November 27th
Ossobuco alla milanese, con risotto

L’”oss büs” – come viene chiamato nel vernacolo locale – è un piatto di squisita tradizione meneghina, tanto da ottenere, nel 2007, la De.Co (Denominazione Comunale), riconoscimento dei prodotti gastronomici appartenenti a uno specifico territorio. Ancor prima, nel 1891, nel notissimo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, Pellegrino Artusi ne sancisce la milanesità, introducendo così la ricetta: “Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato.” La ricetta dell’ossobuco contiene ben tre capisaldi della cultura culinaria milanese: la carne di vitello, meglio se da latte – il taglio giusto è il geretto posteriore, più tenero e più ricco di midollo; la cottura in umido con aggiunta di brodo che ricorda quella del risotto, e un utilizzo generoso del burro. Tutto in pieno stile milanese. La ricetta originale era “in bianco”, senza pomodoro, ma già nella versione dell’Artusi per “tirare a cottura” l’ossobuco compaiono acqua e conserva di pomodoro. La gremolada, in alcune interpretazioni successive, chiede la nota sapida delle acciughe.

 

Divertente e forse leggendaria l’origine del risotto “giallo”, altro simbolo di milanesità̀, che pare risalga ai tempi della fabbrica del Duomo. Si racconta che un giovane artigiano vetraio abbondasse nell’uso del costoso zafferano per miscelare i colori per le vetrate istoriate, tanto che era soprannominato Mastro Zafferano. I suoi colleghi vollero così fare uno scherzo al giovane, prossimo al matrimonio: il giorno delle nozze colorarono il risotto degli invitati con lo zafferano; il piatto fu talmente apprezzato che ben presto entrò a far parte delle specialità della cucina milanese.

 

Ossobuco alla milanese (con risotto)

 

Per preparare la ricetta per 4 persone occorrono:

4 ossibuchi di vitello (350 g l’uno)
1 cipolla
1 piccola carota
1 costa di sedano
1 piccolo pomodoro maturo
1 spicchio d’aglio
1 acciuga sotto sale diliscata
1 ciuffo di prezzemolo
1 limone non trattato
1 bicchiere di vino bianco secco
3 dl di brodo di carne
100 g di burro
farina
sale

Per il risotto:
320 g di riso per risotti tipo Carnaroli o Arborio
90 g di burro
40 g di midollo di bue (facoltativo)
1 cipolla
1,5 litri di brodo di carne
80 g di grana padano grattugiato
vino bianco secco
20 pistilli di zafferano (oppure 2 bustine di zafferano in polvere)

 

 

Preparazione

 

1 Incidete leggermente il bordo degli ossibuchi per non farli arricciare in cottura ed eliminate il grasso con forbici da cucina. Salateli e infarinateli leggermente, scuotendoli per eliminare l’eccesso. Scaldate il brodo in una casseruola.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Lavate il pomodoro e riducetelo a pezzetti. Sbucciate la cipolla, raschiate la carota, pulite il sedano e tritateli molto finemente. Fateli appassire in un tegame dal fondo spesso con 50 g di burro, scolateli con un mestolo forato e teneteli da parte.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Fate fondere il burro rimasto nello stesso tegame, adagiatevi gli ossibuchi e rosolateli su entrambi i lati, girandoli senza pungerli. Mettete di nuovo nel tegame il trito di verdure preparato, spruzzate la carne con il vino caldo e fatelo evaporare.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Bagnate gli ossibuchi con 1 mestolo di brodo caldo, unite il pomodoro a pezzetti, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza, aggiungendo di tanto in tanto altro brodo, quando necessario.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 A 30 minuti da fine cottura degli ossibuchi, fate il risotto: scaldate il brodo; affettate sottilmente la cipolla e mettetela in una casseruola con metà burro e il midollo di bue, se lo usate. Lasciate rosolare a fuoco basso, mescolando, per circa 10 minuti, facendo attenzione a non far colorire la cipolla. Nel frattempo, mettete in una tazza lo zafferano e versatevi 0,5 dl di brodo bollente. Eliminate la cipolla e aggiungete il riso: fatelo tostare per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno. Unite 2 mestoli di brodo bollente e mescolate. Coprite con un coperchio e lasciate che il riso assorba lentamente il brodo. Aggiungete il resto del brodo, 2 mestoli alla volta, aspettando man mano che venga completamente assorbito (il risotto sarà pronto in circa 20 minuti).

Intanto, preparate la gremolada per gli ossibuchi: pulite il prezzemolo e tritatelo con l’aglio sbucciato e l’acciuga. Mescolateli con la scorza grattugiata del limone.

Filtrate il brodo con i pistilli di zafferano se li avete usati; tre minuti prima del termine della cottura, unitelo al riso mescolando bene. Togliete il risotto dal fuoco e mantecatelo: unite il grana padano e il burro rimasto, a fiocchetti, e mescolate (il risotto dovrà̀ risultare all’onda, cioè̀ morbido, ma non liquido).

 

 

 

 

6 Quando gli ossibuchi saranno cotti, levateli dal recipiente e, fuori dal fuoco, mescolate la gremolada preparata al fondo di cottura. Servite gli ossibuchi con il loro fondo di cottura, accompagnati dal risotto alla milanese preparato.