October 25th
Il cambiamento Del Cambio. Lo racconta lo chef Baronetto

Ridare vita ad uno dei luoghi più antichi di Torino, osando stravolgere le regole di una tendenza alla conservazione come quella dei torinesi è l’impresa in cui ormai quattro anni e mezzo fa si sono imbattuti la famiglia De Negri e Matteo Baronetto. Cercando di riportare alla vita le sale di Cavour del vecchio ristorante “Il Cambio”, animandole con una cucina contemporanea, eventi di portata artistica internazionale con il solo scopo di mettere in risalto le ricchezza di cui questa città deve andare fiera. Matteo Baronetto, che arriva da un’esperienza pluriennale con lo chef stellato Carlo Cracco, porta il suo bagaglio di cucina nella città nativa, ci scommette e ci riesce. Siamo andati a chiedergli come ha fatto a conquistare i difficili torinesi e quali segreti possiede per raggiungere i suoi obiettivi.

 

1_ Sono passati quattro anni e mezzo dall’apertura, cosa e come è cambiato Matteo Baronetto, come è cambiato Del Cambio?

Sono solo invecchiato, non sono cambiato. Continuo ad avere la voglia di fare qualcosa che identifichi e contraddistingua questo ristorante e che lo caratterizzi.

Avevo detto fin da subito che sarebbero stati necessari cinque anni per capire se la strada intrapresa fosse quella giusta: ora siamo quasi in dirittura d’arrivo e stiamo iniziando a comprendere chi siamo, cosa sappiamo fare, come lo facciamo, dove vogliamo arrivare e cosa dobbiamo fare per arrivarci. In tutto questo Io ho un ruolo di coordinamento indirizzando l’operato e le idee del Bar Cavour, la Farmacia del Cambio e il Ristorante Del Cambio.

 

2_Era questo il tuo sogno o ne hai altri nel cassetto? Come realizzi i tuoi obiettivi?

Questo era proprio uno dei miei sogni: dar di nuovo alla città un posto, per potersi rifugiare, per passare piacevolmente qualche ora. Ne ho anche altri di sogni nel cassetto: continuare a realizzarmi personalmente, scoprire, studiare e informarmi per potermi migliorare e potermi sempre distinguere.

Come realizzo i miei obbiettivi? In realtà non li chiamerei obiettivi, ma esigenze emotive. Anche se non sono uno stratega, cerco sempre di seguire ciò che mi sono prefissato e di andare dritto verso la mia meta.

 

3_ Pensi ogni tanto alla tua Milano, al suo ambiente cosmopolita e alla sua velocità ora che vivi in una Torino più abitudinaria, più lenta e spesso più provinciale? Quali sono i clienti più esigenti e in che cosa si differenziano?

Milano mi manca, sono adottivo di Milano. E’ una città che ho visto crescere, l’unica italiana che va ad una velocità internazionale simile alle altre città europee. Torino è sicuramente diversa e proprio il fatto che le due città non si assomiglino rende la mia esperienza in questa città stimolante. Sarebbe bello che prendessero una dall’altra gli aspetti più belli: ad esempio Torino è più vivibile e a Milano, questo aspetto, potrebbe servire. Torino dovrebbe invece prendere da Milano il coraggio di osare e di far sapere che c’è e che è brava a fare.

La differenza tra le due è che Milano non è fatta dai milanesi, ma dalla gente che vive a Milano mentre Torino è ancora fatta dai torinesi e i giovani vanno via da Torino. Questa città sarà vincente quando sarà attrattiva per i giovani e quando nascerà la necessità di freschezza e novità.

Anche i clienti sono diversi: i torinesi hanno un‘esigenza differente, hanno una cultura gastronomica di conoscenza di tradizione molto forte, mentre il milanese si concentra meno sul menu e gode anche del contorno, del servizio, dell’atmosfera e si fa guidare un po’ di più. Il torinese ascolta i tuoi consigli solo quando entri nelle sue grazie e dopo averti pesato per mesi, ma quando trova il suo posto difficilmente lo abbandona.

 

4 _Da quando Del Cambio ha riaperto sono arrivati tanti imprenditori nella città, Cannavacciuolo, Condividere di Lavazza e la firma di Ferran Adrià, Edit e fratelli Costardi e la firma vegana del Joia e Magorabin ha riaperto un ristorante più grande, Piano 35. Avete fatto da volano all’imprenditoria gastronomica della città secondo te?

Credo di sì. C’erano tante realtà consolidate, ma c’era anche il timore di investire in una città come questa per portare un progetto internazionale, ma in un luogo storico. Io ho trovato una Torino pronta a ospitare qualcosa di nuovo,  c’era bisogno di qualcuno che avesse la capacità di smuovere un po’ le acque. Noi abbiamo buttato il primo sasso nello stagno. Poi sta agli altri dirci se siamo riusciti a realizzarlo. Abbiamo cercato di rivisitare la storia del ristorante Del Cambio con l’obiettivo che i nostri ospiti riescano a intravedere i semi di contemporaneità che abbiamo voluto lasciare con la mia cucina.

Il 4 di ottobre abbiamo organizzato una bellissima festa a Del Cambio: per l’occasione ho invitato qui da noi tutte le nuove aperture della città dal 2014 ad oggi a preparare un piatto. Un vero proprio party chiamato Il ‘Risorgimento della cucina torinese’. Speriamo che possa dare il via ad una volontà di “fare rete” e di tessere delle relazioni funzionali al successo di tutta la città. Qualche invitato? Edit, Lavazza, Magazzino 52, Ristorante Carlina, Turin Palace, Sitea, Spazio 7… per citarne solo alcuni.

 

6_ Torniamo al cibo. Come crei un piatto nuovo? Quali sono le tue fonti d’ispirazione e approfondimento? Come trovi gli ingredienti più strani? Guardi cosa fanno i tuoi colleghi?

Il piatto nasce da un’intuizione, da un’idea improvvisa e che poi cerco di realizzare. L’ispirazione può arrivarmi da viaggi, da qualche cena in casa: cerco di cogliere tutti i segnali possibili quando vivo.

Spesso gli ingredienti mi arrivano e non li vado a cercare. Senza materia prima non si parte questa arriva e poi la trasformo. Ho trovato gli ingredienti più strani quasi sempre fuori dall’Italia.

Anche se stiamo attraversando un momento globalizzato nella cucina e non ci sono segnali di un forte cambiamento, osservo sempre i colleghi che cercano di trovare nuove strade. In molti fanno più o meno le stesse cose perché trovare uno stile, un’identità è molto difficile e faticoso, ma è anche il bello di questo mestiere (non che io sia capace a farlo ma ci provo). Per questo motivo cerco di non farmi influenzare troppo dagli altri e dalle mode: per questo preferisco i libri di cucina vecchi  a quelli nuovi.

 

7_Torniamo alla carriera. Stai inseguendo la seconda stella?

Potrebbe essere un obiettivo, perché no! Ma non è di sicuro il primo. Torino merita assolutamente un luogo dove ci siano due stelle. Detto questo cerco di svolgere al meglio il mio lavoro quotidiano e di soddisfare il cliente ogni giorno. Una, due, tre stelle: non dipende da me perché è un giudizio degli ispettori. Il nostro è un progetto complesso e vuole trasmettere solidità e chiarezza nel tempo. Se la seconda stella dovesse arrivare, ne saremmo molto felici.