November 8th
Alba: è sempre un nuovo inizio

Alba Esteve Ruiz classe 89, origini spagnole, donna, executive chef, è da 8 anni in Italia con il progetto del ristorante Marzapane sempre più apprezzato  dal pubblico romano e dalla critica gastronomica. Prima del successo italiano colleziona esperienze importanti in Spagna e in particolare in uno dei migliori ristoranti del mondo, l’El Celler de Can Roca dei Fratelli Roca. Prima le critiche entusiaste, poi il Premio Gambero Rosso per Chef Emergenti S.Pellegrino e Acqua Panna e ora nel 2017 la Guida ai sapori e ai piaceri di Roma e del Lazio edita da Repubblica, l’ha premiato come Miglior Giovane Chef di Roma. Un nome che è anche un po’ un destino, quello dell’alba, sembra per lei sempre un nuovo inizio. La sua cucina è una cucina di gusto, quando si mangia si deve godere, e chi mangia i suoi piatti deve sentire tutto il gusto degli ingredienti.

 

 

1_ La tua carriera è iniziata da giovanissima nei migliori dei modi in Spagna. Da uno dei migliori ristoranti del mondo, l’El Celler de Can Roca dei Fratelli Roca.  Ma ormai lesperienza più importante è quella maturata in Italia per il progetto Marzapane. Come ha influenzato questi anni da executive chef la tua crescita professionale ?

Marzapane è un progetto che è parte di me. Mario Sansone e Angelo Parello, i miei due soci e i due fondatori di Marzapane, hanno creduto in me e mi hanno dato da subito carta bianca in cucina, e questa è stata una grande fortuna e una bella dimostrazione di stima.

Essere lexecutive chef di un progetto nuovo e giovane è stato un passo importante e stimolante. Mi ha permesso di esprimere la mia cucina come io stessa volevo, di sperimentare e seguire le mie idee, mettendo a frutto le mie esperienze passate in modo autonomo. Gestisco una brigata numerosa, con ragazzi e ragazze giovani che hanno alle spalle belle e diverse esperienze. Questo per me è uno stimolo ulteriore, un percorso che mi spinge a cercare sempre le novità e una mia identità chiara.

 

 

2_Chef giovane e per di più donna in un ambiente per la maggior parte di uomini. Come percepisce la tua clientela quando vede che dalla cucina a vista non c’è il solito chef rinomato uomo ? Aumenta secondo te laspettativa 

La mia clientela si è sempre dimostrata incuriosita dalla mia cucina. Vuoi perchè sono una ragazza, vuoi perchè sono giovane o vuoi perchè non sono Italiana.

Non credo che ci sia unaspettativa maggiore perché non sono un uomo. Credo piuttosto che chi entra da Marzapane per la prima volta e non mi conosce si aspetti che arrivino dei piatti delicati e docili, che parlano a bassa voce. Invece io, essendo Spagnola e vivendo a Roma, amo i sapori forti, i piatti decisi e gustosi. Per questo ho voluto inserire in carta « La storia di Alba ». Chi sceglie questo percorso del nuovo format che abbiamo proposto da fine ottobre, può capire il mio passato senza esitazioni e scoprire i piatti che hanno segnato la mia strada. Inoltre ho voluto giocare anche con il cliente, che deve assaggiare i primi piatti che arrivano con le mani.

 

3_ La cucina romana è  una cucina antica, tradizionale dai sapori forti come vivi cucinarle? La tua è una delle carbonare più buone di Roma. Quanto influenza in percentuale la tua mano iberica nei piatti ?

La cucina spagnola e quella romana si somigliano. Entrambe utilizzano molta carne, parlano un linguaggio popolare e si concentrano sui sapori forti e decisi. Questo mi ha aiutato sicuramente a immergermi nella cultura capitolina. Poi il maiale è un ingrediente molto usato anche nella cucina iberica, e quindi questo per me non è stato un ingrediente difficile da affrontare.

 

 

4_ Esempre bello sapere da cosa nasce un piatto. Nel tuo caso ogni quanto ti piace cambiare menu e da dove prendi ispirazione per i nuovi piatti ?

Di solito cambio il menu con le stagioni, nei miei piatti ci sono richiami al periodo in cui ci troviamo e utilizzo sempre verdure e frutta del momento.

Dopo un viaggio o quando mi ritaglio del tempo per me, la voglia di creare è più forte e riesco a dare vita a piatti nuovi che parlano delle esperienze che ho vissuto.

Da Marzapane per esempio abbiamo introdotto un nuovo format proprio dopo la chiusura estiva. Ad agosto mi sono presa del tempo per pensare a una proposta che parlasse un linguaggio diverso dal solito. Dopo aver provato e letto delle nuove tendenze internazionali ho deciso di proporre due menu degustazione dinamici e divertenti. Due percorsi che iniziano con assaggi da mangiare senza posate e finiscono con piatti veri e propri.

Ne «La Storia di Alba » racconto il mio passato e il mio viaggio nelle cucine prima di arrivare a Roma. Ci sono quindi piatti tipici spagnoli e della mia famiglia – come la tortilla de patatas, i bonuelos di bacalao e la cazuela de mondongo piatti abruzzesi come la polpetta cacio e ova e gli arrosticini – e piatti storici di Marzapanecome la carbonara, le crucifere e il risotto burro alici e zenzero.

Come ogni viaggio che si rispetta però oltre al passato ho voluto pensare al futuro con l’ « Evoluzione di Marzapane ». Qui tutto inizia con «zucca», mix di spezie e cioccolato fondente, lultimo piatto de La storia di Alba, e si procede per capitoli che seguono landamento delle stagioni e parlano di altro. E quindi si spazia dall’ostrica, nocciola e kefir alla lingua, olio di sesamo e mele, dagli gnocchi, cannellini affumicati, funghi e cipolla ai tortelli faraona e Stilton e dal calamaro, ricci e carote al manzo nomade. A conclusione due dessert che non si espongono troppo nelle noti  dolci. Uno dei due molto divertente, è stato apprezzato tanto dai miei clienti. In mela cotogna e robiola infatti accosto alla gelatina di mela cotogna la robiola al naturale, una crema di robiola e una di vaniglia. È però il cliente stesso a scegliere se optare per un piatto con note sapide, scegliendo un pan brioche salato, o se terminare in dolcezza con una spugna alla vaniglia.

 

5_Se dovessi dare un consiglio ad una giovane donna che vuol far questo mestiere ? Disciplina, ordine e umiltà sono sempre i tuoi cavalli di battaglia ? Come si fa a crescere in modo così virtuoso come nel tuo caso ?

Io non ho mai incontrato difficoltà nel mio lavoro, essere donna chef per me è stata un percorso naturale. Ho affrontato tutto con serietà, perché ho sempre saputo dove voler arrivare, cucinavo da piccola con mia nonna, ho studiato allalberghiero per diventare cuoca, ha fatto stage in piccole realtà e grandi ristoranti e ho lavorato in uno sperduto paese di provincia e in una delle capitali europee. Tutto questo mi ha portato a vedere come funziona il mondo del lavoro e a essere consapevole della realtà in cui mi trovo.

La scuola, le esperienze in cucina e chiaramente leducazione che la mia famiglia mi ha dato, mi hanno portato a essere la persona che sono. Decisa e umile, disciplinata e rispettosa.

 

 

6_ Sei ancora giovane, hai già collezionato riconoscimenti e premi. Quali sono I tuoi progetti per il futuro? Hai un sogno? Pensi che riuscirai a conciliare famiglia figli e grandi fuochi ?

Per il futuro ho molti progetti. Ora il mio focus principale è Marzapane, un locale che cresce con me, che mi da sempre nuovi stimoli e voglia di andare avanti con entusiasmo.

Per ora riesco a conciliare la famiglia con i grandi fuochi, mio marito Michel è il restaurant manager e chef sommelier di Marzapane e quindi ci capiamo e sappiamo quali sono i pregi e i difetti dei nostri lavori.

Il futuro? Non so dove e cosa mi porterà, ma certo è che di sogni ne ho ancora tanti, sia a livello professionale che familiare.

 

7_Unultima curiosità, come ci cucineresti le crucifere che tanto ami?

Le Crucifere sono un piatto che amo e che i miei clienti vogliono sempre mangiare quando arriva la stagione.

Lo preparo unendo otto tipologie di crucifere, ognuna delle quali con una cottura e una consistenza diversa: cavolfiore, verza viola, cavolo Pak-Choi, cavolo romanesco, cavolo nero, cavolo di Bruxelles, rucola e senape in grani.

 

Ecco la ricetta

Ingredienti

1kg di cavolfiore bianco.

50gr Oli Extravergine di Oliva

35gr di senape di digione.

1kg di verza viola

250gr zucchero bianco

250gr aceto bianco

250gr vino bianco

Cavolo Pak-Choi

Cavolo Nero

Rucola

Cavoletti di Bruxelles

Cavolo Romano

 

 

Procedimento

Per la Crema di cavolfiore e senape – Lessare il cavolfiore, frullarlo insieme a 50 gr di olio extravergine di oliva e se c’è bisogno con dellacqua di cottura. Una volta frullato aggiungere la senape e far riposare per 1 giorno.

 

Per la Verza viola – Tagliare la verza viola nellaffettatrice, metterla in pentola insieme allo zucchero bianco, allaceto bianco e al vino bianco. Farlo appassire e dopo di che mettere tutto sotto vuoto e lasciare riposare almeno per mezza giornata.

Per il cavolo Pak-Choi – Sbollentare le foglie e poi piastrarle fin farle bruciare leggermente su un lato. Metterle poi sottolio.

Per il cavolo nero – Friggere le foglie in olio abbondante.

Per la rucola e cavoletti di Bruxelles – Pulire la rucola e i cavoletti di Bruxelles e lasciarli crudi

Per il Cavolo romano – Sbollentare tutte le cime, lasciandole croccanti. Al momento di servirle saltarle in padella.

 

 

Come impiattare

Iniziare con la crema di cavolfiore e senape, mettere sopra la verza viola, poi il Pak-Choi, il cavolo nero e per ultimi il cavolo romano, la rucola e i cavoletti di Bruxelles.