July 20th
Carapina: il gelato di qualità a Firenze, Roma e on the road

Quella fatta da Simone Bonini a Firenze, nel 2008, fu una vera rivoluzione: aprire una gelateria con il preciso intento di “liberare il gelato dalla gabbia in cui è sempre stato messo”, come ama sottolineare. Questo significava svecchiare il prodotto, esaltarne le caratteristiche di freschezza, destagionalizzarlo e farlo uscire dal ruolo di golosità da passeggio o dessert fine pasto per portarlo, di diritto, nel mondo dell’alta cucina.

Il locale si chiama Carapina (www.carapina.it) e, negli anni, ha raddoppiato gli indirizzi nel capoluogo toscano, è sbarcato a Roma e, da questa primavera, ha avviato un progetto itinerante, il Carapina FoodTruck, che viaggia su e giù per la Penisola ed è disponibile a farsi coinvolgere anche in eventi privati.

A chiudere il cerchio, la recentissima pubblicazione di “Il gelato a modo mio” (Giunti Editore) il cui sottotitolo, “Tutto l’anno nella cucina di casa“, è un invito a gustare questa specialità anche in versione homemade, potendo contare su segreti e consigli d’autore.

 

 

carapina food truckUna passione per il gelato artigianale

Il cuore di questo sistema è, naturalmente il gelato. In particolare, quello artigianale come si evince sin dal nome del locale. La carapina è, infatti, il tipico recipiente in acciaio, dotato di coperchio, che trova posto nel banco a pozzetto. Questo contenitore protegge il gelato garantendo l’igiene e, soprattutto, mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche, in particolare il sapore e il colore degli ingredienti di origine.

 

“Il mio gelato nasce esclusivamente da materie prime fresche ben lavorate” spiega infatti Bonini. Che, naturalmente, non utilizza preparati e “polverine” ma neanche basi pronte. Solo ingredienti di stagione selezionati con cui realizza quelli che si potrebbero definire pochi gusti, ma buoni. “Una gelateria di qualità non dovrebbe offrire più di 16, 18 gusti. Se si superano queste quantità per arrivare a 30 o persino 40 proposte, è praticamente impossibile mantenere alto il livello e presentare preparazioni interamente artigianali”.

Medesima diffidenza dovrebbero ispirare le “montagne” di creme voluminose esposte nelle vaschette che, sebbene invitanti, non sono indice di qualità ma, spesso, dell’aggiunta di additivi impiegati proprio per aumentare la corposità del prodotto. Analogamente, Bonini dice no a topping e guarnizioni elaborate.

 

 

SarahScaparone2015-8520L’innovazione che arricchisce le linee classiche

La filosofia di Carapina è, insomma, quella di un ritorno alla genuinità del gelato. Che non significa affatto banalità. Ai gusti classici, che non devono mancare mai, il gelataio creativo può infatti aggiungere ricette originali ma, raccomanda Bonini, “privilegiando la semplicità, senza fare mix: i sapori devono essere puliti e immediatamente riconoscibili”.

 

Fra i best seller di Carapina compaiono così la crema al Vinsanto, lo zabaione al Marsala e i sorbetti con frutta fresca di stagione. Ma anche il “gelato gastronomico” che ha segnato un’altra rivoluzione nel mondo del freddo con la linea I Grandi Formaggi Italiani: gelati salati con una nota dolce preparati con i migliori pecorini toscani, sardi, laziali, il gorgonzola, la mozzarella di bufala, il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano stagionato.

A riprova che il gelato, preparato con tecnica e sapienza, non ha confini e può passare con disinvoltura dal cono alla tavola gourmet.