January 30th
La cucina siciliana a Milano ha la firma di Filippo La Mantia

Ricreare le atmosfere siciliane e portarne profumi, sapori e colori fino a Milano non è impresa facile. Eppure Filippo La Mantia è riuscito a creare nel cuore del capoluogo lombardo un luogo in cui vivere, nell’arco di tutta la giornata, una vera esperienza d’ospitalità siciliana. Oste e cuoco: così lui stesso ha scelto di definirsi all’inizio del suo percorso professionale e in queste due parole è racchiusa probabilmente la chiave del suo successo. Perché sedersi alla sua tavola non è solo entrare in un ristorante, ma è essere accolti in un universo fatto di sapori autentici, in cui condividere la gioia di stare insieme a tavola. Proprio come a casa.

 

Come nasce il suo amore per la cucina?

Ho sempre creduto che se respiri “aria di buona cucina” già dall’infanzia hai un bagaglio che ti porterai dietro per sempre e finirà per influenzare la tua vita, ovviamente con modalità diverse da persona a persona. Così è stato nel mio caso: quando nel 2001 ho scelto di fare il cuoco è stato naturale attingere ai tanti ricordi e alle esperienze che avevo fatto in ambiente familiare. Avevo un bagaglio enorme e prezioso che aspettava solo di essere aperto e utilizzato.

 

Da dove trae ispirazione nel suo lavoro quotidiano e se dovesse descrivere la sua cucina in tre aggettivi quali sceglierebbe?

Oggi posso dire che ogni momento è giusto per trovare uno spunto, un’idea per un piatto ma sicuramente è nella dimensione dei ricordi, specialmente quelli indelebili d’infanzia, che riesco a trovare l’ispirazione più forte.

Se dovessi descrivere la mia cucina direi che è facile, accessibile e divertente, perché conduce chi la gusta in un mondo di sapori associati da sempre a momenti di relax e spensieratezza. La Sicilia è spesso luogo di vacanza e chi siede al mio ristorante ritrova nei piatti le atmosfere dei viaggi. Si può immergere nei propri ricordi.

 

Cosa vuol dire fare cucina siciliana oggi e come si riesce a declinarla e renderla così amata anche dai non siciliani e, in particolare, da una clientela molto esigente come quella milanese?

Da subito ho scelto di eliminare dalla mia cucina tutti gli elementi che spesso identificano la cucina siciliana come “pesante”. Nel mio ristorante, infatti, non usiamo aglio e cipolla. Niente soffritti, quindi, ma una ricerca costante di sapori autentici e materie prime di elevata qualità. Così sono riuscito a vincere la diffidenza iniziale verso la cucina siciliana fatta fuori dalla Sicilia. Oggi il mio ristorante è amato, perché la clientela apprezza i piatti che propongo ed è un risultato non scontato specialmente nello scenario milanese, dove i clienti sono attentissimi e preparati e bisogna soddisfarne le esigenze. Io lo faccio continuando a fare bene il mio lavoro, focalizzandomi su quello che so fare, senza farmi schiacciare dalle aspettative.

 

Qual è il suo ingrediente feticcio?

La melanzana è senz’altro il mio ingrediente d’elezione, quello che negli anni mi ha dato più soddisfazioni. Ne è la conferma il fatto che la caponata è sempre presente nel menù, deve esserlo, perché è un piatto talmente amato dalla mia clientela che non potrei mai levarlo!

 

C’è un piatto tra quelli che ha in menù cui è più legato?

Il cous cous è un piatto cui sono particolarmente legato, perché studiare per prepararlo mi ha permesso di conoscere un territorio meraviglioso del Maghreb.

 

Cosa si augura che un cliente ricordi il giorno dopo una cena nel suo ristorante?

Vorrei che i miei clienti portassero a casa una sensazione di benessere a 360 gradi, legata non solo all’esperienza culinaria. Spesso mi dicono, e lo considero un gran complimento, che nel mio ristorante ci si sente come a casa.