December 6th
A Sud con Marianna Vitale

Quarto è una cittadina nel cuore dei Campi Flegrei, che non vanta particolari attrazioni. Però, proprio qui, alle porte di Napoli, brilla una stella Michelin. È quella di Sud, il ristorante di Marianna Vitale. Una chef immersa nel suo tempo, che non dimentica mai la lezione della tradizione, di quando da bambina osservava la nonna e il papà ai fornelli. Piena di talento, idee e passione, si affida spesso all’istinto e propone dei piatti che solo apparentemente possono sembrare semplici. Ama giocare con la pasta secca e non perde occasione per studiare menu che non risultino mai scontati e possano sempre generare nuove emozioni. In sala, ad accogliervi, c’è il maître Pino Esposito, compagno di vita e socio di Marianna.

 

marianna-vitale_minestra-di-mare_okDopo una laurea in lingue straniere, come nasce la passione per la cucina e la decisione di aprire un ristorante?
La passione per la cucina nasce e cresce con me da bambina. Apro Sud a 28 anni con Pino Esposito, maître e sommelier, con la consapevolezza di intraprendere una strada per me obbligata, quella di cucinare.

Dal cuore del centro storico di Napoli a Quarto, zona Flegrea, dove con Sud nel 2012 arriva la stella Michelin. Sacrifici, rinunce, ma anche grandi soddisfazioni. Oggi sceglierebbe di nuovo Quarto per aprire il suo ristorante?
Sceglierei Quarto di nuovo, sempre e comunque. Quarto non è una meta turistica, non è una località di transito, non ha il mare e non è una graziosa località di campagna, ma aprire Sud in questo posto ci ha regalato la più grande soddisfazione che un ristoratore possa desiderare: non è importante il dove ma il come si lavora.

 

La sua cucina si compone di ingredienti eccellenti, tecnica, ricerca e poi?
Passato, presente e futuro, mai dimenticare cosa mangiavamo e attualizzarlo guardando alle tendenze di domani.

 

marianna-vitale_ostriche-friarielli-e-chinotto_okAma molto cucinare la pasta e presentarla sotto prospettive diverse. Come si riconosce una pasta di buona qualità e quali sono i piatti a base di questo prodotto che oggi si trovano nel menu di Sud?
Una pasta di buona qualità si riconosce ovviamente dalla cottura: già in ebollizione è possibile notare difetti o pregi di quella produzione. In acqua verifichi l’impasto, l’essiccazione e addirittura se ha avuto un trasporto eccessivamente “movimentato”. È vero, amo cucinare la pasta e mi diverte molto giocarci. A Sud l’abbiamo arrostita, l’abbiamo “nipponizzata” per un ramen, e abbiamo cambiato la temperatura di servizio dei primi piatti rispetto al condimento, per renderla più godibile.

 

C’è  una sua ricetta che considera perfetta o che si avvicina ai canoni della perfezione?
È un antipasto, la minestra di mare con frutta e verdura di stagione. È un piatto molto complesso per la sua preparazione, perché include circa 50 ingredienti, ma al gusto è molto semplice, immediato. È fatto con ingredienti stagionali che appartengono al mare e alla terra, tra frutta e verdura. È come se fosse una ricca insalata che si completa con un dressing di acqua di cottura di frutti di mare, olio e profumo di limone. Attualmente, è il piatto in carta più richiesto, incuriosisce l’ospite per la sua composizione e lo stupisce sempre, perché ogni boccone è diverso dall’altro.

 

marianna-vitale_mediterranean-pearl-dessert_okChi si siede ai tavoli di Sud, per comprendere il suo percorso e la sua idea di cucina, cosa dovrebbe assolutamente ordinare?
 Gli spaghettoni con l’anemone di mare e wasabi, sono un concentrato di mare potente.

 

Lei è impegnata in tanti progetti che la portano anche fuori dal ristorante. Di recente ha cucinato, insieme a dei suoi colleghi, con i detenuti del carcere di Poggioreale di Napoli durante una cena di beneficenza. Una volta rientrata a Sud, cosa porta con sé di queste esperienze?
Tutto quello che succede “fuori Sud” porta sempre qualcosa “dentro”. Nel caso di esperienze come quella nel carcere di Poggioreale si ritorna a casa felici per aver visto la gioia, l’impegno e il sacrificio di persone che si rimettono in gioco, anche in una circostanza emotivamente difficile come quella della detenzione.