August 13th
Confusion di Italo Bassi: grandi ingredienti e cucina in evoluzione a Porto Cervo
Parlare con Italo Bassi vuol dire fare un viaggio nella grande ristorazione italiana e internazionale: si parte dalla Romagna, terra di sapori intensi e importante memoria gastronomica, per poi andare a Firenze, luogo che ha segnato la carriera dello chef. È qui infatti che, dopo essere arrivato giovanissimo nelle cucine dell’Enoteca Pinchiorri, è maturato come chef fino ad arrivare nel 2003 al raggiungimento delle ambitissime Tre Stelle Michelin. Legato alla tradizione culinaria italiana, non l’ha mai vissuta come un limite, continuando sempre a sperimentare nuovi ingredienti e tecniche apprese nelle importanti esperienze all’estero, in un percorso che dopo averlo portato in Estremo Oriente, lo vede oggi alla guida di Confusion, realtà goumet di Porto Cervo dove Bassi propone la sua attuale visione di grande cucina.

 

Da dove nasce la passione per la cucina?

L’amore per la cucina, la passione per i prodotti ci sono da sempre. Sono nato in una fattoria ed è lì che, inizialmente in maniera inconsapevole, è iniziato il mio percorso di formazione: proprio lì ho imparato a conoscere ortaggi, formaggi e mi è stata trasmessa l’attenzione alla qualità. Allora mia madre cucinava ogni giorno per ventiquattro persone e la cucina era il centro nevralgico della fattoria, il luogo in cui ci si ritrovava tutti. Quindi è stato naturale per me pensare di iniziare un lavoro che mi portasse proprio in una cucina. Ovviamente però per perseguire questo desiderio ho dovuto allontanarmi dal mio mondo, sia per formarmi professionalmente, frequentando l’istituto alberghiero nella riviera romagnola, sia per la voglia di allontanarmi da ciò che conoscevo e vedere il mondo.

 

C’è stato un momento o un incontro che ha segnato la sua professione?

Sicuramente quello con Igles Corelli alla fine degli anni 80: lui è stato un anticipatore della cucina moderna e ha cambiato la mia visione di cucina e anche il mio destino professionale. Per me è stato davvero importante perché è stato il primo a parlarmi dell’Enoteca Pinchiorri che io all’epoca non conoscevo, del resto i tempi erano molto diversi da quelli attuali: non c’era così tanta divulgazione e interesse attorno al mondo degli chef. Fu proprio dopo aver parlato con lui che, nel 1989, scrissi in Enoteca per presentarmi e mi rispose il sig Pinchiorri.

 

Firenze è stata sicuramente una città importante per lei, ma da lì si è spesso spostato andando anche molto lontano dal capoluogo toscano. Quale viaggio ricorda con più piacere?

Non posso scordare il mio primo viaggio importante, era il 1992 e sono andato in Giappone, a Tokyo, per seguire come primo chef l’apertura dell’enoteca. È stato un viaggio importante, un’esperienza che mi ha aperto alla cultura giapponese, all’estetica del cibo orientale, al rigore e alla precisione che ho cercato di fare miei. Ho poi visitato altri Paesi asiatici e arabi, volendo sempre imparare qualcosa e nei miei piatti, pur essendo fortissima la volontà di promuovere e valorizzare la cultura e cucina italiana, ci sono spesso elementi che ricordano qualcosa dei miei viaggi.

 

Dopo una lunga esperienza alla guida dell’Enoteca Pinchiorri ha deciso di intraprendere una nuova avventura? Come mai ha scelto la Sardegna per il suo Confusion?

La scelta della Sardegna è stata una scommessa dopo l’uscita dall’enoteca Pinchiorri. Amo l’avventura, ma non ho mai fatto salti nel buio: le mie scelte sono sempre consapevoli. Arrivare in Sardegna non è certamente semplice, bisogna entrare nei meccanismi locali, ma credo nello sviluppo di questo luogo e sono convinto che sia una terra che regala grandi soddisfazioni, prima su tutte quella di poter lavorare con pregiate materie prime. Per me è anche un’esperienza di vita diversa, con ritmi forse più tranquilli rispetto a prima.

 

Com’è la cucina del Confusion di oggi?

È una cucina fondata sulla valorizzazione del grande prodotto italiano. Faccio un esempio: quando si parla di formaggi è spontaneo pensare alla Francia, ma dimentichiamo che l’Italia ha una produzione altrettanto interessante, anche se meno conosciuta all’estero. La cucina del Confusion vuole esaltare il prodotto italiano, curando anche la presentazione, puntando su un’accurata selezione degli ingredienti.

Quali sono le sfide quotidiane per soddisfare la clientela del Confusion?

La clientela sarda è internazionale e consapevole, abituata al meglio e a ricercare l’eccellenza. Quando arriva al Confusion si fa guidare, coccolare dalle nostre proposte e noi cerchiamo di accompagnarli proponendo i piatti che rappresentano di più la mia idea di cucina contemporanea. Non vogliamo però imporci forzatamente alla nostra clientela, quindi lasciamo anche che il cliente scelga proposte più “semplici”, in quel caso è la materia prima che parla per me e lo fa sicuramente bene!

 

C’è un ingrediente che definirebbe il suo preferito? E un piatto del cuore?

Apprezzo tanti prodotti e sarebbe difficile sceglierne solo uno come preferito perché non vorrei sminuire gli altri. Dovendo però nominarne uno “da portare su un’isola deserta” non potrei mai fare a meno dell’olio extravergine d’oliva, è la base della nostra cultura culinaria, impensabile non averlo con me. I passatelli in brodo di mia mamma sono senza dubbio il mio piatto del cuore, capaci di riportarmi all’infanzia, alla fattoria di cui parlavo prima, dove tutto è iniziato.

 

C’è un suo piatto che la rappresenta alla perfezione?

Tra i piatti scelgo Yin e Yang, un’insalata di gamberi rossi crudi sardi e quinoa rossa e gialla profumata allo zenzero (ricordo della cucina orientale) avvolta nelle foglie di avocado completato con olio evo, sale di Cervia, salsa di leche di tigre al mango con caviale italiano.

È un viaggio, un concentrato di profumi dal mondo, che parte dall’Italia con escursioni nel Centro e Sud America, e giunge fino in Oriente.

 

È un cuoco di lunga esperienza, quali crede siano oggi le caratteristiche che dovrebbe avere un giovane cuoco per affermarsi?

Curiosità e passione. Su questi due pilastri si fonda tutto ed è qualcosa che cerco di insegnare ai miei ragazzi. Il sacrificio nella nostra professione va messo in conto e accanto a questo c’è la curiosità e lo studio: la cucina si evolve, la materia prima va studiata altrimenti si resta fermi. La passione è altrettanto cruciale, perché senza non riusciremmo a parlare al cliente, a fargli arrivare – per mezzo dei nostri piatti – le nostre idee, la nostra visione di cucina, i nostri messaggi.

 

Ha un lungo percorso alle spalle ma un altrettanto lungo futuro davanti a sé. Cosa vede nel domani?

Lascio la mia porta aperta al domani, senza pormi alcun limite. Spero di avere sempre una grande passione e felicità nel fare questo mestiere.