September 28th
I Pupi: l’emozione siciliana di Tony Lo Coco

Intensa, ricca di profumi, sintesi perfetta di culture e conoscenze diverse e lontane tra loro che si sono incontrate al centro del Mediterraneo. La cucina siciliana è un vero racconto, un’esperienza che conquista il palato e spesso lascia in chi la prova ricordi destinati a durare nel tempo.

Oggi a Bagheria – a pochi chilometri da Palermo – c’è un luogo dove ritrovare l’emozione e l’intensità che da sempre caratterizzano la cucina siciliana in una proposta culinaria moderna, attenta e curata. È il ristorante I Pupi: abbiamo incontrato il suo chef Tony Lo Coco che ci ha accolto per condividere con i soci del Club Diners la sua storia e l’affascinante processo che sta dietro le sue creazioni culinarie.

 

 

arrosto-di-pesceSei uno chef giovane ma con una lunga esperienza alle spalle: qual è stato il percorso che ti ha portato a dirigere la cucina de I Pupi?

Il mio debutto ai fornelli è stato anomalo perché non ho seguito un tradizionale percorso formativo e potrei definirmi un autodidatta. Vengo però da una famiglia palermitana tradizionale in cui la cucina ha un ruolo importantissimo e nonne e mamme sono grandi cuoche. Ricordo che in occasione delle feste sfoderavano i piatti forti del loro repertorio culinario ed è proprio lì, tra i piatti della tradizione palermitana, che potrei individuare l’origine della mia grande passione per la cucina.

Il mio debutto alla guida di una cucina è stato al Cozzo dei Ciauli: eravamo tutti cuochi giovanissimi e pieni d’entusiasmo e, grazie a questo spirito positivo che ci univa, è stata un’esperienza di grande successo. Sono stati anni importanti ma dopo un po’ ho sentito l’esigenza di cambiare e sperimentare di più e ho scelto di cambiare, cercando una dimensione diversa.

Nel 2009 quindi con mia moglie Laura abbiamo aperto I Pupi che, quasi in contrapposizione all’esperienza di banqueting di alta qualità ma anche di grandi numeri del Cozzo dei Ciauli, è un ristorante molto intimo. 24 posti, una piccola brigata e la voglia di fare una cucina in cui tutto è studiato, pensato, cucinato per il cliente. Il lavoro che c’è dietro è tanto, ma nel tempo siamo cresciuti e abbiamo ottenuto risultati significativi; oggi in cucina siamo in dieci e la sala è gestita da quattro persone, un gruppo che lavora sinergicamente per offrire momenti di benessere e felicità a chi si siede alla nostra tavola.

 

Accennavi a tua moglie Laura: quanto è stata importante la sua presenza per la tua professione e qual è oggi il suo ruolo a I Pupi?

Credo che la famiglia sia importantissima per il lavoro che faccio, dà forza ed è un sostegno cruciale, capace di dare al cuoco una vera marcia in più. Nel mio caso, in particolare, Laura ha avuto un ruolo determinante sin dai miei esordi. È stato proprio nella pasticceria della sua famiglia “Don Gino”, una vera istituzione dolciaria a Bagheria, che ho mosso i primi passi in questo lavoro. All’epoca avevo solo sedici anni e tanta voglia di fare nuove esperienze, di sperimentare in un settore totalmente diverso da quello che conoscevo. Fino ad allora, infatti, avevo lavorato come artigiano vetraio con mio padre ma, dopo un periodo in equilibrio tra i due mestieri, la passione per la cucina ha prevalso.

Da quel momento in avanti Laura è stata sempre al mio fianco nelle successive esperienze al Cozzo dei Ciauli prima e a I Pupi poi. Il suo ruolo è cruciale, un vero punto di riferimento perché non solo è la maître del ristorante ma si occupa anche dell’organizzazione e del coordinamento di tutti gli eventi a cui partecipiamo.

 

bon-bon-di-seppiaCosa è cambiato nella tua cucina rispetto agli esordi e da dove trai ispirazione?

Dico spesso che faccio questo lavoro per passione, non per calcolo o desiderio di guadagno. Voglio divertirmi, alzarmi ogni giorno con lo stesso entusiasmo dei primi tempi, e questo spirito non è mutato negli anni ed è importante che rimanga tale perché è proprio l’energia che mi dà ispirazione e spinge a migliorarmi e a creare nuovi piatti. Se facessi qualcosa che non mi piace probabilmente questa vena creativa cesserebbe.

 

Com’è la cucina de I Pupi?

È difficile darne un’unica definizione, che riesca a sintetizzarne bene i tanti aspetti. È certamente il risultato della mia storia: ha dentro i ricordi della mia famiglia, le esperienze che ho fatto negli anni e, importantissimo, racconta il territorio in cui siamo che è ricco di tradizioni culinarie marinare e di campagna.

 

foto-30-05-15-14-48-07Come si riesce a innovare una cucina tanto conosciuta e apprezzata come quella siciliana?

Credo che l’unico modo in cui si possono rimodernare i piatti di una tradizione consolidata come quella siciliana sia partire da un profondo rispetto per la materia prima. Ciò si traduce anche nel contatto, personale e costante, con i produttori; sono io a comprare il pesce dal pescatore locale o a scegliere frutta e verdura che useremo a I Pupi da agricoltori che conosco. Solo così si crea una vera relazione che fa la differenza: io rispetto il loro lavoro e loro mi danno forza, mi forniscono prodotti eccellenti, sapendo che le loro materie prime saranno lavorate con amore nel nostro ristorante.

Poi, naturalmente, c’è lo studio e lo sviluppo di tecniche nuove che utilizzo anche per interpretare alcuni piatti della tradizione, ma queste rielaborazioni possono riuscire solo se si conosce la storia che c’è dietro un piatto, dietro ogni suo ingrediente. Ecco quindi che la classica stigghiola di carne si trasforma e diventa di pesce senza perdere i suoi tratti distintivi, o la famosissima cassata nel nostro menù diventa una mousse. Sono interpretazioni che posso fare perché conosco e riconosco la qualità della materia prima.

 

Chi è il cliente tipo de I Pupi?

La nostra clientela cambia molto durante l’anno, in primo luogo ci sono i clienti di Bagheria e Palermo che frequentano il ristorante in ogni stagione. Sono esigenti, hanno una spiccata sensibilità verso il cibo e vogliono sperimentare, vivere un’esperienza. D’estate a loro si aggiunge la clientela internazionale che vuole gustare una cucina siciliana diversa da quella del circuito gastronomico tradizionale.

 

Da cuoco, qual è il tuo desiderio più grande? Cosa ti auguri che un tuo cliente dica o ricordi il giorno dopo essere stato a cena a I Pupi?

Il lavoro che quotidianamente faccio con la mia brigata vuole emozionare il cliente che si siede alla nostra tavola e se ciò avviene lo ritengo un successo. Questo è il mio più grande desiderio.

Inoltre, se dopo anni un cliente ritorna ricordando un piatto sono soddisfatto, significa che nella sua vita e nella sua memoria è rimasto qualcosa, e ciò è successo grazie alla nostra cucina.

 

Ph. mancuinca