June 20th
Alfonso Porpora: “Nel piatto ritrovi ciò che cucini”

La Campania sforna senza dubbio fior fior di chef. Sarà il clima, il numero indefinito di materie prime di qualità a disposizione o la vena creativa alimentata da panorami mozzafiato. Ecco Alfonso Porpora, classe 1981, originario di Gragnano, ma vive ad Agerola, il piccolo comune che domina dall’alto la costiera amalfitana, che da qualche mese è approdato al PastaBar Leonessa nell’Interporto di Nola, nato come evoluzione della produzione artigianale del Pastificio napoletano con sede a Cercola e a San Giorgio a Cremano. Il PastaBar Leonessa non è un locale per una pausa pranzo mordi e fuggi, ma un luogo che promette e mantiene alta qualità e servizio eccellente in un ambiente molto accurato. Porpora ha al suo attivo numerose esperienze di rilievo in ristoranti stellati, dal St. Hubertus tre stelle Michelin sulle Dolomiti, alle cucine di bordo di Costa Crociera e Msc, da Ciccio Cielo Mare e Terra di Amalfi al San Pietro di Positano, dal ristorante Quattro Passi di Nerano ai fornelli stellati di Terrazza Bosquet all’interno del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento.

 

Gli occhi gli sorridono, si capisce che ama tanto il suo lavoro, l’indiscutibile tecnica e le sue doti organizzative si fondono con quelle di leader creando l’atmosfera perfetta per far funzionare al meglio la cucina e regalare ai clienti un’esperienza unica. I suoi piatti son una bella esplosione di colori e non fatevi ingannare, qui non c’è spazio esclusivamente per i carboidrati. Il menu impostato sul susseguirsi delle stagioni presenta anche piatti a base di pesce fresco come le alici di Cetara, il gambero rosso, i ricci di mare. La sua è una cucina che sforna tributi al territorio senza dimenticare le esperienze che hanno alimentato la ricerca e la creatività.

 

Come nasce la sua passione per la cucina? Da chi ha imparato la lezione più preziosa, tanto da poterlo considerare come un maestro?

La passione per la cucina nasce da bambino, in casa siamo cresciuti con i nonni paterni che avevano una piccola azienda agricola. Mi divertivo a guardarli e ad aiutarli nel fare conserve, marmellate, pomodori e paste fatte a mano. Ora che ci penso bene, ero più d’intralcio che d’aiuto. Mio nonno Alfonso era un uomo vecchio stampo, meticoloso e pignolo, le lascio immaginare. Mettici poi l’odore del ragù di mamma la domenica mattina, il succo di pomodoro a colazione di nonna Anna, e il “dito” di vino che il nonno ci obbligava a bere tutte le domeniche, insieme al profumo di olive schiacciate, di mosto, di pomodori sparsi al sole, dei piselli appena raccolti e il gioco è fatto. Anche se ad accendere la fiamma è stato sicuramente Alois Vanlangenaeker Chef del San Pietro di Positano, con il quale ho trascorso un po’ di anni in un momento di formazione molto importante, tra i 22 e i 27 anni. Lui è un vero e proprio maestro di cucina, oltre ad aprirmi la mente e a “indicarmi il cammino” mi ha insegnato soprattutto a lavorare.

 

E ancora oggi, a distanza di tempo, rivedo spesso la sua mano in alcuni piatti che faccio. Il San Pietro di Positano è una struttura perfetta per imparare l’arte dell’hotellerie e della ristorazione a 360 gradi. Devo molto a quegli anni e a quel rapporto che ancora oggi vive grazie alle persone fantastiche che ci lavorano. Credo che sia tutt’ora la struttura che più di tutte mi ha fatto capire cosa vuol dire l’eccellenza nella ristorazione.

 

Quali sono le esperienze più significative che hanno segnato il suo percorso portandola al Pasta Bar Leonessa di Nola?

Sicuramente come già detto “Il San Pietro di Positano” e con esso tutte le esperienze fatte nei mesi invernali. Una su tutte, quella al ristorante St. Humberutus in Alta Badia, alla corte dello chef Norbert Niederkofler, poi l’esperienza con Costa Crociere, la prima esperienza da chef di cucina da Ciccio Cielo Mare Terra a Vettica di Amalfi, seguite dal famosissimo ristorante 4 Passi di Nerano, e dalla collaborazione con Vissani a L’Altro Vissani di Todi, per terminare con il Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento.

 

Infatti, Lei è passato attraverso le cucine di ristoranti rinomati e pluristellati, ma nei suoi piatti c’è sempre un forte legame alle origini. Come convivono creatività, territorio e ricerca?

Il legame con il territorio viene naturale quando entri nel “mondo Leonessa” con la loro organizzazione artigianale e la loro sapienza napoletana. Aggiungi a tutto questo le passeggiate nei centri storici dei borghi campani, quell’odore di buona cucina che si respira nei nostri vicoli e poi nelle nostre case, un territorio pieno di eccellenze e di prodotti di nicchia. Con questi presupposti sarebbe facile per chiunque, non a caso la Campania è ricca di chef di talento.

 

In che modo la sua cucina valorizza e rende protagonista un’eccellente materia prima come la pasta secca?

Dico sempre che nel piatto ritrovi ciò che cucini. Quando usi materie prime pregiate e le cucini con semplicità, rispettandone la freschezza, come facciamo qui al PastaBar, il lavoro è facile e intuitivo. Diciamo che spesso sono questi prodotti a valorizzare il nostro lavoro e non il contrario.

 

A quali ingredienti (pasta a parte) non rinuncerebbe mai per realizzare una sua ricetta?

Il sale! Avete mai provato a cucinare completamente senza sale? Scherzi a parte, credo che oltre ai prodotti del mare, l’olio, quello buono, è sicuramente una delle mie maggiori fisime (fissazioni ndr).

 

Nel PastaBar Leonessa, gli ospiti si fermano anche per assaggiare un primo piatto veloce. Come renderà questa esperienza unica?

I nostri clienti abitudinari ci conoscono bene e noi conosciamo bene loro. Spesso li vedi entrare dalla porta nervosi e stressati in cerca di un momento di pausa speciale. Ed è con la professionalità e la cortesia che ci contraddistingue che riusciamo ad offrire loro ciò che cercano. Quando hai dei collaboratori motivati, che credono in ciò che fanno, sempre sorridenti e disponibili e che riescono a trasmettere ottimismo e positività, i clienti lo percepiscono e ci apprezzano anche per questo. In fondo il nostro è un lavoro di squadra.