August 29th
Faby Scarica: km vero, non km zero

Donna, giovane e campana. Sulle orme di altre sue illustri colleghe, Faby Scarica, promessa della cucina italiana, oggi è una conferma, forte di esperienze di tutto rispetto: dalla formazione all’Alma al lavoro nelle cucine dello chef Gennaro Esposito e di Don Alfonso, agli stage da Enrico Crippa e Cristina Bowerman. Villa Chiara Orto e Cucina a Vico Equense è il suo regno, un casale immerso nella natura dove si cucina ciò che offre l’orto e tutte le materie prime, dal pesce alle carni, passando per i formaggi, sono scelte con cura e attenzione. Un progetto familiare che nasce da un concetto apparentemente semplice, che porta alla creazione di piatti legati al territorio, ma che hanno anche quel guizzo creativo che fa la differenza. Nata tra i sapori e le bontà che offre la penisola Sorrentina, con Villa Chiara, aperto nel 2015 e che porta il nome di sua figlia, Faby ha già conquistato numerosi palati gourmet.

IMG-20170719-WA0005Come nasce la sua passione per la cucina?
La mia passione per la cucina nasce per puro caso e si sviluppa grazie a mia figlia e alle preparazioni per le sue pappe.

Tra i suoi maestri ci sono alcuni chef stellati. Cosa non dimenticherà delle varie esperienze fatte nelle loro cucine?  Ricordo tutti gli insegnamenti, ciascuno dei miei maestri è riuscito a trasmettermi qualcosa che ancora oggi ho ben chiaro. Dedizione, curiosità e massimo rispetto per la materia prima sono sicuramente i tre concetti principali.

Cosa l’ha spinta a creare Villa Chiara?
Villa Chiara nasce dell’incontro con Arturo Scarfato, compagno di avventura in questo progetto. Ci siamo conosciuti nelle cucine dell’Excelsior Vittoria di Sorrento e dopo le nostre esperienze (lui 23 anni nelle cucine della penisola Sorrentina e io 10), abbiamo deciso che era arrivato il momento giusto per provare a raccontare la nostra idea di cucina. Una vera sfida.

Quanto di ciò che offre ai clienti è a km zero?
Più che km zero, lo definisco km vero. I nostri ospiti hanno modo di passeggiare nella natura che circonda Villa Chiara e scoprire cosa ritroveranno a tavola. Il menu ruota completamente attorno ai cicli dell’orto, con i suoi ritardi e i suoi tempi e circa l’80% di quanto proponiamo viene coltivato in casa. Ci riserviamo, comunque, il lusso e la curiosità di provare e proporre prodotti provenienti da tutto il mondo. Il km vero è quello che per quanta strada fai, dall’orto di casa al Perù, cerchi sempre il meglio e quello che meglio esprime un territorio anche se lontano.

IMG-20170719-WA0001Come le piacerebbe che fosse definita la sua cucina?
Una cucina diretta e leggibile. Mi piace che a tavola ci si ritrovi in quel che si mangia, mi piace pensare che la testa lasci spazio alle emozioni per poi farsi trasportare dai sensi.

Uno o più ingredienti di cui non può fare a meno?
Sono una fan sfegatata dei limoni, del pesce azzurro e delle erbe aromatiche. Amo il limone perché può essere declinato in mille modi ed è sempre una sorpresa. Il pesce azzurro perché, se trattato bene, per quanto povero, riesce ad essere altrettanto saporito. Le erbe aromatiche, invece, riescono a conferire quel quid, quella freschezza che non dovrebbe mai mancare in un piatto. Sono anche una gran mangiona, per cui non posso pormi limiti perché mangiare è il mio vizio preferito e ogni ingrediente trova un posto in base alle esigenze.

IMG-20170719-WA0003Quali sono i piatti che un cliente deve assolutamente ordinare da Villa Chiara per comprendere il suo stile?
I piatti che ci rappresentano li definiamo mano a mano nei menu proposti, che variano in base alle stagioni e a ciò che offre l’orto. Ad oggi ci sono dei must come le Eliche con friarielli, limone candito, alici e pecorino, oppure i Tortelli con pecorino, sesamo nero, arancia candita e aringa affumicata. Discorso a parte per la nostra Genovese, sempre presente in carta e apprezzata anche dai più diffidenti. Con il menu estivo ci siamo divertiti molto a combinare orto e mare di casa nostra con prodotti più lontani, come nel Carpaccio di manzo affumicato da noi con anguria marinata, latte di cocco e peperoncini, la Zuppa di polpo, cozze e alghe, la Melanzana allo spiedo reidratata con estratto di provola, pomodoro e basilico o i Tortelli di zucchine in brodo di parmigiano e Sichuan. Poi abbiamo sempre in carta delle proposte per vegetariani.

 

Photo credit: Morelli Bros