July 26th
Luigi Pomata, il Re del Tonno

La stagione è quella giusta per portare i soci del Club Diners insieme a noi a conoscere uno degli chef di una delle isole più belle d’Italia. L’isola con la I maiuscola, la nostra Sardegna, meta di vacanze per tantissimi italiani da sempre, mare caraibico, natura selvaggia, prodotti genuini, storia, tradizione fanno di questo posto una destinazione che non stanca mai. Lo chef di questo mese è Luigi Pomata, solare, simpatico con un sorriso contagioso mi accoglie nel suo ristorante “Da Luigi Pomata” a pochi passi dal lungomare del porto di Cagliari. Eh sì! Si possono avere tante fortune e lui se n’è costruite molte… Un locale eclettico per tutte le esigenze, un bistrot e una pizzeria gourmet che si snodano in un unico isolato. L’arredamento è accogliente, giovane e moderno. Qui Luigi Pomata ha costruito il regno gastronomico del tonno di Carloforte, suo paese di origine che ha caratterizzato la sua cucina, passando da Londra a New York.

 

pomata-5Ci racconti la tua cucina? Hai sempre un ospite d’onore nei tuoi piatti, il tonno di Carloforte. Quanto la tua cucina è legata al territorio e quanto lasci entrare le contaminazioni?

La mia è una cucina semplice, ogni piatto è composto da pochi ingredienti con abbinamenti studiati, accostamenti importanti che vogliono valorizzare sapori un po’ dimenticati e accostamenti insoliti.

 

Vengo considerato lo “Chef del Tonno Rosso”, in parte è vero, questa è la tradizione della mia terra, ma resto pur sempre un curioso che ama sperimentare e ritengo indispensabile valorizzare la materia prima, reinterpretare piatti della tradizione per portarli in modo sempre attuale sulle tavole dei nostri giorni. Come consuetudine amo ricercare l’eccellenza: se vivi in un’isola ricca come la nostra sei quasi obbligato ad approvvigionarti esclusivamente da produttori locali, ma se vuoi un buon baccalà deve arrivare dal nord Europa perché lì è l’eccellenza; se vuoi un ottimo lardo ci vogliono le vasche di marmo di Colonnata. La legge è preservare le tipicità, quindi dall’Olanda mi arrivano i tulipani…  non di certo i pomodori coltivati in serra!

 

Quale piatto consiglieresti per capire qualcosa di te in abbinamento ad un vino?

Filetto di tonno rosso scottato, scaloppa di foie gras, melanzane arrostite e riduzione di cannonau. Abbinato ad un buon Cannonau.

 

È difficile essere uno chef isolano circondato dal mare? Cagliari è stata generosa con te?

Certo, vivere su un’isola ha molti pro ma altrettanti contro. Non nego che è indispensabile viaggiare, muoversi per portare la propria cucina in giro per il resto dell’Italia e del mondo. In generale è fattibile, ci vuole molto impegno… ma ogni lavoro – se hai standard alti – ne ha bisogno. Il lavoro del cuoco e della ristorazione in generale sì fa per passione, non ci sono feste e si lavora sempre quando gli altri si svagano, ma io lo amo e ci sono abituato.

 

Cagliari è stata molto generosa con me, io le ho dato tanto, ho scommesso su di lei e sono stato ripagato. Penso che se ci metti davvero tanto impegno e passione alla fine questi vengono premiati. Certo non è stato facile, ci sono state scommesse importanti, ma oggi dopo 11 anni posso dire di essere contento di quello che è stato il raccolto dopo la semina.

 

pomata-2Luigi, tu sei Chef ma è anche imprenditore. Hai aperto il “Pomata Bistrot” e ora la pizzeria gourmet. Crei prodotti con il marchio. Partecipi a molti eventi gastronomici. È necessario diversificare l’offerta per una clientela sempre più esigente?

Da sempre cerco di aprire le porte dei miei locali a TUTTI nel vero senso della parola. Il Next Food & Lounge è la mia ultima scommessa. Nasce perché avevo voglia di qualcosa di nuovo, in realtà volevo fortemente proporre la pizza che da sempre nel nostro Bistrot di Carloforte prepariamo con lunga lievitazione… quando ancora non ne sapeva niente nessuno. Anche perché io adoro mangiare la pizza…

Il Next è pensato per i ragazzi, ma anche per adulti curiosi, con una selezione di pizze dagli ingredienti che richiamano il ristorante. Ora la chiamano “pizza gourmet”: per me è la pizza giusta per unirsi alla mia filosofia di cucina. Nel menu troviamo anche tante piccole cicche, insalate e dolci sfiziosi, una bella carta di cocktail e centrifugati di frutta fresca, il tutto con una terrazza che guarda il mare e una zona divani dove spizzicare e bere in compagnia.

 

Al Bistrot si servono piatti classici a prezzi molto contenuti, che fanno l’occhiolino alla tradizione con un pizzico di novità in un ambiente che richiama la classica trattoria Italiana.

Il Ristorante, che per pranzo ama accogliere chi vuole mangiare qualcosa di sano senza spendere troppo, a cena ama essere frequentato da un pubblico più attento. Una cucina creativa radicata sul territorio, un menu fatto di prodotti che cercano di arrivare tutti dalla nostra Isola piena di eccellenze spesso trascurate e un po’ dimenticate: ecco, la mia idea è quella di riscoprirle e portarle ad un vasto pubblico, il mio!!! Si spazia dal crudo alle ostriche, una bella selezione di primi con ingredienti…pochi ma di grande impatto, il tonno che la fà da padrone ma cede galantemente il passo al resto del mare, naturalmente qualche piatto di terra, pochi ma ben studiati e mai trascurati. Per chiudere in bellezza i nostri dolci studiati per essere abbinamenti completi tra ingredienti da dessert e gelati artigianali, stanchi della semplice fetta di torta su un piatto vogliamo siano parte integrante del percorso dei miei menu.

I miei sono locali alla mano con un servizio attento e curato ma non troppo formale.

Il compito di un bravo chef è incuriosire sempre e avvicinare la buona cucina al maggior numero possibile di persone.

Sono andato alla Prova del Cuoco 15 anni fa quando la cucina non era di moda come oggi e ho fatto sorridere per il mio accento carlofortino. Ma ci sono riuscito: bisogna puntare in alto, guardare lontano, mettersi in gioco e fare tanti tanti sacrifici, non si smette mai di imparare in questo lavoro.

 

pomata-3Ti sentiresti di consigliare ad un giovane chef di rimanere nella sua terra e valorizzare la cucina del territorio seguendo la tua strada?

È necessario iniziare presto, viaggiare e poi tornare carichi di nuovi bagagli di esperienze e conoscenze. Oggi più che mai investire sulla propria preparazione premia, non è più tempo di improvvisarsi in nessun lavoro. Sin da ragazzo Nicolo, mio Padre, diceva: “Viaggia e vedi il mondo, quando tornerai ne saprai una in più degli altri”. E così ho fatto, ho lavorato a New York da Sirio Maccioni e a Londra da Marco Pierre White quando il mondo dell’alta ristorazione era DAVVERO PER POCHI e ogni estate tornavo a Carloforte a casa mia a fare la stagione nei locali di famiglia.

È necessario sacrificarsi, essere umili e curiosi, mettersi in gioco, affinare il senso critico per giudicare il NOSTRO lavoro, non quello degli altri, guardare il mondo da diverse prospettive. Credeteci e combattete, nulla si ottiene con scarso impegno: ci vuole passione…SEMPRE!!

 

Puoi consigliare ai nostri lettori che stanno per partire per la tua isola una spiaggia dove ami rifugiarti quando non cucini e un piatto della tradizione?

“La Caletta”  a Carloforte e uno spaghetto davvero al dente con arselle e bottarga di muggine.

 

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Chi è Luigi Pomata

Luigi Pomata rappresenta la terza generazione di cuochi della sua famiglia, cioè da quando il nonno Luigi, agricoltore, con una forte passione per la cucina, decise di prendere in gestione il ristorante dell’ Hotel Riviera a Carloforte .

La sua è una “passione”, dettata dal DNA e sicuramente influenzata dai ricordi e dai profumi che si porta addosso fin da bambino, merito di papà Nicolo, che gli ha insegnato tempi e disciplina di questo lavoro.

Dopo il diploma conseguito alla scuola alberghiera, oltre a lavorare nel ristorante di famiglia “DA NICOLO”, a Carloforte decide di migliorare la sua formazione e di confrontarsi con altri colleghi e altre culture culinarie, così intraprende esperienze in giro per l’Italia ed il mondo.

A ogni tappa affina sempre più il suo bagaglio culinario e culturale lavorando in varie cucine di ristoranti importanti, sino ad arrivare a New York da Sirio Maccioni e a Londra con Marco Pierre White. Dal 2003 fa parte dei JRE “Giovani Ristoratori D’Europa”.

Non mancano i confronti in competizioni importanti, arrivando nel 2003 a rappresentare l’Italia al prestigioso BOCUSE D’OR, a vincere la rassegna mondiale del COUS COUS e dal 2000 a partecipare attivamente a diverse trasmissioni televisive come. E scrivere libri di cucina come il “Tonno e Pesci del Mediterraneo”, di Luca Montersino e Luigi Pomata (Etoile Edizioni Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile) o “L’Enciclopedia della Cucina Sarda” (Edizioni Unione Sarda).

 

Contatti

Luigi Pomata http://www.luigipomata.com/co

https://www.facebook.com/Luigi-Pomata-1706930732920242/

Ristorante da Luigi Pomata
Viale Regina Margherita 14, Cagliari (CA)
+39 070 672 058
info@luigipomata.com

Credit’s Photo www.o-zeta.com ; https://www.facebook.com/ozetavideomakers/