December 6th
Quando il Natale è chic

È il gran giorno, è Natale. Una mise elegante e preziosa caratterizza la tavola delle Feste, quel convivio di famiglia atteso tutto l’anno che stuzzica il palato con preparazioni ricercate e tante cose buone. Un sofisticato antipasto, un primo di tradizione in versione insolita e sfiziosa, un classico natalizio rivisto per l’occasione e un dessert elaborato da gran finale attendono i fortunati ospiti. Al centrotavola, l’allegria è garantita da un’alzatina sofisticata a due piani, composta – se vi piace – da zolle di muschio, rami di eucalipto, rami di pino grigio, meline decorative e mele rosse.

Se vi piace, preparate dei piccoli menu, uno per commensale, scritti in bella grafia, arrotolati e fermati da un piccolo fiocco o ceralacca rossa – un tocco sofisticato, degno della tavola dei Soci di Diners Club. A fine cena, l’atmosfera calda e accogliente si accende di un pizzico di attesa: è il momento di scambiarsi i regali!

 

Panna cotta salata con mousse di salumi

 

Per preparare la ricetta per 6 persone occorrono:

 

1 litro di panna fresca più 3 cucchiaini
350 g di parmigiano reggiano grattugiato più 3 cucchiaini
150 g di salame tipo Varzi non stagionato
150 g di prosciutto cotto affumicato
150 g di mortadella
240 g di ricotta
15 g di gelatina in fogli
sale e pepe bianco

 

 

Preparazione:

 

1_Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. In una casseruola, disponete 350 g di parmigiano reggiano e unite a filo il litro di panna, mescolando. Pepate leggermente e cuocete il composto a bagnomaria, sempre mescolando, per 8 -10 minuti. Scolate la gelatina, strizzatela e fatela sciogliere nella crema di parmigiano calda. Lasciate intiepidire il composto mescolandolo ogni tanto e poi distribuitelo in 18 stampini in silicone da 60 ml circa l’uno (ideali anche gli stampi multipli). Fate addensare in frigorifero per 4 ore.

 

2_Tagliate a cubetti i 3 salumi. Frullate nel mixer il salame con un terzo della ricotta, 1 cucchiaino di panna e 1 di parmigiano reggiano. Fate lo stesso con il prosciutto e quindi con la mortadella in modo da ottenere tre mousse. Se necessario, salatele leggermente e poi mettetele in frigorifero per 1 ora.

 

3_Sformate le panne cotte, disponetele su un vassoio e lasciatele a temperatura ambiente per almeno 15-20 minuti. Prelevate piccole porzioni di mousse con 2 cucchiai in modo da formare delle piccole quenelle e depositatele sulle panne cotte (dovrete ottenerne 6 per ogni gusto). Se vi piace, potete guarnire la mousse al salame con noci tritate e aghi di rosmarino, quella al prosciutto con mandorle a lamelle (tostate per qualche istante in un padellino) ed erba cipollina tagliuzzata, quelle alla mortadella con pistacchi tritati e finocchietto sminuzzato.

 

 

 

 

Tortelli di gallina alle bietole e robiola

 

Per preparare la ricetta per 6 persone occorrono:

 

950 g di pasta fresca all’uovo
1/2 gallina
3 uova piccole
75 g di grana padano grattugiato
250 g di bietoline verdi
2 piccole cipolle
1 carota
1 costa di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
vino bianco
1 chiodo di garofano
noce moscata
sale e pepe bianco in grani

 

Per condire:

2 mazzetti di bietoline rosse
240 g di robiola
40 g di pinoli sgusciati
1 bicchierino di latte
1 rametto di salvia
50 g di burro
sale

 

 

Preparazione:

 

1_Lessate la gallina per 50 minuti in abbondante acqua bollente con la carota e il sedano puliti, una cipolla spellata, il chiodo di garofano, il prezzemolo, 2 grani di pepe e un pizzico di sale grosso. Sgocciolate la gallina, disossatela e tritate la carne. Filtrate il brodo, regolatelo di sale e tenetelo da parte. Pulite le bietoline verdi, sbollentatele per 30 secondi, scolatele, strizzatele bene, tritatele e fatele stufare a fuoco dolce in un tegame con la cipolla rimasta, tritata. Salate, unite la carne di gallina, un cucchiaio di vino e le uova sbattute e proseguite la cottura a fuoco dolce per 2 minuti sempre mescolando. Aggiungete il grana padano e un pizzico di noce moscata, regolate di sale e pepe e lasciate raffreddare.

 

2_Stendete la pasta a uno spessore di 2 mm con il matterello infarinato o con la macchinetta (in questo caso infarinate la pasta). Ritagliatela in quadrati di 5 cm di lato e distribuite su ognuno un cucchiaino di ripieno. Ripiegateli a triangolo premendo bene i bordi per sigillarli, rigirate i 2 angoli opposti della base e fissateli.

 

3_Preparate il condimento. Ricavate le coste centrali delle bietoline rosse. Mescolate la robiola e il latte in una casseruola. Rosolate i pinoli con il burro, le salvia e le coste delle bietole e salate. Lessate il ravioli per 2- 3 minuti nel brodo di gallina. Distribuite la crema di robiola sul fondo dei piatti riscaldati, unite i tortelli sgocciolati con un mestolo forato e cospargeteli con le bietoline rosse ai pinoli.

 

 

 

 

Tacchino con agrumi e salsa al Porto

 

Per preparare la ricetta per 6 persone occorrono:

 

1 tacchino piccolo (pulito e svuotato)
4 clementine non trattate
2 arance non trattate
1 limone non trattato
2 cipolle rosse
1 carota
1 costa di sedano
1 mazzetto di erbe miste (salvia, rosmarino, timo, alloro)
500 ml di brodo leggero di carne
100 ml di Porto
1 cucchiaio abbondante di marmellata di arance
1/2 stecca di cannella
noce moscata
olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
sale e pepe

 

Preparazione:

 

 

1_Lavate e tagliate a pezzi metà degli agrumi e metteteli in una ciotola con una spolverizzata di erbe tritate, la cannella spezzettata e una grattugiata di noce moscata. Spellate le cipolle, pulite la carota e il sedano, tagliateli a tocchettini, mescolateli agli agrumi e condite con sale, pepe e olio.

 

2_Salate e pepate il tacchino all’interno, farcitelo con buona parte del mix di agrumi, spennellatelo uniformemente con il burro morbido e spolverizzatelo con sale e pepe. Legate le zampe con un giro di spago da cucina, mettetelo in una teglia ben oleata con il dorso sul fondo e aggiungete intorno qualche rametto di erbe.

 

3_Cuocete il tacchino in forno a 220° per 45 minuti. Poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per 1 ora e 1/2. Giratelo ogni 30 minuti senza bucarlo e bagnatelo spesso con il fondo di cottura e un po’ di brodo caldo: circa 20 minuti prima di spegnere il forno aggiungete intorno al tacchino il mix di agrumi rimasto e mescolate. A cottura ultimata, lasciate riposare il tacchino nel forno spento per 15 minuti. Toglietelo dalla teglia, conservatelo al caldo e preparate la salsina per napparlo.

 

4_Eliminate il grasso in eccesso dal fondo di cottura del tacchino, mettetelo su fuoco dolce e sfumate con il Porto. Aggiungete un mestolo di brodo caldo, staccate il fondo e fatelo ridurre per qualche minuto mescolando. Unite alla salsa la marmellata di arance e mescolate velocemente.

 

 

 

 

Meringata al mascarpone e castagne

 

Per preparare la ricetta per 8 persone occorrono:

 

Per la meringa morbida:
7 albumi
375 g di zucchero semolato
2 cucchiaini da caffè di fecola di patate
2 cucchiaini da caffè di aceto bianco
burro per lo stampo
zucchero a velo

Per la crema:

300 g di mascarpone
1,25 dl di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata molto fine

 

Per farcire e guarnire:

500 g di castagne
500 ml di latte
60 g di zucchero
1/2 baccello di vaniglia

+

80 g di cioccolato fondente
5 marron glacé
zucchero a velo

 

Preparazione:

 

1_Un’ora prima: lavate le castagne, incidetele con un coltellino sul lato bombato e lessatele in acqua bollente salata per 30 minuti. Sgocciolatele, sbucciatele eliminando anche la pellicina che le ricopre e lessatele per 1 ora nel latte con lo zucchero e il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza.

 

2_Intanto, preparate la meringa. Montate a neve ferma gli albumi con le fruste elettriche, incorporate lo zucchero semolato un cucchiaio per volta e continuate a montare per 8-10 minuti fino a ottenere una meringa molto lucida. Poi unite la fecola e l’aceto. Imburrate uno stampo rettangolare di 24×30 cm e foderatelo con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, riempite lo stampo con la meringa, livellate la superficie e cuocete in forno caldo a 160° per 20 minuti circa, finché il composto sarà sodo in superficie. Lasciate riposare la meringa per 2 minuti nello stampo e poi sformatela su un foglio di carta forno che avrete spolverizzato con zucchero a velo. Staccate poi la carta di cottura, rovesciate la meringa su un altro foglio di carta forno ben spolverizzato di zucchero a velo e lasciatela raffreddare.

 

3_Preparate la crema: tagliate il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiatelo per prelevare i semini. Montate parzialmente la panna. Riunite panna e semi di vaniglia con gli altri ingredienti in un recipiente freddo e montateli a velocità media con le fruste. Coprite e conservate in frigo.

 

4_Assemblate il dolce: fate fondere il cioccolato a bagnomaria e lasciatelo intiepidire. Dividete la meringa in 2 rettangoli e copritene uno con la crema alla vaniglia preparata. Aggiungete le castagne lessate in purea, facendole cadere dallo schiacciapatate, e richiudete con la meringa rimasta. Cospargete con zucchero a velo e guarnite con i marron glacé e fili di cioccolato fuso. Fate riposare in frigorifero qualche ora.