September 19th
Anthony Genovese: una cucina di equilibrio ed esperienza
Anthony Genovese

È un pagliaccio, emblema di stravaganza, a dare il nome al ristorante di Anthony Genovese a Roma. Un’immagine che parla della creatività dello chef ma contemporaneamente ci racconta dell’attaccamento per le sue origini: proprio un clown, infatti, è raffigurato su un dipinto donato a Genovese dalla madre.

Guizzo creativo e racconto autobiografico sono elementi ricorrenti della cucina de Il Pagliaccio, che porta l’impronta dell’esperienza dello chef, con radici calabre che si fondono alla formazione francese. Nei piatti si ritrovano così sapori mediterranei ed elementi acquisiti durante le importanti esperienze in Oriente – Giappone, Malesia e Thailandia – che hanno arricchito il bagaglio dello chef di tecniche e nuovi ingredienti. Conoscenze che Genovese ha fatto maturare e messo a frutto nella cucina de Il Pagliaccio, aperto dal 2003 e ormai realtà consolidata del panorama gourmet capitolino.

 

Emozioni e viaggio sono due parole chiave della sua cucina. Come l’esperienza e i ricordi dello chef si ritrovano nei piatti che degusta chi si siede alla tavola de Il Pagliaccio?

I miei piatti rappresentano me, la mia vita, il mio modo di vedere e di interpretare la cucina.

Ho imparato nel corso degli anni che tecniche e spezie sono sì, frutto di viaggi e sperimentazioni, ma soprattutto sono frutto dell’armonia, la stessa che cerco di carpire in ogni singolo ingrediente. Il cliente che siede alla mia tavola può degustare un pezzo della mia vita, della mia creatività, e dell’armonia raggiunta. Non utilizzo solo una tecnica ma è lo stesso ingrediente a suggerirmi la tecnica migliore, soprattutto cercando di rispettare la natura di ogni elemento.

Cannelloni di zucchine e polpo

Scorrendo il menù de Il Pagliaccio si evince la centralità degli ingredienti nella costruzione di un piatto. Come sceglie gli ingredienti da usare e come li accosta?

I fattori sono il rispetto, l’assoluta trasparenza verso il prodotto e la sua stagionalità.

 

Qual è la genesi di un piatto prima di entrare nella carta de Il Pagliaccio?

Studio, ricerca emozionale e infine prove, prove e ancora prove per raggiungere l’assoluto equilibrio.

 

In un panorama gastronomico molto dinamico e in costante cambiamento, in cui può essere complesso trovare realtà consolidate, Il Pagliaccio resta un’eccezione, un ristorante presente sulla scena da oltre un decennio. Guardando indietro al percorso intrapreso dall’apertura nel 2003, c’è stato un elemento determinante di questo successo? E qual è la chiave per mantenere gli standard raggiunti, pur non perdendo la spinta creativa?  

Il Pagliaccio resta la nostra eccezione, possibile grazie alla passione che sorregge il nostro lavoro e alla voglia di non arrendersi mai. Sono una persona molto curiosa e ciò mi porta a farmi tante domande, studiare e creare.

Staff sala

Quali sono i suoi progetti per l’immediato futuro? Ci saranno ancora collaborazioni e consulenze con nuove realtà della ristorazione?

Valuto ogni proposta minuziosamente, anche se il mio focus è sempre in via dei Banchi Vecchi 129a. I progetti che scelgo di seguire sono sempre in linea con la mia idea di cucina e, coerentemente con quest’approccio e in un’ottica di continuità, coinvolgo spesso persone che lavorano già con me o che in passato hanno fatto parte del mio staff.

 

Cosa si augura che un cliente dica o ricordi il giorno dopo essere stato a cena a Il Pagliaccio?

Mi auguro che il cliente ricordi le emozioni evocate dai miei piatti, dall’ambiente e dal mio staff.