February 12th
La Taverna del Capitano: con Alfonso Caputo tra cuore e creatività

Nella cucina di Alfonso Caputo, chef stellato de La Taverna del Capitano, c’è prima di tutto tanto cuore. Quel cuore che batte forte appena trova l’ispirazione giusta grazie alla materia prima arrivata fresca direttamente dal mare. Alfonso ha da sempre valorizzato la fatica che compiono ogni giorno i pescatori locali.

Ha preso il pesce azzurro, definito povero e snobbato dai più (almeno fino a qualche tempo fa) ed è stato tra i primi a rendergli giustizia grazie al proprio talento ed estro creativo. Il Palamito, la Lampuga, l’Ombrina e il Pesce Bandiera diventano protagonisti e si trasformano in piatti d’autore che si rinnovano di continuo. La sua è una cucina che racconta la storia di questi luoghi, dal villaggio rurale di Nerano alla baia di Marina del Cantone, attraversando uliveti e orti rigogliosi da cui si scorge il mare cristallino che bagna l’antico borgo. Il ristorante e la vicina Locanda rappresentano una storia di famiglia lunga più di 50 anni, che parte con nonno Alfonso e prosegue con papà Salvatore (il capitano) e mamma Grazia. In sala c’è la sorella di Alfonso, Mariella Caputo – prima donna sommelier della Campania – affiancata dal marito Claudio Di Mauro. Un posto magico, un luogo unico con una meravigliosa terrazza che guarda il mare, dove il tempo sembra sospeso e gli affanni trovano ristoro anche grazie ai celeberrimi spaghetti alla Nerano, quelli con le zucchine e il formaggio dei Monti Lattari.

 

La storia de La Taverna del Capitano è una storia di famiglia ed è facile intuire le origini della sua passione per la cucina. Ci racconti il suo percorso e la dedizione per i fornelli.

Mia madre ama dire che sono nato in cucina e, in effetti, vivendo in albergo ho sempre respirato i profumi buoni provenienti dalla cucina. Posso dire che fa parte del mio dna. Dopo gli studi di ragioneria sono stato spedito a Milano da Gualtiero Marchesi, sicuramente lo chef che mi ha influenzato di più e i cui insegnamenti porterò sempre nel cuore.

Ha avuto occasione di viaggiare e fare esperienze all’estero, in Francia e soprattutto in Giappone. Cosa ha portato a casa dopo ogni viaggio?

Sono stato in Francia a lavorare da Georges Blanc, in Svizzera, a Roma, in Giappone. Il viaggio ti arricchisce e ti permette di contaminare la tua cultura e la tradizione con le altre, senza perdere di vista l’obiettivo di migliorare sempre le proprie prestazioni. Basti pensare all’abilità che hanno i giapponesi nell’usare i coltelli e nel trattare il pesce. Ho imparato tanto da loro.

 

C’è una definizione che riesce ad esprimere meglio la sua personale idea di cucina?

Ho voluto fortemente e pienamente nobilitare la fatica che ogni giorno in mare fanno i pescatori locali, valorizzando a pieno quel pesce azzurro, prima definito povero e oggi tanto apprezzato, che essi pescavano e tutt’oggi pescano: il Palamito, la Lampuga, l’Ombrina, il Pesce Bandiera. Sostengo i contadini che coltivano la terra con passione e a cui mi rivolgo da sempre, potendo contare sul meglio che essi offrono in fatto di verdure, cereali, legumi, ortaggi, frutta e agrumi. Un modo per creare un’esperienza capace di lasciare il segno nella memoria e per far conoscere con un linguaggio gastronomico, assolutamente contemporaneo, la cultura e le tradizioni di questo lembo incantevole di terra, a metà strada tra la Penisola Sorrentina e la Costiera Amalfitana.

 

Tra i piatti che l’hanno reso celebre c’è un classico davvero imperdibile: gli spaghetti alla Nerano. Ci svela qual è il segreto che rende questa preparazione una tale prelibatezza?

Credo che il segreto sia proprio la sua semplicità, quei pochi ingredienti ben dosati, perché essere semplici in cucina è veramente difficile.

 

Ci sono degli ingredienti che ama più di altri, il pesce povero per esempio. Ma, quali sono i prodotti a cui non rinuncerebbe mai?

Non rinuncerei mai alla pasta, al pomodoro e all’olio extra vergine d’oliva.

 

Esiste una ricetta che la rappresenta più di altre (Spaghetti alla Nerano a parte) o un piatto, presente nel suo menu, che definirebbe come il suo preferito?

Sicuramente, tra i miei piatti preferiti ci sono i “Cornetti di pasta ripieni di gamberi in zuppa di frutti di mare”.

 

C’è un nuovo progetto o dei nuovi piatti a cui sta lavorando?

Sto lavorando alla realizzazione di un piatto di pesce abbinato al formaggio. Questo binomio è sempre stato poco accettato, mentre io sono dell’idea che un ingrediente possa valorizzare molto l’altro. Vedremo il risultato.