November 16th
Nicola Batavia, chef delle Olimpiadi e Birichin, di nome e di fatto

Ci sono scelte nella vita che segnano un cambio di rotta che condizionano gli anni a venire. Per lo chef Nicola Batavia è stato così, un susseguirsi di scelte importanti e una carriera in continuo divenire.

Nel 2006 è nominato chef delle olimpiadi invernali a Torino. Nel 2008 e nel 2012 viene chiamato e richiamato in qualità di chef ufficiale Nike per le Olimpiadi di Pechino e Londra. Nel 2009 è in Cina e poi a Casablanca per una consulenza professionale. Nel 2011 apre ‘Casa Batavia’, il suo primo ristorante londinese a Nottingh Hill. A marzo 2014 apre, di fianco al noto Birichin, The Egg – Semplice come un uovo, bistrò gourmet dal menu interamente dedicato all’uovo. A luglio 2015 The Egg si sposta all’EXPO di Milano. Nicola decide di investire sulla propria carriera, sui viaggi, sull’assorbire ciò che il mondo ha da offrirgli, diventa così un vero imprenditore di se stesso.

In questo quadro senza grandi cornici abbiamo deciso di intervistarlo per Diners for Food e di assaggiare qualche piatto che lo rappresenti. Qualche domanda che possa riuscire a regalare contorni in più ad uno chef così eclettico come Nicola Batavia, Birichin di nome e di fatto.

1_Nicola Batavia hai fatto il giro del mondo e il giro degli eventi più importanti dell’ultimo decennio. Rinnovarsi non è sempre immediato. Come ci riesci e come definiresti la tua cucina? 

– Battuta di Fassona, la giardiniera il tutto adagiato su una foglia di platano-

La mia è una cucina mediterranea con sogni asiatici. Mangerai piatti con ingredienti che arrivano dai miei viaggi.  Al mio ritorno porto sempre qualcosa del paese visitato, ma non mi allontano dalla cucina mediterranea. Dall’Ucraina ad esempio non manca mai nella mia valigia l’olio di zucca, o l’olio di Argan dal Marocco. Alla base deve esserci però sempre la cucina italiana. Non è facile reinventarsi quando si è titolare e chef. Mi piace creare il menù all’ultimo minuto. Uso la mia pura immaginazione. Sono concreto, ma attingo alle mie esperienze e ai miei viaggi. Anche nel mio lato imprenditoriale è così. Nella mia cucina sono entrati, in tempi non sospetti, la carta del cioccolato o la carta delle birre artigianali. The Egg  è il frutto della mia maturità imprenditoriale con un menù di 12, 13 portate di alta cucina a prezzi contenuti.  Non avendo invidie e gelosie riesco ad assorbire dagli altri ciò che mi serve per ispirarmi.

2_ Nella vita hai fatto scelte impegnative che hanno condizionato la tua professione anche a scapito della tua popolarità. Come si concilia per uno chef un passo indietro rinunciando al proprio ego, con un passo avanti nella tua cucina? Secondo te è funzionale per usare al meglio la propria creatività?

– Crema di zucca, pecorino croccante e zucchine disidratate, semi di nigella e semi di girasole bevendo estratto di cardo-

Diciamo che si sono rotti dei confini, come colui che toglie i propri stemmi dalla divisa. Ho avuto un’altra visione della vita e del mio lavoro, ho visto la luce dopo aver deciso coerentemente con ciò che ero. La mia vita l’ho vissuta diversamente. Ti confermo che il passo indietro di tanti anni fa, ora che siamo nel 2016 è stato kilometri e mille miglia avanti e per fortuna non ho rimpianti. La mia clientela segue quello che la gente normale dice, arrivano dal passaparola, da qualche articolo di giornale o rivista. Io ho bisogno che il mio cliente venga spesso e torni da me. Per quanto riguarda la mia cucina è cambiata in base alle scelte fatte. Non c’è un piatto che rappresenta questo passaggio. Ma ho aperto le strade per il mio lavoro. Sono andato a fare una consulenza a Casablanca. Ci sono stati ingredienti nuovi sicuramente, che prima non osavo usare come la nigella e altre cose invece a cui ho rinunciato volentieri che non mi rappresentavano totalmente. Ho seguito i miei sogni e continuo a seguirli.

3_ Lavoro, amici a Torino e moglie e figlio a Venezia, un cuore diviso a metà? Come vivi questa duplicità? Riesce la tua cucina e la tua creatività a conciliare questa distanza? Un piatto che rappresenta questo viaggio?

-Calamaro su ceci, ceviche di uva e chorizo –

E’ un cuore combattuto. Ti assicuro che vivere con uno chef non è facile e vedersi dopo quattro o cinque giorni di assenza è bello. A parte l’aspetto relazionale.  Ho vissuto in Inghilterra e in altri paesi e vivere in un solo posto non fa più per me. Torino è la culla, la casa madre. Anche perché fisicamente c’è mia madre qui che a più di 80 anni fa ancora il pane tutti giorni nella mia cucina.  Il Brichin è diventato veramente casa mia e io qui mi riposo. Vedo gli amici e mi rilasso. Non c’è un piatto dedicato alla distanza, ma un piatto dedicato al prodotto di questa distanza: il risotto al The Egg, intitolato 11 giugno 2016, un risotto alla carbonara dedicato a mio figlio Vittorio.

Ti racconto una cosa strana. Ho aperto il The Egg a maggio di tre anni fa e non avevo né una compagna né un figlio. Tutto quello che ho fatto al the Egg li ho sempre chiamati cicchetti, la prima parola che ho scritto come chef a Londra era cicchetti e avevo 26 anni (è una parola usata molto nello slang della lingua britannica). Quando ho aperto il mio ristorante di proprietà a Londra, gli antipasti si chiamavano ancora cicchetti. Ora spiegami come mai ora sono a Venezia con la mia compagna, la mia famiglia e mio figlio e ho aperto il The Egg a all’hotel Danieli. Non è una coincidenza strana? C’è un disegno in tutto questo.  Cicchetti è uno slang veneziano, significa stuzzichino, ma è riduttivo. In realtà per me è una bellissima parola e mi piace il suono. Questo suono mi ha portato fin qui. 

4_ La tua figura è inafferrabile, non inquadrabile. Mi viene da pensare che non sta in un nessun schema. Ho una sensazione esatta? E’ una scelta la tua o sei tu.

– Maialino laccato, miele al tabacco, polipo e  croccante di caffè

La vita mi ha portato ad essere quello che sono, 25 anni fa mi sono comprato una casa e in quella casa ho cresciuto Nicola Batavia. In questo periodo storico è tutto un po’ superfluo. Le amicizie, i rapporti. Io sono dell’idea che se mi vuoi veramente conoscere io ci cono. Io sono una persona molto umile e alla portata di tutti. Non mi nego. Ho semplicemente tante cose da fare. Viaggio tanto e lavoro altrettanto, ma se mi chiedi se ci sono, io ti dico quando trovarmi. Credo profondamente nell’amicizia. E il Birichin è il luogo per coltivare tutto questo.

5_ Tanti i progetti in questo momento. Dove sta andando Nicola? Come ti immagini il Birichin e the Egg nei prossimi 10 anni?

-L’uovo nella zuppetta di porcini, pioppini, porri, cime di rapa, e brodetto affumicato-

Il Birichin ‘sta’ e The Egg ‘si muove’ e se ci fai caso il logo del Birichin, sono io da piccolo e il logo del The Egg è mio figlio Vittorio,  o meglio è la foto del feto di mio figlio al quarto mese di gravidanza. E’ un messaggio di continuità. The Egg è un progetto per mio figlio e mi immagino 50 The Egg  in Europa. Cinquanta uova sparse. Il secondo The Egg  è già arrivato a maggio di quest’anno all’ultimo piano dell’Hotel Danieli a Venezia, dove dopo un mese dell’apertura, nasceva mio figlio. La mia storia  è  la storia di qualcosa che continua. E il cerchio si chiude con mia madre al Birichin che a 80 anni fa il pane.

La mia cucina? E’ in completa evoluzione con ciò che sono.  Quindi ne vedremo ancora delle belle.