August 15th
Raffinata tartare di mare: crudo di orata con pesche e pepe rosa

Il nome elegante, questo pesce pregiato dalle carni delicate lo deve a un tratto regale quanto particolare: una linea dorata – irresistibile il gioco di parole – sulla testa, ben visibile, che collega un occhio all’altro. Dorati anche i fianchi, argenteo il ventre mentre dorso e testa virano all’azzurro, evidenziando bene il suo tratto distintivo. L’orata è un pesce dalle carni sode, elastiche e molto profumate, molto gustose pur essendo delicate.

 

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Pescata è più pregiata, ma la si trova anche d’allevamento. Le carni magre e saporite sono deliziose e si prestano facilmente alla preparazione di diversi piatti: eccellenti alla griglia, ottime al forno, delicate al naturale.
Per gustarla cruda, in carpaccio o in tartare, come in questo piatto, vanno osservate delle regole precise per garantirne la sicurezza e mantenere inalterata la tipica fragranza:

1_Per legge, tutto il pesce consumato crudo deve essere abbattuto, cioè portato a una temperatura di – 20° per almeno 24 ore oppure a -18° per un minimo di 96 ore: questo procedimento elimina eventuali parassiti e/o larve come l’anisakis, che possono essere una minaccia molto seria per la salute.

2_Acquistate solo prodotti di alta qualità, di cui conoscete la filiera o da venditori di fiducia. L’orata è veramente fresca quando presenta carni sode ed elastiche, squame ben aderenti al corpo, pinne e coda integre e non sfilacciate. Scartate pesci che presentino segni di ossidazione, ammaccature, colori troppo scuri e opachi.

3_Se acquistate l’orata fresca confezionata al supermercato, solitamente è pulita, ma non squamata. In questo caso riempite d’acqua fredda per metà il lavello di cucina, immergete l’orata nell’acqua e fate scorrere più volte la parte non tagliente di un coltello dalla coda verso la testa del pesce. Tenendo il pesce immerso nell’acqua, le squame non rischieranno di schizzare per tutta la cucina, ma rimarranno nel lavello.

4_Il coltello che userete per sfilettare il pesce dovrà essere pulitissimo, come pure il tagliere dove lavorerete.

Questo piatto è molto simile a un ceviche (o cebiche, seviche o sebiche che dir si voglia), una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare crudi e marinati con lime e alcune spezie, diffusissimo in molteplici versioni nell’America del Sud. Potete quindi prepararlo, se vi piace, con tipi diversi di pesce crudo.

In alternativa all’orata funziona con salmone, tonno fresco, cernia o pesce spada. Le regole della sicurezza del pesce crudo valgono sempre. Assolutamente da provare la versione che utilizza gamberi o scampi crudi freschissimi, sgusciati, privati del filetto scuro sul dorso, lavati, asciugati e tagliati a metà, nel senso della lunghezza. Bon appétit!

 

Crudo di orata con pesche e pepe rosa

 

Per preparare la ricetta per 4 persone occorrono:

600 g di filetti di orata freschissimi
2 pesche noci
2 lime
1/2 cucchiaino di pepe rosa
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino scarso di zenzero fresco grattugiato
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione:

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1 Spellate il pesce. Lavate i filetti di orata e asciugateli con carta da cucina. Tastateli con le dita e togliete le eventuali lische, aiutandovi con una pinzetta.
Incidete ciascun filetto nel senso della lunghezza, e passate la lama del coltello tra la polpa dei mezzi filetti e la pelle, tirando per eliminarla.

 

 

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2 Tagliate il pesce a dadini. Tagliate i filetti di orata a striscioline di 1-2 cm di larghezza e quindi tagliate ancora, ricavando dei cubettini il più regolari possibile.
Trasferite i cubetti in una ciotola, copritela con pellicola e disponetela in frigorifero. Lavate le pesche noci strofinandole, tagliatele a metà, eliminate i noccioli e riducete ciascuna metà a fettine sottili. Spellate e tagliate a fettine lo spicchio d’aglio.

 

 

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3 Condite l’orata. Disponete lo spicchio d’aglio in una ciotolina. Spremete il succo dei lime e filtratelo attraverso un colino a maglie fitte. Riunite nella ciotolina il succo di lime, le bacche di pepe rosa sbriciolate e lo zenzero grattugiato al momento.
Aggiungete 2-3 cucchiai di olio e sale ed emulsionate il condimento con la frusta a mano. Versate la citronnette al lime sui cubetti di pesce e mescolate.
Chiudete ancora una volta la ciotola con la pellicola e disponetela in frigorifero a insaporire per almeno 1 ora.

Distribuite le fettine di pesca nei piatti individuali.
Eliminate l’aglio dalla ciotola e suddividete la tartare di orata marinata sulla frutta nei piatti.