October 19th
Angelo Troiani: Ascoli Piceno-Roma solo andata

Nel cuore di Roma, tra le bellezze della città eterna, Angelo Troiani arriva dalle Marche nel 1988. Dopo varie esperienze in ristoranti stellati come Le Jardin e Il Trigabolo, con i suoi due fratelli, Massimo e Giuseppe, nel 1990 apre Il Convivio Troiani. Il ristorante è un punto di riferimento per la ristorazione capitolina e ottiene diversi riconoscimenti tra cui la stella Michelin nel 1993. La cucina di Troiani è fortemente legata al territorio e riesce a mantenere il passo con la modernità trovando il giusto equilibrio tra passato e presente. La ricerca maniacale di una materia prima genuina e sostenibile – che si dipana assegnando un ruolo primario ad alimenti e materie prime biologiche, D.O.P., I.G.P., affidandosi alle filiere agricole e agro-alimentari che valorizzano l’origine dei prodotti e i metodi di produzione compatibili con l’ambiente – ha portato lo chef ad ottenere la certificazione “Conosci il tuo Pasto” dell’Istituto Mediterraneo di Certificazione.


Troiani_AnguillaDa Ascoli Piceno a Piazza Navona, nel cuore della Capitale. La vita professionale che si intreccia con quella familiare. Insieme ai suoi due fratelli, Massimo e Giuseppe, avete inseguito il sogno di aprire un ristorante tutto vostro: Il Convivio Troiani. Come si riesce a trovare il giusto equilibrio quando si è in tre?
Il giusto equilibrio non esiste, si va per tentativi. Uno dei segreti è valutare le cose positive, ossia mettere insieme tutte le esperienze e i punti di vista. Si cerca di ricavare il miglior vantaggio dal ritrovarsi in tre e non da soli. Un altro aspetto, a volte considerato ovvio, è la precisa divisione dei compiti.

La sua cucina mescola la tradizione con la modernità e la genuinità dei prodotti utilizzati. Quanta importanza ha la scelta degli ingredienti e quali logiche segue?
La scelta degli ingredienti è fondamentale. La mia è una cucina di ricerca, che interessa il territorio, il prodotto e il produttore. Cerco di capire sempre di più il contesto e il territorio che mi circonda. Lontano da noi c’è tanto, ma esiste un mondo più vicino altrettanto affascinante e in parte ancora inesplorato. Per questo mi concentro sempre di più su quello che mi circonda. La spesa è sempre stata una mia priorità da quando ho mosso i primi passi e questo mi ha permesso di avere un rapporto di continuo confronto, che va dalla bancarella al fornitore, passando per il produttore, riuscendo a fare della loro esperienza un tesoro personale. La continuità di queste relazioni mi ha permesso di conoscere le stagioni, le provenienze, le microvarietà dei prodotti, la differenza tra un prodotto e l’altro. Tutti questi aspetti per me sono prioritari.

 

Troiani_Fiore di zucca con aliciAnche il cliente è sempre più consapevole, vuole mangiare bene e sano, conosce le materie prime e apprezza determinate scelte etiche. In che modo uno chef, un ristoratore, riesce a trasmettere questi concetti a tavola?
È vero, il cliente è spesso curioso e disponibile. Lo chef oggi ha una visibilità rilevante e quindi influisce sulle scelte del consumatore. Il Convivio, per avere un rapporto trasparente sulle proprie scelte, nel 2013, ha richiesto di essere monitorato da una società di certificazione biologica europea. Tutto ciò mi ha fatto capire che questo è il mondo che mi piace, che amo e con cui mi piace interloquire. Credo che in futuro non si potrà fare una cucina buona che non sia sana, soprattutto a certi livelli. Una mia convinzione, soprattutto negli ultimi tempi, è che in Italia non ci conquisteranno piatti di culture straniere, ma vivremo la nostra vera fusion attraverso una connessione tra i prodotti della tradizione e i prodotti di straordinaria eccellenza, tra cui i superfood come i semi di chia, le bacche di goji o l’aloe.

Come ci conferma, la sua è una cucina legata a doppio filo al territorio, ma cucinare rappresenta anche affrontare nuove sfide. Qual è il segreto per unire questi due aspetti?
Se di segreto si può parlare, il mio è stato quello di ideare un progetto basato su due linee di cucina: “la cucina degli ingredienti”, che offre i piatti della tradizione più o meno integrali, e “gli ingredienti della cucina”, legata ai superfood, di cui ho accennato prima e che io stesso sto sperimentando. La tradizione deve essere legata a prodotti di quel territorio e di quella stagione. Tuttavia, anche le tradizioni cambiano, oggi non si usa più il lardo, ma l’olio d’oliva, non si usano più cotture molto lunghe, ma più brevi grazie alla cottura a pressione. Il mio obiettivo è realizzare una cucina legata ai nostri ingredienti e alle stagioni, ma ben integrata con i superfood, con la promessa di piatti sani che rispondono alle esigenze attuali.

 

Troiani_MontBlancQuali sono gli ingredienti e i piatti a cui è più legato?
Gli ingredienti a cui sono più legato sono il guanciale e il pecorino. Tra le verdure c’è il pomodoro, le insalate romane, il carciofo e il fiore. Sono molto legato a piatti come l’Amatriciana e il Fiore di zucca che fanno parte della mia cucina della tradizione, e alla Carbomare che insieme ad altre creazioni fa parte della linea degli “ingredienti della cucina”.

Lei gestisce anche un altro ristorante (Acquolina, ristorante stellato di pesce) e una scuola di cucina (Coquis – Ateneo Italiano della Cucina). Cosa consiglia a chi vuole intraprendere questa attività?
Ognuno di noi ha il proprio percorso professionale. Forse, il consiglio che oggi posso dare è che il miglior investimento è quello di puntare sul monobrand, pensando un’attività di piccole dimensioni, abbattendo i costi di gestione, di affitto e di personale. Con un monobrand è più facile comunicare con il mercato rispetto a un’azienda che prevede più format. Oggi non vince chi è più bravo a fare tante cose, ma chi è il migliore a farne una sola.

 

Photo credits: Krizia Olivieri