November 6th
Presi…in castagna!

Le castagne, questi ghiotti frutti tipici dell’autunno, sono inconfondibili per il loro particolare sapore che sposa in modo superbo ingredienti sia dolci sia salati. Abbandonato il guscio spinoso, castagne e marroni sono eccezionali anche con carni bianche e verdure, come in questo menu che delizierà gli ospiti dei Soci di Diners Club.

La differenzatra castagna e marrone? Si definiscono castagne i frutti dell’albero selvatico, di piccole dimensioni con un lato schiacciato. I marroni sono prodotti, invece, da alberi innestati e coltivati: nei ricci ci sono al massimo 2 grossi frutti, bombati e a forma di cuore; mediamente sono più dolci. Tra le tante tipologie di castagne nostrane, prodotte soprattutto in Campania, Calabria e Toscana, tre hanno ottenuto l’Igp e quella di Vallerano (Lazio) la Dop. Inoltre, si contano ben 6 marroni Igp e 2 Dop (di San Zeno, in Veneto, e di Caprese Michelangelo, in Toscana).

 

 

Sfoglie dorate al finocchietto selvatico

 

Per preparare la ricetta per 4 persone occorrono:

 

2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare pronta, già stesa
250 g di castagne senza buccia
120 g di ricotta setacciata
2,5 dl di latte
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
1 foglia di alloro
1 mazzetto di finocchietto selvatico
2 tuorli
noce moscata
sale e pepe

 

 

Preparazione:

 

1_ Lessate le castagne in una pentola con l’alloro e acqua bollente salata per 30 minuti; intanto, lavate e tritate il finocchietto. Scolate le castagne con un mestolo forato e strofinatele con un telo tra le dita, eliminando la pellicina. Portate a bollore il latte in un pentolino, abbassate la fiamma e cuocetevi le castagne  per altri 15 minuti, a fuoco dolce. Infine, scolatele e passatele allo schiacciapatate per ottenere una purea densa.

 

2_Amalgamate alla purea di castagne ottenuta la ricotta, il finocchietto tritato, il parmigiano reggiano e un pizzico di noce moscata; regolate di sale e pepe. Stendete le sfoglie e ricavate 8 rettangoli di circa 7×18 cm. Se vi piace, imprimete su metà rettangoli una foglia di castagno ben lavata, poi approfondite l’incisione con un coltellino, facendo attenzione a non tagliare completamente la pasta mentre la decorate.

 

3_Disponete il ripieno sui 4 rettangoli di sfoglia non incisi; spennellatene i bordi con parte dei tuorli sbattuti e sovrapponete i 4 rettangoli di sfoglia decorati. Saldate bene i bordi e spennellate la superficie con i tuorli rimasti. Infornate a 220° per 15-20 minuti.

 

 

 

Gnocchi di castagne con porri e pancetta

 

Per preparare la ricetta per 6-8 persone occorrono:

 

1,5 kg di castagne fresche senza riccio
250 g di farina
2 patate lesse medio-piccole (200-250 g)
1 uovo
100 g di pancetta tesa affettata leggermente spessa (o 150 g di salsiccia)
150 g di porri
70 g di burro
4-5 cucchiai di grana padano grattugiato
sale e pepe

 

 

 

Preparazione:

 

1_Lessate le castagne con la buccia, senza inciderle, per circa 30 minuti. Lasciatele intiepidire e sbucciatele, togliendone dall’acqua poche alla volta in modo che non secchino. Passatele al disco medio del passaverdura. Pesate 700 g della purea ottenuta, disponetela sulla spianatoia e lasciatela intiepidire. Unite le patate passate prima nello schiacciapatate, poi l’uovo; amalgamate bene il tutto. Aggiungete 180 g di farina setacciata e impastate brevemente il tutto, unendo ancora un po’ di farina se necessario. Formate una sorta di grosso “salame” e lasciatelo riposare per 5 minuti.

 

2_Suddividete l’impasto in porzioni piccole e regolari, e rollate ogni porzione sul piano per ottenere un bastoncino. Dividete i bastoncini tagliandoli e ricavandone tanti pezzetti uguali lunghi circa 1,5 cm; schiacciate ogni pezzetto con i rebbi della forchetta per rigarlo.

 

3_Pulite e affettate finemente i porri e fateli appassire in una larga padella insieme al burro e alla pancetta tagliata a strisce. Lessate gli gnocchi preparati in acqua salata, pochi alla volta, raccoglieteli quando salgono a galla con il mestolo forato o la schiumarola e trasferiteli nella padella con il condimento; saltateli, aggiungete il grana padano e pepe a piacere.

 

 

 

Arrosto di coppa di maiale all’aglio

 

Per preparare la ricetta per 8 persone occorrono:

 

1 kg di coppa di maiale
500 g di castagne con la buccia
2 ciuffi di salvia
6 spicchi di aglio
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine di oliva

sale e pepe in grani

 

 

 

Preparazione:

 

1_Pulite le castagne: incidete la buccia con un coltellino affilato e sbucciatele. Portate a bollore abbondante acqua in una pentola e scottatevi le castagne per un paio di minuti. Scolatene poche per volta con un mestolo forato e strofinatele con un telo, eliminando così la pellicina che le riveste.

 

2_Riunite nel contenitore del mixer 2 spicchi di aglio spellati, 8 foglie di salvia lavate, qualche grano di pepe e un pizzico di sale. Azionate fino a ottenere una pasta morbida e aromatica. Incidete la coppa, praticando un taglio longitudinale a spirale e spalmate l’interno con la pasta d’aglio preparata. Distribuite sulla carne spalmata qualche castagna bollita, poi arrotolatela nuovamente e legatela bene perché mantenga la sua forma.

 

3_Rosolate la coppa con un filo di olio in un tegame antiaderente fino a che sarà ben dorata, poi trasferitela in una teglia, unite l’aglio rimasto e bagnate con il vino. Infornate a 200° per 1 ora e mezzo, unendo a metà cottura le castagne rimaste e bagnando ogni tanto la carne con un mestolino del fondo di cottura.

 

 

 

 

Castagnaccio lievitato

 

 

Per preparare la ricetta per 8 persone occorrono:

 

250 g di farina di castagne
120 g di zucchero
2 uova
4 dl di latte
2 cucchiai di cacao amaro
5 cl di olio di semi di girasole
1 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaio di mandorle a filetti
1 vasetto di crema di marroni

 

 

Preparazione:

 

1_Fate l’impasto. Setacciate la farina di castagne con il cacao e il lievito in una ciotola. Versate il latte a temperatura ambiente in un’altra ciotola e aggiungete l’olio. Montate le uova con lo zucchero, usando la frusta fino a renderle spumose, e incorporate, alternandoli, il mix di farina e la miscela di latte e olio senza mai smettere di sbattere con la frusta per evitare di formare grumi. Il composto deve risultare piuttosto fluido.

 

2_Versatelo nello stampo: rivestite uno stampo a cerniera di 22-24 cm di diametro con carta da forno bagnata e strizzata, versatevi l’impasto e cospargetene la superficie con i filetti di mandorla. Cuocete il castagnaccio in forno già caldo a 180° per 45 minuti (controllate la cottura con uno stecchino di legno: inserendolo al centro, deve uscire asciutto). Se necessario, prolungate la cottura di qualche minuto.

 

3_Completate e servite il dolce. Togliete il castagnaccio dal forno, lasciatelo raffreddare completamente, quindi eliminate lo stampo e trasferitelo in un piatto per dolci. Servitelo accompagnato dalla crema di marroni, a parte.