November 12th
Paprika, addio: per gli chef la nuova spezia-star è il sumac, o sommacco

Pochi ancora lo conoscono, ma gli chef sono sicuri: il sumac, o sommacco è destinato a diventare un trend. Ecco tutto ciò che i curiosi Soci di Diners Club devono sapere sulla spezia mediorientale

 

 

 In Italia gode di scarsa notorietà, ma i grandi chef scommettono sia solo una questione di tempo. Il sumac, o sommacco è invece assai diffuso in Medioriente, e chiunque abbia viaggiato in Paesi come Giordania, Turchia, Libano, Iran o Israele ricorderà certamente questa spezia ottenuta dall’arbusto della Rhus coriaria, appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae.

 

Questa pianta produce bacche dal colore rosso, che vengono essiccate e tritate per essere ridotte in polvere, essa stessa rossa. Crude, le bacche risultano invece tossiche. Nella cultura gastronomica mediorientale si è sempre usata per cucinare e per le sue proprietà erboristiche; grazie alla presenza di tannini veniva inoltre utilizzata anche nella concia per le pelli.

Nell’antichità il sommacco era assai diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, e se in Italia, Grecia e nel resto della sponda europea è caduto via via in disuso, in Sicilia lo si sta riscoprendo proprio in questi anni.

 

La food writer italiana, Csaba dalla Zorza, è una fan del sommacco, con cui insaporisce da anni le sue ricette a base di polpo e le sue gustose insalate: dalla cucina “di casa” il trend è poi approdato nei ristoranti, grazie a due locali diversissimi da loro, ma ugualmente trendsetter per un pubblico attento e “alternativo”.

Il sumac oggi figura nei menu di Davide Oldani e della Tipografia Alimentare di Milano: stella Michelin e chef fra i più famosi d’Italia il primo, locale anticonformista nel quartiere hipster di NoLo il secondo. Davvero poco in comune fra loro, a parte la spezia-star.

 

Il sapore leggermente astringente e acidulo è ciò che la rende interessante da un punto di vista gastronomico: viene infatti adoperata alla stregua di un limone sul pesce, sulle verdure, sulla carne, sui legumi, sia a fine cottura (o perderà l’aroma) che a crudo o come marinata.

Una leggera spolverata è in grado di rendere speciale una “semplice” vellutata di verdure, una crema di yogurt o un hummus di ceci.

 

Oltre al suo particolare gusto, il sommacco però è da tenere in considerazione anche per i suoi benefici: contiene infatti proteine, fibre, carboidrati, ceneri, grassi e olio essenziale in cui si trova la maggior parte delle sostanze con proprietà terapeutiche.

 

Innanzitutto, possiede proprietà antibatteriche, antifungine, febbrifughe, diuretiche, ed antinfiammatorie.

L’estratto delle foglie ha dimostrato di avere effetti benefici sul sistema cardiovascolare, in quanto esse sono ricche di gallotannini, che hanno principalmente proprietà anti-ischemiche. E se l’estratto di frutti di  sumac ha dimostrato di avere proprietà ipoglicemizzanti, la proprietà più importante di questa spezia è senza dubbio quella antiossidante.

 

Per farne comprendere bene il valore si è soliti paragonare il suo potere antiossidante con quello della mela, comunemente ritenuta un buon alimento con proprietà antiossidanti: il sommacco, in tal senso, è ben 73 volte più potente della mela.

Il sommacco, quindi, è un ottimo alleato per contrastare gli effetti nocivi dei radicali liberi, in termini di prevenzione nei confronti di diverse patologie, dai tumori alle malattie cardiovascolari.

 

Reperire questa spezia dagli effetti taumaturgici non è semplicissimo: l’ideale è rivolgersi nei negozi specializzati in tale tipologia di prodotti, negli stores focalizzati su cibi e specialità mediorientali, oppure online. Con la speranza che l’attuale rivalutazione in atto negli ultimi mesi renda la ricerca assai più semplice!