May 16th
Enrico Bartolini: tra “classicità contemporanea” e goliardia

È lo chef italiano più premiato e, senza ombra di dubbio, uno dei più importanti a livello internazionale. Apre un ristorante ed è subito un successo assicurato. Dopo Milano, con il Ristorante Bartolini (2 stelle Michelin), all’interno del Mudec – il Museo delle Culture, Bergamo (in Città Alta) con Casual (1 Stella Michelin), La Trattoria Enrico Bartolini a Castiglione della Pescaia (in Maremma), il Glam a Venezia (1 Stella Michelin) e il ristorante Cinque all’interno di Fico-Eataly World alle porte di  Bologna (di cui è stata annunciata la chiusura), è il Monferrato e precisamente Cioccaro di Penango (in provincia di Asti) la meta scelta da Bartolini per l’apertura del nuovo ristorante che porta la sua firma: Locanda del Sant’Uffizio. Ad affiancare lo chef imprenditore, in cucina c’è Gabriele Boffa, con una carta che è un omaggio al territorio e alla sua cucina, dove si alternano in maniera equilibrata i concetti di tradizione e innovazione.
Bartolini, di origini toscane, muove i primi passi all’estero nelle cucine di Paolo Petrini a Parigi e di Mark Page a Londra, ritorna in Italia da Massimiliano Alajmo, per poi giungere a soli 29 anni, alla sua prima Stella Michelin al ristorante Le Robinie in Oltrepò Pavese. Ciò che arriva dopo è un firmamento. Il suo è un consenso di pubblico internazionale – altri suoi locali sono a Dubai, Abu Dhabi, e Hong Kong – che si realizza grazie a un bel mix di intuito, ambizione, serietà, passione per il proprio lavoro e fiducia nei collaboratori. Ogni suo piatto è un’esperienza gastronomica che mescola la tradizione, e quindi la memoria e i ricordi, con la sperimentazione, ma il tutto attraverso un rigoroso percorso che segue una costante ricerca di sapori nuovi.

Lei è ha raggiunto numerosi traguardi e ha ricevuto riconoscimenti illustri, dalle stelle Michelin alle forchette del Gambero Rosso, passando per i cappelli della Guida L’Espresso. Qual è il segreto del suo successo?
In realtà non ci sono segreti. Come numerosi miei colleghi, mi applico insieme ad altre persone e dedico tanto tempo a condividere il piacere della tavola. È un momento speciale per me, per il mio team e per l’Italia che dà forti segnali verso il mondo. una cosa è certa: è vietato distrarsi.

Come fa a seguire (egregiamente) tutti i suoi molteplici progetti, compresi quelli all’estero?
I progetti sono idee e materia condivisi con staff a volte numerosi. Mi avvalgo di competenze altrui se le mie non bastano e cerco di mettere a fuoco, con la mia sensibilità, il da farsi.

C’è una definizione che le piacerebbe fosse associata alla sua cucina, o meglio, al suo stile culinario? “Be contemporary classic” è sempre valida?
Sono uno che vive la contemporaneità con più goliardia possibile.

Qual è il suo ingrediente feticcio, quello che l’accompagna sempre e a cui non rinuncerebbe mai?
Non esiste un ingrediente solo, esiste un Paese a cui tengo molto ed è l’Italia.

La città di Milano è indubbiamente un modello di riferimento internazionale nell’ambito del design, della moda e anche del cibo. Cosa significa gestire un ristorante all’interno di un museo come il MUDEC, che ha una spiccata vocazione interculturale e internazionale?

Milano è una grande città internazionale. Questo mi permette di fare un mestiere come lo faccio e al Museo delle culture di attrarre un gran numero di ospiti. Essere una destinazione gastronomica ben considerata e all’interno di un luogo di cultura fa sì che l’atmosfera sia speciale.

La sua ultima sfida imprenditoriale, in ordine di tempo, è l’apertura della Locanda del Sant’Uffizio nel Relais Sant’Uffizio, un ex convento monastico cinquecentesco, trasformato in hotel de charme. Cosa l’ha spinta a scegliere proprio il Monferrato come sede del suo progetto?

Sono stato spinto dalla buona relazione nata a Venezia con la famiglia Chang (proprietaria della catena LDC Italian Hotel Group di cui fa parte Palazzo Venart, il luxury hotel dove ha sede il ristorante Glam, ndr) che ha investito nel Monferrato e mi ha proposto di condividere questa meravigliosa location portando all’interno alcune nostre energie.