August 28th
Ostriche, frutto del mare saporito e sensuale

Ci sono le piatte europee e le concave del Pacifico, le nostrane sarde e le esotiche brasiliane. Si gustano nella stazione centrale di New York come in riva al mar Tirreno. Nude e crude, oppure vestite – poco, magari di lime. In ogni caso sono un must per i cultori del lusso sensuale fatto a cibo, quali i soci esperti del Club Diners. Ecco a voi le ostriche, simbolo di tutto…

 

Possono piacere o non piacere. Ma non hanno uguali. Fascino che si ripete in ogni singolo, irripetibile esemplare. Simbolo, mistero profondo, sensualità. Lusso e prelibatezza. Madreperla, perla, tesoro crudo, forziere coriaceo, tagliente e carne viva che sa di mare. L’ostrica.

Delizioso frutto del mare, possiamo godercele senza scrupoli, perché l’allevamento delle ostriche è oggi uno dei metodi di produzione del cibo più sostenibili al mondo: non solo ha un basso impatto ambientale, ma gli allevamenti spesso purificano l’acqua e creano una barriera che protegge le coste. Si chiama “oyster-tecture”. Ovvero “l’architettura delle ostriche”, l’uso che viene fatto di barriere di ostriche per purificare l’acqua e ridurre l’impatto delle onde. Nel Golfo degli Stati Uniti è nata l’idea di recuperare e riciclare le loro conchiglie per rafforzare e ricostruire la costa sferzata da agenti atmosferici selvaggi e a rischio di disastri naturali. Salvando così allevamenti di ostriche e ambiente.

 

Ostriche regine

shutterstock_629839145Sono tantissime, soprattutto se il numero delle varietà si confronta a quelle che più comunemente si trovano sul mercato e sul piatto: poche. E invece solo in Europa ne esistono più di 200 tipologie. E come i vigneti hanno i ‘terroir’, le ostriche hanno i ‘merroir’. Per i viaggiatori a caccia di ostriche in qualsiasi location marina e terrestre, eccone qualcuna da esplorare.

 

Partiamo con un classico tra i favoriti a Parigi, la Fines de Claire, dalla carne fruttata e delicata, allevate per tre anni in mare aperto, dalla forma concava. Regine delle concave quelle del brand Gillardeau, ma solo le Speciales, considerate crème de la crème tra le francesi. Queste ostriche fanno parte della famiglia Crassostrea gigas, e sono originariamente provenienti dalle coste asiatiche dell’Oceano Pacifico. In Europa a livello commerciale hanno soppiantato le specie autoctone, e in particolare le intramontabili Belon, le piatte europee (Ostrea edulis), considerate tra le migliori al mondo – anche se il nome era originariamente riservato solo a quelle di Bretagna (la Plate de Bretagne, dalla conghiglia piatta che si “sfoglia”, è forse l’ostrica più nota al mondo). L’autoctona irlandese, Kelly Galway, è una volta e mezzo più grande della più grande tra le Belon. Nell’omonima, deliziosa città portuale c’è un festival dedicato a questi pregiati molluschi a fine settembre. In Irlanda cresce anche l’Ostra Regal, conchiglia a goccia d’acqua, polpa dolce, cremosa e minerale. Sconfiniamo extracontinente per concederci qualche sfizio esotico: le Tasmania, dall’Australia, Gigas grassottelle, vastamente oceaniche, algose, burrose, avventurose. Le Namibian Pacific, dalla Namibia, gonfie di sensualità esotica e minerale. Le brasiliane Santa Caterina, da spruzzare con un goccio di lime e gustare sorseggiando caipirinha. Le giapponesi Senpouchi, cremose e incredibilmente umami. Ma torniamo a noi. In Italia, allevata nel Parco del Gargano, la polposa speciale Varuni, dai sentori di frutta secca. Mentre viene dalla Sardegna una ‘croccante’ e iodata eccellenza italiana: la Speciale di San Teodoro.

 

Andar per bar

shutterstock_557230198L’Oyster Bar della Grand Central station a New York ha aperto i battenti nel 1913 e serve 2 milioni di molluschi bivalvi all’anno. Venerato, iconico, in America è un’istituzione e vi si trovano le ostriche più fresche della Grande Mela. Il Neptune Oyster a Boston è un high-end oyster bar décò dove oltre alle ostriche bisogna non perdersi le aragoste.  Il Fish House Oyster bar a Ebisu, un tranquillo quartiere di Tokyo è senz’altro uno dei migliori della metropoli nipponica, il personale parla inglese e si possono assaggiare tutte le migliori varietà del Sol Levante. A Parigi, nella tipica brasserie alsaziana Bofinger, che dal 1864 si affaccia su Place de la Bastille, si gustano ottime ostriche, mentre un bar-à-huitres certo non sofisticato ma dagli imperdibili molluschi è L’Ecume de Saint Honoré. A Nizza, ovviamente, il Café de Turin. In Croazia lungo la costa sorprendono i bar a ostriche in cui s’inciampa: Bota Šare le serve insieme al sushi a Dubrovnik, Zara, Spalato e Mali Ston, quest’ultima località omonima dell’autoctona ostrica dal sapore forte, la favorita dell’Imperatore Francesco Giuseppe I d’Austria.

E in Italia? A Punta Secca, provincia di Ragusa, nei luoghi di Montalbano, tra ostriche e bollicine ha appena aperto Scjampagne by Joseph Micieli, giovanissima star della cucina nostrana. A Genova, nella bella cornice del Porto Antico, Indarsena Oyster Bar, ostriche, crostacei, coquillages. Con una vista mozzafiato su Positano, il sontuoso Champagne&Oyster bar fa da sponda allo stellato ristorante La Sponda. E nella capitale Fresh&Fried è il primo Oyster Pub.

 

La perla è servita

 

Se vogliamo gustarle nel lusso di casa nostra, ecco qualche consiglio: la temperatura migliore per mangiarle crude è fra i 4° e gli 8°. Punta della lingua nel loro liquido salato, e poi via con la masticazione di uno dei pochi animali che mangiamo da vivo… dolcemente, lentamente… sarà anche quello parte della sensualità? Per goderle al meglio, meglio lasciarle nude, ovvero senza condimento, o al massimo un filino. Giusto una spruzzatina.

Aprirle e trovare la perla delle Mille e una Notte? Difficilissimo... Le ostriche perlifere, appartenenti al genere Pinctada, sono tendenzialmente grosse e immangiabili. Tuttavia nelle specie di ostriche commestibili, del genere Ostreidae, può in un rarissimo e straordinario caso formarsi una perla…