March 24th
Primavera: tutti pazzi per gli asparagi… di lusso

Indovina indovinello
È carnoso se coltivato, longilineo se selvatico, può presentarsi in svariate sfumature cromatiche, fa bene alla salute, può essere cucinato in modo semplice o raffinato, sa stare con tutti, mantiene il suo sapore e ha una personalità definita, ma non corre il rischio di oscurare gli altri ingredienti. Cos’è? L’asparago, of course. Noto per far bene allo stomaco e all’intestino, per essere diuretico e persino afrodisiaco, la verità è che l’asparago ha sedotto molti palati e che è uno dei prodotti dell’orto più versatili. Quelli che lo conoscono bene sanno che a seconda della varietà e del colore ha un suo impiego ottimale e che l’asparago sa essere tante cose insieme. Ma bisogna saperlo trattare come merita.

 

 

Asparagi verdi, bianchi e violettiPrimavera, andiamo, è tempo di asparagi
Questa è la stagione in cui si può andare per asparagi, tra le ginestre in fiore e i rovi, inerpicandosi per pendii scoscesi alla ricerca dei celeberrimi turioni. Non solo funghi, tartufi o frutti di bosco dunque: l’arte di raccogliere i prodotti che offre la Terra a ogni stagione richiede capacità e conoscenze trasversali e questo è il tempo degli asparagi selvatici che, grazie al momento di gloria che vivono, trainano anche quelli coltivati, bianchi, verdi o violetti che siano.

Una storia lunghissima
Plinio il Vecchio decantava l’asparago di Ravenna e dispensava tecniche colturali riprese direttamente da Catone. Ma tracce di asparago si possono trovare ben più lontane nel tempo, fino a scoprire che la corruda, l’asparago selvatico, veniva chiamato dai greci orminos e veniva cantato da Teofrasto (nel 300 a.C). E ancora più indietro nel tempo lo si trova raffigurato nei bassorilievi della Valle del Nilo, mentre disegni dei turioni di asparagi compaiono già nelle piramidi degli Egizi di 5000 anni fa. “Scolati e infarinati si frigghino nella padella”, raccomandava Giovanni Vittorio Soderini, fiorentino che visse fra il 1526 ed il 1597. E tra Teofrasto, Plinio e Soderini l’asparago ha attirato l’attenzione dei più attenti studiosi della coltura degli orti e dell’arte culinaria e oggi è corteggiato dagli chef più raffinati che lo declinano nei modi più differenti.

 

 

 

Asparagi violettiQuestione di colore
L’asparago appartiene alla famiglia delle Liliacee e la sua parte commestibile e corteggiata è il cosiddetto turione (il germoglio). La prima distinzione va fatta tra asparago coltivato e asparago selvatico. Per il resto è il colore a definirne varietà e provenienza, con il verde che domina nell’area mediterranea e il bianco che domina invece nel Nord Europa e – in Italia – nel Veneto. Seguendo un criterio cromatico si possono dunque classificare quattro tipi di asparagi.

Quelli bianchi (o di Bassano), perché coltivati nascosti da fonti di luce, inibendo dunque la fotosintesi clorofilliana, quelli verdi, che germogliano all’aperto (da cui il colore della clorofilla), quelli violetti, originariamente bianchi, ma con le punte che bucano il rifugio sotterraneo esponendosi così al sole per colorarsi, e quelli selvatici, di forma sottile e colore verde uniforme, che crescono spontanei nella macchia mediterranea e si raccolgono all’inizio della primavera.

Per ogni colore c’è un gusto differente: delicatissimi quelli bianchi, più forti quelli verdi e selvatici e un po’ amarognoli quelli violetti. In Italia tra i bianchi i più noti ci sono quelli di Bassano, Pescia, Cesena, Bilione, Terlano, Rivoli Veronese e Cimadolmo, tra i verdi il più celebre è quello della piana bolognese di Altedo e tra i viola vanno messi nel novero dei più conosciuti e buoni il toscano precoce, il napoletano e il violetto di Albenga.

 

 

ANDARE PER ASPARAGI…
5 RISTORANTI stellati dove assaggiarli al top

 

Le Calandre, Rubano (Padova). Chef: Massimiliano Alajmo
I migliori asparagi nei piatti dello chef 3 stelle Michelin: Asparagi e moeche fritti, Uovo alla goccia con brodo di carne, asparagi e caviale, Torchiatini di lenticchie con asparagi, bottarga, gamberi crudi e salsa di nocciole
Info: http://www.alajmo.it

 

San Domenico, Imola (Bologna). Chef: Valentino Marcattilii
Risotto mantecato all’olio extra vergine spugnole al porto e asparagi verdi
Info: http://www.sandomenico.it

 

Al Sorriso, Soriso (Novara). Chef: Luisa Valazza
Capesante rosolate con asparagi e caviale e salsettina di piselli, risottino di erbe e asparagi selvatici, Tournedos di fassona con asparagi e zabaione alle erbe
Info: http://www.alsorriso.com

 

Arnolfo, Colle di Val d’Elsa (Siena). Chef: Gaetano Trovato
Cromatismi vegetali
Info: http://www.arnolfo.com

 

Caino, Montemerano (Grosseto). Chef: Valeria Piccini
Cuore di Manzetta Maremmana alla brace, mandorla, riduzione di sanguinelle, asparagi e insalatine di campo
Info: http://www.dacaino.com/

 

Trenkerstube, Tirolo (Bolzano). Chef: Gerhard Wieser
dal 14 aprile… i menu sono in via di definizione, ma assicurano che non mancheranno i migliori asparagi!
Info: http://www.hotel-castel.com

 

E se siete all’estero…

 

Gastón Acurio, chef peruviano e rivoluzionario riconosciuto tra i migliori del mondo, li propone con il ceviche, in un delizioso mix di branzino, coriandolo piccante e leche di tigre.
Astrid & Gastón, Lima, Perù.

 

Paco Morales, definito il genio basco dell’alta cucina, ha una passione per quelli bianchi, con il formaggio Emmental e il timo e innaffiati con il limone.
Ristorante Ferrero, Bocairent, Spagna.

 

Entrecote con asparagi, funghi saltati e patate fondenti sono invece una delle tante specialità di Bertus Basson, chef e patron dell’Overture nella Hidden Valley.
Stellenbosch, Sudafrica.