October 26th
Antica Osteria Nonna Rosa: Peppe fai tu

Peppe Guida nasce come autodidatta. Tanta fatica e dedizione,  da cuoco alle Bermuda a chef stella Michelin a Vico Equense (Napoli). Lo contraddistingue una grande passione per il territorio dove è nato e per i prodotti della zona. Nei suoi piatti rivivono con guizzo creativo (ma senza estremismi) i pesci locali, la frutta e verdura di stagione e la pasta di Gragnano. Un ingrediente da cui non può prescindere. Infatti, Peppe Guida è tra i protagonisti di un format dedicato alla pasta, ideato da Giuseppe Di Martino, presidente dei pastai gragnanesi. Un’occasione di confronto e condivisione tra chef italiani e stranieri sul tema della pasta secca. Nella cucina dell’Antica Osteria Nonna Rosa, ad affiancare Peppe c’è la famiglia, la signora Rosa, la moglie Raffaella in sala con la figlia e il primogenito Francesco, esperto di dolci e lievitati. Le sue zeppole fritte con zucchero e cannella fanno furore, mentre il suo panettone è diventato un must per le feste di Natale. Spesso gli ospiti, incuriositi dalla cucina di Guida e avendo l’imbarazzo della scelta, decidono di affidarsi completamente allo chef e optano senza indecisioni per il suo menu degustazione di circa 12 portate. Persino il titolo è significativo, si chiama “Peppe fai tu” ed è una vera e propria sintesi della sua cucina.

 

palamita-alla-camomilla-con-patate-limone-e-scarola_pguidaIl suo ristorante si chiama Antica Osteria Nonna Rosa, ma chi è nonna Rosa?
Nonna Rosa è mia mamma. Quando aprii il locale lo dedicai a lei. Ancora oggi, che ha superato l’ottantina, è l’anima della mia cucina.

Nei suoi piatti c’è tanta tradizione ma anche ricerca. Quanto contano passato e futuro nella sua cucina?
Il passato è fondamentale, serve a creare delle basi salde per guardare al futuro. Anche se poi il nostro futuro, per i posteri, rappresenterà la tradizione.

È possibile dare una definizione della sua cucina?
La definirei una cucina di tradizione campana moderna.

 

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Quali sono i piatti più rappresentativi e dai quali non si allontanerebbe mai, anche perché i suoi clienti non possono farne più a meno?
Oggi non potrei mai lasciare fuori dal menu la Zuppa di pesce azzurro, patate, limone e camomilla e lo Spaghettino all’acqua di limone, olio e provolone.

 

Ama molto utilizzare materie prime povere, quanto è importante per uno chef stellato avere a disposizione prodotti di eccellente qualità?
Senza l’alta qualità dei prodotti adoperati non si va da nessuna parte e ciò vale anche per chi ama lavorare con materie prime povere. Lo ritengo un aspetto importantissimo.

 

A proposito di prodotti eccellenti, sta lavorando all’ampliamento del suo orto. Quali ingredienti arriveranno direttamente dalla sua terra alla cucina?
È da un po’ che lavoro al mio orto e ne traggo grandi soddisfazioni. La prossima primavera sarò operativo al 100%. In cucina arriveranno gli agrumi, i legumi, gli ortaggi, la frutta e anche l’olio prodotti da me. La lista è davvero lunga.

 

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Come nasce un suo piatto, da dove arriva l’ispirazione?
Alla base della creazione di un mio piatto c’è sempre la tradizione legata alla cucina popolare. Poi si scava nei ricordi, tenendo sempre presente la stagionalità degli ingredienti.

 

C’è un piatto realizzato da un suo collega chef che avrebbe voluto creare lei?
Avrei voluto creare Le cinque consistenze, temperature e stagionature di Parmigiano Reggiano di Massimo Bottura. Poi, ho realizzato un mio personale omaggio allo chef dell’Osteria Francescana, a base di Provolone del Monaco.

 

Cosa c’è di nuovo nel menu invernale dell’Antica Osteria Nonna Rosa, dopo la pausa estiva che la porta nelle cucine dello Yacht Club di Marina di Stabia?
Nel mio menu i piatti cambiano spesso, più o meno ogni settimana si trovano sempre preparazioni diverse. In autunno non possono mancare la zucca, i funghi, il melograno e il pesce azzurro.


Ph. Teresa De Masi