December 26th
Luca Marchini: e pensare che volevo fare il commercialista

Si è innamorato del cibo subito, da bambino, osservando le mani sapienti della mamma intenta a preparare prelibatezze per i grandi pranzi di famiglia. Luca Marchini, chef stella Michelin del ristorante L’Erba del Re di Modena, dopo la laurea in Economia avrebbe dovuto fare il commercialista. Invece, attratto da quella che lui stesso ha definito “una magia fatta di scienza, tecnica e creatività”, ha scelto di dedicarsi al mondo della cucina. Il piacere provocato dal cibo e la voglia di condividere quelle emozioni con gli altri si sono trasformati in un mestiere. Luca Marchini non si ferma un attimo: il ristorante, le lezioni alla scuola di cucina, il catering e i ruoli di primo piano in diverse associazioni di categoria, tra cui spicca la presidenza di JRE Italia, l’associazione dei Jeunes Restaurateur d’Europe. Qual è il suo segreto per fare tutto? L’immancabile sostegno della famiglia e un team competente e determinato.

 

PiccioneDa commercialista a cuoco e imprenditore. Qual è stato il momento in cui ha capito che la strada più giusta fosse quella della cucina e non quella dei conti?

Ho sempre avuto sin da ragazzino una forte attrazione per la cucina, a partire dalle ricette che mia madre preparava per i grandi eventi di famiglia. Vederla comporre, con semplici ingredienti, pietanze che saziavano e mandavano in estesi i palati di tutti i commensali mi sembrava una vera magia. Da subito ho capito quale fosse la forza del cibo che raccoglie tutti attorno a un tavolo e li soddisfa, perciò andava fatto bene e io volevo poter essere quel “mago”. Negli anni, ma già da giovanissimo, ho compreso che questa “magia” è in verità composta da scienza, tecnica e creatività personale. Non ho saputo dire di no all’arte culinaria, quella era la mia vera strada, il mio modo di esprimere ciò che ero, lo strumento emotivo attraverso cui ancora oggi mi evolvo. La laurea in economia è certamente stata un fondamentale elemento della mia formazione. Ho imparato la costanza, la precisione, la progettazione e una buona parte del mondo imprenditoriale che mi è poi servito nella costruzione delle mie attività. Così, dopo diverse esperienze con grandi maestri della cucina tra Italia ed estero, all’età di 30 anni ho aperto L’Erba del Re.

 

La sua è una cucina che si fonda sulle solide basi della tradizione e che passa anche attraverso piatti personali e più sperimentali. Come riescono a coesistere queste due anime, tra passato e futuro?  

Dobbiamo sapere chi siamo, dove siamo cresciuti e cosa ci caratterizza. Nel nostro mestiere, la cultura gastronomica locale è fondamentale e noi dobbiamo e vogliamo conservarla e promuoverla. Con basi solide, il nostro futuro è più forte, la libera espressione culinaria può spaziare, è una questione di cultura e consapevolezza, così come accade per tutti i generi artistici. Entrambe le anime sono fondamentali per uno chef che abbia voglia di esplorare tutte le potenzialità che il cibo ha da offrire.

 

RisottoAretino d’origine, ma modenese d’adozione, da dove trae l’ispirazione per realizzare i piatti che identificano la sua cucina?

Le regioni italiane sono straordinarie da nord a sud. Tale è la ricchezza enogastronomica di ogni zona, che sarebbe un vero spreco non sfruttare le risorse che meglio si conoscono. In più la sperimentazione è anche una contaminazione di gusti e materie prime. Sono toscano di origine, l’Emilia Romagna mi ha aperto un altro mondo di sapori eccezionali, ma sono soprattutto un viaggiatore curioso e consapevole delle straordinarie e diverse opportunità che il cibo di ogni terra offre. Non si finisce mai di imparare e scoprire, almeno la nostra professione dovrebbe in questo senso rimanere sempre giovane.

 

Quali sono i piatti che un cliente deve assolutamente provare per arrivare a comprendere il messaggio sensoriale che parte dalla sua cucina e che maggiormente la rappresenta?

Difficile racchiudere in singoli piatti la personalità di un ristorante. Sono tanti i messaggi e le caratteristiche che vogliamo esprimere. Ogni piatto è il racconto di un concetto e tutti ci appartengono. Dai piatti più vicini alla tradizione a quelli più nuovi in carta, tutti sono un’espressione personale e nessuna esaustiva, in quanto si cerca di individuare un solo soggetto in ogni singola ricetta. Celebriamo e facciamo rivivere un ricordo. Ci lanciamo nello studio di una prospettiva. L’ingrediente fondamentale è la consapevolezza degli elementi che stiamo sfruttando e questo include anche il servizio e l’ambiente del nostro ristorante. Per il nostro ospite, l’esperienza deve poter essere completa appena varcata la porta d’ingresso.

 

Ravioli di Chef MarchiniLei è presidente di JRE Italia, l’associazione dei Jeunes Restaurateur d’Europe, dove conta molto lo scambio e la condivisione dei saperi. Quali sono i valori su cui si basa la sua idea di ristorazione?

L’umiltà di imparare da chi ha già fatto. La responsabilità di studiare la cucina in tutte le sue diverse declinazioni. La consapevolezza che la condivisione dei saperi e delle nostre creazioni è una ricchezza culturale da proteggere e promuovere. Tutti noi JRE sosteniamo questi e tanti altri principi. Non esiste crescita senza scambio ed è così per tutte le arti, per tutte le scienze, per tutti noi nella vita personale. Si tratta di un must. La ristorazione ha un potenziale infinito, funziona proprio come il nostro cervello, necessita di stimoli, si allena con il confronto, apprende da input positivi e forse ancor più dagli sbagli che si commettono. Come in tutti i mestieri esistono certamente dei capisaldi, ma uno dei valori fondamentali è nutrire la ristorazione con la ricerca continua.

 

Il ristorante stellato L’Erba del Re, il catering, la scuola di cucina Amaltea, la trattoria Pomposa (ho dimenticato qualcosa?). Qual è il segreto per far quadrare tutto e riuscire a farlo nel migliore dei modi?

Tre degli elementi indispensabili sono la determinazione alla crescita, la responsabilità imprenditoriale e uno staff preparato e grintoso. Se si è disposti al giusto sacrificio e se si crede in ciò che si fa, si può riuscire a gestire una serie di impegni. Certamente ben poche sono le attività in solitaria, dobbiamo circondarci di uno staff competente e che sposi i tuoi stessi obiettivi. Importante e affatto scontato è l’appoggio, e in molti casi l’aiuto concreto sul campo, della famiglia. Il sostegno delle persone con le quali passi anche i momenti liberi è fondamentale, è il motore della tua impresa.

 

A questo punto è d’obbligo chiedere quali sono le prossime mosse?

Non fermarsi nel testare nuove strade è tra i miei obiettivi, vero è anche però che ad oggi sono piuttosto impegnato in prima persona tra le mie attività di ristorazione e tutte le altre realtà che richiedono una certa attenzione e presenza. Una presenza non solo mentale, ma soprattutto pratica. Le diverse associazioni di settore richiedono doverose e serrate collaborazioni, inoltre gli ultimi progetti rivolti alle mense ospedaliere e scolastiche, che mi vedono impegnato in una nuova proposta organizzativa, necessitano di grandi sforzi per la buona riuscita. Ciò nonostante, con le giuste tempistiche, spero si possano presentare sempre nuove opportunità alle quali vorrò dare seguito.

 

Ph. Credits: Rolando Paolo Guerzoni