dai piatti degustati, ma anche dall’ambiente, dall’assenza di confusione e dalla possibilità di contatto tra le persone.

 

ORSOGRIGIO Ristorante

Via Regole, 12 38010 Ronzone (TN), Italia

Tel. +39 0463 880625 – Fax +39 0463 880634

info@orsogrigio.it

www.orsogrigio.it