April 19th
La cucina libera di Viviana Varese

Me la ricordo ancora la sera in cui sono andata a cenare da Alice, quando ancora era in via Adige: Con Claudia, avvocato e ottima cuoca napoletana prestata al catering milanese , convinciamo con difficoltà pari a zero, i mariti altamente golosi e ci godiamo nel senso più pieno del termine, il menu degustazione , un vero spettacolo di sapori, colori e luci nel piatto.

Ovviamente siamo diventati clienti fedeli e pronti a farsi stupire a ogni cena. Nel frattempo Viviana Varese viene premiata come migliore chef donna dalle guide Gambero Rosso e Identità Golose (2010) e dalla Guida Michelin che assegna nel novembre 2011 una stella al suo ristorante.

Ci ripenso adesso, mentre corro in bici per andare a intervistarla nella sede di Eataly Milano. L’ho rivista spesso in questi anni, tra congressi, eventi e manifestazioni a Milano e non solo, ma con le rispettive vite frenetiche non mi era ancora successo di potermi fermare con lei per parlare della sua cucina.

 

Quando varco la porta di Alice, trovo Viviana, ma anche Sandra Ciciriello, la sua socia, e Loredana Brenna che le segue e le assiste su ufficio stampa. Si coordinano per la sera, prenotazioni e attività, pochi minuti, un sorriso e rimango da sola con la chef. L’impronta femminile è significativa agli occhi di chiunque entri in questo luogo.

 

Il punto non è soltanto legato al tanto parlare del momento di chef donne del panorama italiano, che mi rende comunque molto felice, ma è che da Alice, la presenza femminile ha un che di libertà che si slega totalmente dagli stereotipi di genere. Qui le donne nel team sono 27 su 42, più della metà, e questo vuol dire che si è andati oltre, che non è più neanche argomento di conversazione. Nel team ci sono persone di diverse razze, culture e orientamento sessuale, che porta la squadra a mettere al centro il rispetto della persona e del suo lavoro. Non il clima di terrore di cui spesso veniamo a sapere, sotto voce e non, delle cucine stellate, piuttosto una “monarchia illuminata” dove esistono sì, il rigore e il rispetto delle regole, ma al centro c’è prima di tutto il valore individuale: è così che la squadra è spronata a crescere e a lavorare seriamente ma in armonia. Non per nulla, qui si è alzato il sipario e la televisione è entrata nel dietro le quinte del ristorante, per la trasmissione “La chef e la boss”. Non basta, le due socie hanno deciso anche di mandarli in vacanza insieme perché possano condividere esperienze e trovare la giusta sintonia anche al di fuori del ristorante.

 

Sono trascorsi due anni dall’apertura di Alice all’interno di Eataly, cosa è cambiato nel tuo ristorante?

Moltissimo, ovviamente, partendo dal mio modo di lavorare: prima eravamo in sette, otto in cucina e io ero totalmente operativa ai fornelli, adesso tutto il team di Alice all’interno di Eataly è composto da 42 persone e io sono impegnata su molti fronti diversi: congressi, viaggi, eventi e anche la televisione.

Quarantadue persone nello staff, se non erro tu tra l’altro quest’anno compi quarantadue anni, giusto? Sapevi che questo numero secondo un concetto espresso nella serie di romanzi di fantascienza umoristica di Douglas Adams, è la risposta alla domanda fondamentale sulla vita, l’universo e tutto quanto?

Mah! Nonostante le mie origini campane non sono superstiziosa ma un cambiamento me lo sento e i numeri mi piacciono molto, spesso segnalano delle coincidenze, penso che siano anche dei segni da osservare, anche se credo che tutto sia cominciato a quaranta, quando ho deciso di prendermi del tempo per fermarmi a pensare, per viaggiare, per stare bene. Anche continuando a lavorare.

A proposito di viaggi, quali paesi hai visitato in questi due anni?

Ti dico i primi che mi vengono in mente: Birmania, Thailandia, Corea, Israele, spagna, Brasile… Viaggiare vuol dire conoscere altre culture, e questo mi è successo anche a Milano durante Expo 2015, ho avuto la possibilità di cucinare a quattro mani con chef che arrivavano da molti paesi diversi, una contaminazione creativa continua, che ho portato nella mia cucina. Credo che Milano sia oggi la città italiana più cosmopolita.

Tutto questo si contrappone alle tendenze del momento come la cucina territoriale e il km0, non credi?

Fondamentalmente la mia cucina è libertà, anche dalle tendenze e dalle mode, le posso ascoltare ma non le subisco. La cucina del territorio e il km 0 non andrebbero presi alla lettera, anche perché la cucina così come l’ambiente e i suoi prodotti sono in continua evoluzione. Sentirsi liberi non vuol dire abbandonare le proprie radici, che alla fine riporto in ogni mio piatto.

Parliamo appunto di menu, quanto incide la contaminazione di cui abbiamo parlato?

Ogni volta che cambio menu entro in crisi, una vera crisi creativa: le esperienze fatte, i nuovi ingredienti, la voglia di sperimentare sempre nuove tecniche, si mescolano in un processo che solo apparentemente è istintivo. Credo la memoria sia una vera banca dati di conoscenze, di gusti che, al momento della realizzazione segua un percorso che non è ancora chiaro.

Ci sono delle regole che seguo, in primis il rispetto per il cliente e per la sua salute, ecco perché scelgo una cucina “immediata”, con poco sotto vuoto e cotture spesso veloci, che non vuol dire che siano semplici, anzi. Sono attenta alla stagionalità nazionale e internazionale, creo proposte vegetariane e dove si può tolgo glutine e lattosio, ma senza arrivare all’esasperazione, non siamo puristi, voglio semplicemente creare un menu accessibile a tutti.

Poi c’è il rispetto dell’ingrediente, che cerchiamo di usare in tutte le sue parti, per ritrovare l’intensità del sapore, che mi piace usare in tutta la sua freschezza, e no, non mi sono fatta sedurre dalle fermentazioni tanto in voga, che trovo ancora molto distanti da un punto di vista culturale e di gusto. È importante trovare punti in comune, ma anche saper riconoscere le differenze a volte difficili da superare.

Sei famosa per la tua cucina di pesce, ma prova a darmi le percentuali dei protagonisti della tua carta…

Direi pesce al 50%, carne al 20% e le verdure come protagoniste un buon 30%, senza contarne l’uso di abbinamento, di supporto e di base ai primi due.
Ieri stavo appunto immaginando un piatto con verdure che stanno arrivando, quelle di un bel verde lucente: piselli, fave, il tarassaco, gli asparagi. Desideravo loro al centro del gusto, utilizzando anche l’estratto dei baccelli, le erbe aromatiche, ho aggiunto l’acidità della feta al gusto fortemente umami dei piselli, lo sai vero che si trova anche nelle verdure oltre al parmigiano e altro? E nelle verdure il rapporto di questo gusto tra pomodori e piselli è uno a cento.
Poi però è successo quello di cui accennavo prima, mi sono tornate alla mente le mie origini e mi sono detta che non potevo escludere da questa preparazione una bella seppia! Intera e croccante come la cottura al barbecue da un lato e morbidissima dall’altro, praticamente cruda, il ciuffo con la salsa del suo nero. In questo piatto la novità per me è appunto il metodo di cottura. La seppia va masticata, cosa che i clienti nei nostri ristoranti stellati un po’ si sono dimenticati per la tendenza a semplificare. Sto riportando in tavola anche un trancio di rombo con la sua lisca all’interno, credo che sia interessante anche per chi assapora, ritrovare un momento, recuperare la capacità di un azione nel piatto che vada oltre l’alzare il cucchiaio.
Oppure penso a “L’ostrica alla scapece” nella quale uso una tecnica giapponese, marinata in una tartare di ravanello per mantenerla freschissima, poi una tempura al sifone, brodo di dashi, e per ritrovare l’acidità della scapece, ho usato un ingrediente coreano: l’aceto di riso nero al melograno. Come vedi, le origini tornano sempre.

Abbiamo detto che nel tuo menu c’è tanto pesce, cosa ne pensi del pesce d’allevamento?

Non ho pregiudizi, è tutta una questione di selezione, il prodotto allevato può essere ottimo. Lo scelgo solo tra i migliori e penso che sia ingenuo credere che si possa soddisfare la richiesta del mercato attuale solo con il pescato. Pensiamo all’impatto ambientale e a quanto dovrebbe costare il prodotto se si consumasse solo pescato…

Nel tuo menu attuale ho letto del plancton, puoi raccontarmi questo ingrediente? Ammetto di non saperne nulla…

Me lo ha fatto conoscere un cuoco spagnolo Angel Leon, che tra l’altro cito nella mia carta, e ti confermo che per adesso in Italia sono l’unica ad usarlo. Il plancton è un insieme di micro alghe, meduse e piccolissimi crostacei, in bocca si sente un intenso sapore di mare. La tecnica di raccolta è davvero particolare, viene usata una macchina originalmente adoperata nella vinificazione, ma con un processo inverso. Nel primo caso filtra, nel secondo raccoglie. Poi viene seccato, ridotto in polvere ed arriva a noi. Ne basta pochissimo, lo uso nelle zuppe, in un brodo strettissimo di seppia, ma anche nei risotti.

Parlami della micro pasticceria, che stai proponendo a fine degustazione…

(ndr nel frattempo mi portano un meraviglioso pop up di un circo in cartone )

Mi sono resa conto che a fine pasto la mini pasticceria era comunque abbondante e i clienti seppur golosissimi, a volte non riuscivano ad assaggiarli tutti. Averli ridotti a un centimetro e mezzo di volume, ha risolto il problema: il cliente li finisce di gusto e completa la sua esperienza. Ci siamo divertiti molto nelle mille prove per realizzare la “scenografia”, il circo ci rappresenta bene, siamo un grande staff, abbiamo inserito le figure di Sandra a di me stessa con una mannaia e un pentolone di pesce, ma anche un elefante che è il mio animale preferito dal mio primo viaggio in India e d è considerato il dio dell’impossibile. Ci sono sette micro pasticcini che per 60 posti che fanno 420, un bello sforzo anche per la pasticceria di cui sono molto fiera.

Hai detto 420? Vedi allora che il numero 42 torna sempre?!

Ridiamo un po’ delle coincidenze e poi saluto Viviana, che ancora una volta è riuscita a stupirmi con la sua creatività e sensibilità. La saluto, e mentre sto per andare, allungo l’occhio sulla tavolata del personale, che sta mangiando insieme prima del servizio, sono allegri, si vede e si sente che stanno bene insieme. Posso solo augurare a tutti loro “Buon lavoro!” E consigliarvi di venirli a trovare.