November 2nd
Quelli che la birra la amano artigianale

Questa settimana per i soci del Club Diners proponiamo un approfondimento sull’eclettico mondo delle birre artigianali. Si tratta ormai di bevande di tendenza, che spesso si trovano anche nei menù dei migliori chef. L’offerta in effetti è sempre più ampia e i sapori e i profumi di queste birre fai-da-te sono in continuo divenire. Conoscerle, imparare ad apprezzarle e saperle gustarle è una priorità per un palato raffinato. Proprio come il vostro.

È un altro concetto di birra rispetto a quella industriale e la sua recente valorizzazione appartiene a quella corposa new wave del mondo enogastronomico che chiede ormai sempre più, ai cibi come alle bevande, la capacità di raccontare, emozionare, essere etici e fare cultura. Oltre, naturalmente, ad avere un buon sapore.

shutterstock_314357456“Pane liquido”: così veniva comunemente definita la birra d’ orzo ai tempi dei Sumeri. Nel tempo le birrerie tradizionali si sono trasformate in grandi industrie e quello che era considerato un alimento si è trasformato in una bevanda dissetante. Dal 1980 però, con la nascita dei birrifici artigianali, si inizia di nuovo a parlare di degustazioni e si crea (o forse sarebbe meglio dire si ricrea) una cultura della birra. In un ventennio il mercato italiano si è centuplicato e le aperture di nuovi micro-birrifici si susseguono a ritmi da primato. Soprattutto in Italia (anche se la birra artigianale viene dal nord Europa). Oggi i mastri birrai sono personaggi noti, dalle abilità riconosciute e corteggiati dai media. Un mastro birraio deve conoscere l’arte di miscelare malto, lievito, luppolo all’acqua, in modo da ottenere un buon gusto, oltre alla giusta effervescenza, e nel 2008 l’Università di Perugia ha addirittura attivato un master universitario in “tecnologie birraie”. Teo Musso docet: soprannominato tra il serio e il faceto il Johnny Deep delle Langhe, è il testimonial dell’intero settore nonché fondatore di Baladin, che più che un microbirrificio in senso stretto è ormai un’azienda con volumi produttivi di tutto rispetto. Il business è talmente cresciuto che Musso ha aperto birrerie in tutta Italia e anche a New York e organizza eventi e community Baladin. Ma i marchi del settore sono tantissimi, come tanti sono i modi di declinare una birra prodotta artigianalmente. E dietro a questo concetto c’è letteralmente un mondo.

 

Non solo dimensioni
La birra artigianale è un prodotto non pastorizzato e generalmente non filtrato. Una birra viva insomma, frequentemente rifermentata in bottiglia. I birrifici artigianali utilizzano il più possibile ingredienti naturali, e, con l’introduzione del concetto di “birrificio agricolo”, ingredienti provenienti dal territorio. Come dire che non sono certo le dimensioni o il contesto domestico (o quantomeno non solo) a fare di una birra una birra artigianale.

 

Tutti i modi di fare birra
Pentolame, estratti di malto e gorgogliatori, luppoli e bollicine: quello del birraio artigianale è un mondo da esplorare, a sua volta frastagliato e articolato in tante piccole realtà. Ci sono le microbirrerie, generalmente prive di un locale di mescita e la cui produzione è in tutto o in gran parte destinata alla vendita a locali e negozi, i brewpub, locali che producono birra per il consumo interno, spesso abbinato ad attività di ristorazione, e infine i beer firm, ovvero impianti preesistenti che vengono affittati a privati, i quali possono quindi produrre birra artigianalmente ma in quantità non raggiungibili con un normale impianto casalingo. All’interno di questo mondo ci sono tante eccellenze, ognuna espressione di un modo originale di fare birra. E negli ultimi anni il concorso Birra dell’Anno, organizzato dall’associazione Unionbirrai e dal sito statunitense RateBeer (www.ratebeer.com), ne consacra i migliori.


shutterstock_310182344Le differenze con la collega industriale
La birra normalmente viene prodotta con il malto d’orzo e con il malto di frumento (e in alcuni casi anche con altri cereali maltati), elementi base, ai quali vengono aggiunti luppolo, lievito e acqua. E poi ci può essere anche l’utilizzo di mosti di vini, di castagne (ormai un segno distintivo all’estero) o di ingredienti e spezie locali. Ma la birra ha una durata limitata nel tempo e per aumentarne la conservazione, nella produzione industriale, il prodotto viene sottoposto ad alcuni trattamenti come la pastorizzazione e il filtraggio. Nelle birre artigianali questo invece non avviene ed è la prima grande differenza, che le priva di additivi e stabilizzanti che alterano il prodotto impoverendolo delle sue proprietà organolettiche e nutrizionali. E poi c’è una tradizione dietro che crea anche una suggestione diversa, dietro alla quale ci sono le materie prime e il metodo di lavorazione. E, last but not least, le birre artigianali sono in continuo divenire. È il loro bello: la possibilità di rinnovarsi continuamente, sperimentando nuovi punti di vista della stessa ricetta, intercettando nuove sensazioni che arricchiscono il bouquet di sapori. Il fenomeno dei birrifici artigianali viene dagli Stati Uniti ed è una riscoperta che avviene a partire dagli anni Ottanta, con la cosiddetta “Renaissance Americana”. Proprio quando stavano scomparendo le gustose birre prodotte con passione in sperdute “farmhouse” gestite da immigrati, che avevano portato con sé anche le ricette delle loro birre. Proprio quando nel mercato imperversavano le anonime“light lager” filtrate e pastorizzate. Proprio in quel momento iniziarono a diventare cool le home breweries. In America ce ne sono di fantastiche, tanto da poter giustificare un viaggio ad hoc.


shutterstock_407273818Un viaggio a stelle e strisce. A tutta birra
I nomi sono tantissimi e l’offerta americana è strepitosa. Se si dovesse costruire un viaggio a tema le tappe d’obbligo sarebbero molte. Dalla Peachtree Pale Ale della locale microbirreria Atlanta Brewing Company alla Tap House di Bellevue vicino a Seattle, per andare poi al pub O’Brien di San Diego il cui proprietario Tom Nickel produce la Hop Juice di oltre cento unità di amaro. A Solana Beach troviamo il mastro birraio Tomme Arthur che produce la Cuvée de Tomme, mentre a San Francisco varrebbe la pena andare a visitare il pub Toronado e a Santa Rosa il mitico Russian River brewpub. A Seattle poi si trova il solenne Brouwers Café, di chiara ispirazione belga, con 50 spine e 200 bottiglie. Nello stato del Colorado, magari da visitare durante il Great American Beer Festival di Denver, si consiglia il Falling Rock e le sue oltre sessanta birre alla spina. Ancora è consigliato assaggiare le birre del maestro fiammingo Peter Bouckaert che nella New Belgium Brewing produce birre acide come La Folie o nuovissime sperimentazioni con l’aggiunta di ingredienti davvero inusuali come wu-wei-zi (bacche di Schizandra Chinensis) e bacche di goji. A New York sono da segnalare Gingerman, Barcade, Hop Devil Grill, Blind Tiger e Spuyten Duyvil a Brooklyn, dove è d’obbligo anche visitare l’omonima birreria dove officia il mitico Oliver Garrett, considerato uno dei maggiori specialisti nell’abbinamento birra-cibo.


Tutte (o quasi) le categorie
Chiara, scura o rossa? In Italia la differenziazione tra le birre artigianali è articolatissima e le categorie vanno ben oltre quelle mainstream. Ci sono le chiare, a bassa fermentazione e basso grado alcolico, ovvero le “Italian Lager”. Poi ci sono le chiare, ad alta fermentazione e basso grado alcolico, dette “Golden Ale”, e quelle con le stesse caratteristiche tipiche del Belgio. Seguono le chiare, ad alta fermentazione e basso grado alcolico, dette “Kolsch”. Poi ci sono le ambrate e scure, ad alta e bassa fermentazione e basso grado alcolico, che in origine erano tedesche, e quelle ambrate, ad alta fermentazione e basso grado alcolico, d’ispirazione anglosassone. Ancora si contano le birre chiare e ambrate, ad alta fermentazione, basso/medio grado alcolico, luppolate americane e quelle identiche, ma di origine inglese. E poi ancora le scure, ad alta fermentazione, luppolate angloamericane. Alta fermentazione, alto grado alcolico e radici angloamericane infine per le Barley Wine e frumento maltato per le tedesche. Allungano la lista delle categorie delle birre artigianali quelle affumicate e quelle a base di spezie e cereali ad alta e bassa fermentazione, quelle alla castagna, quelle acide, quelle al miele e quelle con mosto d’uva ad alta e bassa fermentazione. Insomma, un mondo, capace di mandare in confusione chi non è del settore.

 

L’importanza di una legge che la definisca
Questa estate il Senato ha approvato il Collegato agricoltura, contenuto nel DDL S 1328-B (Disposizioni in materia di semplificazione, razionalizzazione, competitività per l’agroalimentare) che regala una definizione precisa alla birra artigianale, incoraggiandone la produzione e soprattutto circoscrivendone i requisiti. Non c’è più solo il criterio delle dimensioni dunque, ma anche e soprattutto quello della qualità. La legge infatti stabilisce che “si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e microfiltrazione”. Un cammino di riconoscimenti insomma, che ha portato alla valorizzazione di un sapere tradizionale e che permette ormai di giudicare una birra non solo dal suo valore organolettico, ma anche dalla capacità di emozionare. Perché racconta la storia di un territorio, di un birrificio, di un sapere o di un birraio.

 

 

Indirizzi utili:

 

Baladin

http://www.baladin.it/it

 

Zest– Extraomnes

via Guzzetti 135, Marnate (VA)

 

Birra del Borgo

loc. Piana di Spedino, Borgorose (RI)

http://www.birradelborgo.it/it/verifica/index/

 

Statale Nove

http://www.statalenove.it/

 

Birrificio Valcavallina

http://www.birrificiovalcavallina.com/#prodotti

 

Birrificio Argo

http://www.birrificioargo.com/

 

Viaemilia – Birrificio del Ducato,

strada Argini 43, Soragna (PR)

 

Birrificio Lariano

http://www.birrificiolariano.com/site/

 

Birrificio Ritorto

http://www.retorto.it/

 

Birrificio Math

https://www.facebook.com/302643006423910/photos/a.361159030572307.80926.302643006423910/361168707238006/?type=1&theater

 

Burrificio Rurale

http://www.birrificiorurale.it/

 

Spaceman Brewfist,

via Molinari 5, Codogno (LO)

 

Blanche de Valerie Almond 22,

via dietro le Mura 36, Spoltore ( PE)

 

Triple Maltus Faber,

via Fegino 3, Genova

 

Zona Cesarini Toccalmatto,

via S. Michele Campagna 22, Fidenza (PR)