March 6th
La pizza con i grani antichi di Massimiliano Prete

Immaginate di entrare nel tempio dei lievitati, l’atmosfera è quasi religiosa, sarà per quel cognome evocativo di chi l’ha voluto, ma qui è la pizza che fa la sua omelia. Una pizza che racconta la nostra Italia, la nostra terra, i confini dello stivale, sfrecciando per l’entroterra. Le farine antiche si accostano al pensiero contemporaneo. Il maestro cerimoniere è Massimiliano Prete. Tre spicchi e Maestro dell’Impasto 2017 Gambero Rosso. Da questo traguardo con serietà si è assunto la responsabilità e la missione di portare i grani antichi in tutte le pizzerie. Non solo un pizzaiolo, ma uno chef della pizza, non coronata solo di fama e visibilità, ma di lavoro e tenacia. Vale la pena conoscere qualcosa in più di lui, perché sta riscrivendo la nuova storia della pizza italiana.

1_Chi è Massimiliano Prete e la sua filosofia? Salentino di nascita e piemontese di adozione, quale temperamento regionale ha la meglio?

E’ proprio il mix tra i due temperamenti la mia forza, la precisione e il rigore piemontese nei pro- cessi di lavorazione si combina alla perfezione con la passione e l’amore per il gusto e per i sapori tradizionali, che richiama le donne del Sud che impastavano e cucinavano per la famiglia. Ho iniziato ad innamorarmi di questo mondo da piccolo, proprio osservando mia mamma impastare in cucina.

La pizza, che per molto tempo è stata considerata un prodotto di scarsa qualità, a basso costo, sta vivendo una vera e propria rivoluzione, ma anche rivalutazione. Gli artefici di questo processo sono grandi chef della pizza (mi sembra riduttivo definirli pizzaioli) che grazie allo studio delle ma- terie prime, alle tecniche dell’utilizzo delle farine, all’attenzione maniacale per i dettagli e ad una scrupolosa selezione degli ingredienti hanno lanciato la propria sfida all’alta ristorazione. Pur mantenendo il carattere democratico e le caratteristiche di un prodotto popolare accessibile a tutti, hanno dato vita a un nuovo concetto di pizza, che oltre ad essere buonissima è anche sana e digeribile.

2_Ti definisci un lievitista. Cosa ti appassiona dei lievitati? Gli impasti, le materie prime o i possibili accostamenti?

Quello che più mi appassiona è sicuramente la materia, soprattutto la formazione degli impasti, le fasi di maturazione, fermentazione, lievitazione e cottura. Quando penso ad un impasto, penso alla complessità del processo che avviene durante la fermentazione, che dipende da diversi fattori le- gati tra loro, come la quantità d’acqua all’interno dell’impasto, la temperatura, il tipo di farina che si utilizza. La chiave per trovare la giusta combinazione tra questi elementi è la conoscenza della materia. Studiare i processi biochimici degli impasti crea infatti un effetto inverso dovuto alla loro complessità, spesso mi accade, per assurdo, che “più so e più so di non sapere”. All’interno di un impasto ci sono milioni di microorganismi vivi e vitali.

La domanda che mi pongo continuamente è come far esprimere al meglio tutta quella parte viva e vitale (che ha un suo ciclo vitale composto da fasi quali latenza, crescita, stazionaria e morte), credo che sia l’unico modo per ottenere prodotti a regola d’arte.

Comprendere che all’interno di un impasto avviene tutto questo, ti mette nella condizione di dover decidere il momento giusto per ogni lavorazione, ed è questo che fa la differenza tra un impasto buono e uno eccellente. Il vero segreto dei lievitati è cogliere il momento della loro massima espressione, individuando il miglior momento di vita dei microrganismi che colonizzano l’impasto e procedere alla cottura, che mette fine a questo ciclo vitale.

Il tema degli abbinamenti mi affascina altrettanto, qui viene fuori la mia storia, la mia origine e il rapporto di scambio culturale e influenze con il luogo in cui vivo e lavoro.

 3_ E’ finita l’epoca della pizza gourmet? Ora la chiamano pizza contemporanea? Cosa significa e come la caratterizza? La tua creazione pizza del cuore?

Il termine gourmet è ormai decisamente inflazionato, è nato come sinonimo di qualità, delle mate- rie prime, dei processi di lavorazione, dell’impiattamento, dell’abbinamento degli ingredienti. Oggi è diventato la definizione di qualsiasi prodotto minimamente elegante nella presentazione. Parlando di pizza nello specifico, ad esempio, molti locali indicano a menù “pizza gourmet” per definire una pizza classica tagliata a spicchi, guarnita in superficie con qualche alimento “ricercato”. Non si presta la minima attenzione al tipo di farina, al lievito, alla lavorazione, alla lievitazione, alla fermentazione, alla cottura, alla struttura, alla fragranza, al gusto, alla digeribilità e alla salubrità. Questi elementi, per me e per tanti altri colleghi, sono invece elementi fondamentali e imprescindibili. “Pizza contemporanea” racchiude tutti questi concetti, una pizza che nasce da sperimentazione, ricerca, studio dei metodi tradizionali e utilizzo di tecniche innovative, adatta ai “tempi moderni” dove le esigenze nutrizionali delle persone sono cambiate, dove si presta attenzione alla digeribilità, alla salute, all’origine delle materie prime, e non solo al gusto.

La mia pizza del cuore è il Pizz’Otto Crudo e Burrata, come base un impasto soffice che esalta il gusto incontaminato del grano macinato a pietra. Viene servita tagliata in 8 spicchi, leggermente friabile all’esterno e soffice all’interno, un contrasto che emoziona.

4_La pizza è un alimento completo ma spesso associato a bevande lievitate come la birra può essere poco digeribile, o ti ritrovi a bere tutta la notte per l’importante carico digestivo. Cosa ne pensi a riguardo come creare una pizza leggera digeribile e che possa essere an- che golosa?

Questa è proprio la nostra mission, il gusto è personale, il sapore di un alimento è soggettivo, a qualcuno piace ad altri no, ma ciò che garantiamo ai nostri clienti è che tutte le nostre pizze sono leggere, facilmente digeribili e non causano il fastidioso problema del trovarsi a dover bere durante la notte. Mi sento di definire le nostre pizze digeribili e golose, perché la digeribilità si ottiene grazie ad un’oculata selezione delle materie prime (fresche, di stagione e provenienti da produttori di qualità), all’uso delle giuste tecniche di lavorazione e alla maniacale attenzione verso i processi di fermentazione e lievitazione.

Per quanto riguarda il binomio pizza/birra, noi proponiamo anche l’alternativa pizza/vino.
La nostra carta contiene infatti una selezione di birre artigianali di altissima qualità, ma anche una ricca selezione di vini, realizzata con una delle più prestigiose cantine delle Langhe, Ceretto.

5_ Cosa pensi della formazione dei giovani? Un consiglio a chi vuol far questo mestiere?

La formazione dei giovani (e non solo in ambito food), per me è uno degli aspetti più importanti: da Pollenzo alla Città del Gusto di Torino sino ai corsi di Mulino Quaglia. Il mio staff è composto solo da giovani, sui quali investo moltissimo tempo in affiancamento. Voglio trasmettere loro la mia passione, la mia esperienza, il mio amore per il mondo dei lievitati.

Viviamo in un periodo di food talent televisivi e di spettacolarizzazione del ruolo degli chef, un fe- nomeno positivo, perché ha riportato l’attenzione dei consumatori su cosa e come si mette nel piat- to, ma che ha anche creato falsi miti e gonfiato le aspettative. La vita di uno chef non è partecipazione a eventi e comparsate TV, ma anni di studio, gavetta, duro lavoro e orari massacranti, sempre con le mani in pasta. Il mio consiglio è di non dimenticare, quando si inizia questo percorso, che oltre al lato artistico, che permette di esprimere la propria creatività realizzando nuovi piatti e sperimentando nuove ricette, esiste il lato operativo che richiede rigore, perseveranza, concentrazione, tenacia e voglia di rimboccarsi le maniche. Ogni giorno.