November 9th
Nuova gastronomia nordica, lo slow food stellato e d’avanguardia

Materie prime pure come la prima neve, tecnologia gastronomica iper-avanzata, Dolce Vita boreale, paesaggi culinari di frontiera dove oltre ci sono solo le Stelle. La nuova gastronomia nordica avanza dall’antico, dal lento, dall’originale. E come luce inonda il panorama culinario di mezzo pianeta. Una cultura del cibo e del saper vivere quasi irrinunciabile per chi la sa apprezzare. Per chi è come i soci del Club Diners.

 
 

Ci sono le aringhe e la farina di segale, i mirtilli, l’affumicatura e la salamoia. E poi le alghe, i licheni, le stelle, quella polare e quelle Michelin. Sono passati oramai quasi 10 anni da quando il Noma, a soli tre anni e mezzo dall’apertura, ne conquistava due in un colpo, per poi essere eletto, a partire dal 2010, miglior ristorante al mondo per ben quattro anni. E ne sono passati pochi di più da quando il New Nordic Kitchen Manifesto rivoluzionava l’alta cucina innalzando salute ed etica a ingredienti protagonisti di chef ad alta tecnologia e creatività. La tendenza del “New Nordic food”, nutrita da una possente mammella vichinga, ha travolto il pianeta. Non smette di innovare in casa, e insinuarsi nelle cucine degli altri tre punti cardinali.

 

Ultimamente più che mai, alle porte di un nuovo inverno nell’emisfero nord del mondo, “Hygge” pare aver soppiantato La Dolce Vita: il termine che viene dal norvegese, indica il modello nordico di benessere, l’autococcolarsi soprattutto nei mesi freddi, lana che accarezza, profumo di camino e soprattutto di qualche delizioso manicaretto che bolle in pentola. Non sarà una pastasciutta, appunto, ma neanche una zuppa con cavolo e grano saraceno. In realtà la filosofia gastronomica scandinava al Bel Paese deve tantissimo: le sue radici sono infatti nella rivoluzione culturale di Slow Food.

 

Di ritorno alle radici, in chiava avanguardistica, appunto si tratta: l’ecogastronomo si procura cibo locale, sostenibile, rigorosamente stagionale, deliziosamente sano: la base del terremoto gourmet nordico, che riscopre i prodotti tradizionali, materie prime dimenticate, e riserva loro un posto d’onore nel menù. Dal muschio al cavolo al salmone selvatico, per non parlare di tuberi, rape e frutti del terreno carichi di gusto e vitamine. Che vengono però ricombinati non solo, a volte, con gli ingredienti più insoliti, ma con tecniche di lavorazione gastronomica assolutamente alte, sperimentali e d’avanguardia. E in questo senso si deve alla rivoluzione culinaria spagnola degli ultimi decenni, dal “Dalì della cucina spagnola” – Ferran Adrià, certo – alle costellazioni di chef dopo di lui, dall’amplesso fra tradizione popolare e creazione artistica, dalla gastronomia molecolare che abbraccia scienza e tecnologia, che crea caviale d’olio d’oliva e ravioli trasparenti.

 

E così gli chef della gastronomia nordica sono quelli che studiano le reazioni chimiche degli ingredienti, delle loro combinazioni e manipolazioni; sono quelli che vogliono capire e sperimentare come il cibo si comporta e che sapore ha in una condizione X e trasformano le cucine in laboratori. Sono quelli che vanno a raccogliere le bacche nei boschi, scovano i prodotti più autentici e ne crescono alcuni con le proprie mani. Sono quelli che poi si presentano di persona ai tavoli, in un’atmosfera spesso calda e informale, e raccontare agli ospiti le loro sperimentazioni, identificare ingredienti noti ma irriconoscibili nel piatto; sono quelli che versano il tocco finale di salsa davanti agli occhi spalancati del commensale spiazzato dal look della creazione e soprattutto dal suo sapore che fa pensare che sì, forse è il caso di riservare la lingua a quello scopo, e rinunciare a quell’altro uso, oramai palesemente secondario della parola, per provare a descrivere cosa si sta mangiando. È un approccio, una filosofia, uno stile.

 

Copenhagen, epicentro di una rivoluzione gourmet

La capitale scandinava del cibo è decisamente Copenhagen, che non è certo solo Noma, il ristorante più famoso di tutti, quello dello chef capostipite della nuova gastronomia nordica, Renè Redzepi (passato attraverso El Bulli di Adrià). La Danimarca vanta 22 ristoranti stellati, e la sua capitale, che in agosto celebra l’eccellenza della sua cucina con l’oramai arcirinomato Copenhagen Cooking & Food Festival (100mila visitatori!), è l’epicentro di questa rivoluzione gourmet. A partire dal Geraneum, il primo a ricevere le tre stelle, dove per un menù autunnale con gli accoppiamenti di vino ce la si cava con circa 450 euro. O Relæ, uno dei 40 migliori ristoranti al mondo, e il più sostenibile AOL, che con piatti quali le “Cipolle con caviale e sambuco”; “Chela d’aragosta con ravanelli fermentati e erbe da spiaggia”; “Funghi selvatici con cuore di bue e mais” o “Quaglie con midollo, mela e ossalide”, ha saputo tenersi la sua doppietta di stelle.

 

BROR, fondato da due ex sous-chef del Noma, creativo, più leggero ed essenziale, menù fisso con una selezione di snack e quattro o cinque portate, e opzioni vegetariane, come i ravanelli con la crema di nocciole speziata oppure le barbabietole con fiore di sambuco. E ancora: il ristorante-museo della resistenza Grønbech & Churchill  del famoso chef Rasmus Grønbech; il ristorante-jazz club Studio. E se si vuole uscire dal circuito dei ristoranti, perché non provare per esempio un fish bar? Kodbyens Fiskebar, in stile industriale cool, è gestito dall’ex sommelier del Noma, Anders Selmer: frutti di mane puri à gogo, a partire dalle famosissime ostriche e cozze del Limfjord.

 

E poi ci sono le altre città danesi, in primis Aarus, seconda città del Paese e prossima capitale europea della cultura 2017. Che ha tre ristoranti stellati. Impossibile non citare la cucina vibrante e innovativa del giovane star chef libanese Wassim Hallal, protagonista della versione danese di Hell’s kitchen. Nel mezzo di una foresta protetta, nel suo Frederikshoj unisce nouvelle cuisine a una complessa decostruzione della cucina postmoderna, in pasti da 6, 10 o 14 portate.

 

Gli chef post-Noma si sparpagliamo per il mondo 

Nella Guida Michelin Nordic Cities 2016 – Danimarca, Finlandia, Norvegia, Svezia – sono comparse per la prima volta le triplette di stelle. Per ben due volte. Uno dei due ristoranti a meritarle è il già citato Geranium, l’altro è il Maaemo a Oslo. Per lo chef capo di quest’ultimo, Esben Holmboe Bang, alcune delle teorie dell’antroposofo Rudolf Steiner, creatore tra dell’agricoltura biodinamica, erano decisamente eccentriche, come quella di seppellire un corno farcito di fresco letame di mucca per mesi, per poi sparpagliare il suo contenuto nel campo e attrarre le forze cosmiche. “Il fatto è però che non ho mai incontrato un agricoltore con un approccio biodinamico che non ami ciò che raccoglie”. E di essi ne ha incontrati moltissimi: conosce i fornitori di ogni singolo prodotto che entra nella sua cucina, e chiude il ristorante molte settimane all’anno (20, per la precisione, ossia 5 mesi) per approfondire questo tipo di lavoro.

 

Un modo di procedere, questo, molto comune tra gli chef d’avanguardia del nord. Stessa politica delle 20 settimane l’ha Magnus Nilsson, del ristorante Fäviken Magasinet a Järpen, Svezia, latitudine 63,4353096 – longitudine 13,293169 (l’unico ad avere guadagnato quest’anno 2 stelle Michelin in un colpo solo). Nell’inverno dello chef cresce la creatività. Intanto nella capitale Stoccolma Björn Frantzéns dopo otto anni ha chiuso i battenti del suo ristorante, e mentre cerca una nuova location per le sue due stelle Michelin nel Baltico, aprirà o battenti a metà novembre ad Hong Kong, dove la sua cucina nordica si contaminerà di Asia.

 

Nel frattempo, dal 1 ottobre fino al 17 dicembre è aperto un suo ristorante temporaneo a Macao, dedicato a 12 ospiti ogni sera, con ingredienti esclusivamente del nord. E poi non bisogna dimenticare la Polonia, che dalla nuova gastronomia nordica ha preso spunto e vigore. Il ristorante Metamofroza, in Danzica, piatti della nonna iniettatiti di globuli molecolari; Bulaj piatti jetset direttamente sulla spiaggia baltica della turistica Sopot. Vale il viaggio a Vilnius, Lituania, il Dublis, sia ristorante che Bar&Kitchen, dove il giovanissimo Deivydas Praspaliauskas, top chef del Paese, strega i palati con le sue sperimentazioni d’ispirazione scandinava. Il menù è mensile, le portate sono 10, il prezzo basso da capogiro (50 euro più servizio), e le portate emozionalmente indimenticabili e razionalmente indescrivibili. Un paio d’esempi ottobrini: Pane di barbabietola con liquirizie e burro di midollo d’ossa affumicato; Fois gras con cipolla caramellata e Granny Smith; Capasanta con aglio fermentato e cetriolo bruciato. Perfetto esempio in purezza dei discepoli della nuova gastronomia nordica.

 

  • I locali da conoscere

Noma http://noma.dk/reservations/ – Il nome deriva dall’unione di NO, che sta per “Nordic”, con “MA”, che sta per “Mad”, “cibo” in danese. Nella mecca dello chef René Redzepi attualmente sono aperte le prenotazioni fino a fine gennaio 2017, a partire dal 7 novembre, si apriranno quelle per il mese di febbraio.
 

AGA http://agaristorante.it/ita/ristorante.html Un ristorante nel nord nostrano, quello delle Dolomiti. A una dozzina di chilometri da Cortina d’Ampezzo, si dedica con passione a piatti naturali dai sapori alpini abbinati a tecniche e costruzioni estetiche di stile nordico. Sedici coperti in tutto, otto portante, e un menù che può accontentare i palati più classici, a partire da una Tartare di cervo, topinambur, gambi di prezzemolo e amaranto, e quelli più d’avanguardia, continuando la cena per esempio con un Riso Carmaroli riserva San Massimo, agrumi e abete rosso.
 

Bjork Swedish Brasserie http://bjork.it/ Cucina svedese in un design scandinavo, ad Aosta e a Milano.
 

La nuova cucina del nord http://www.guidotommasi.it/la-nuova-cucina-del-nord.html Le vaste pianure spoglie dell’Islanda, gli arcipelaghi che affiorano sparsi lungo la costa, le distese di boschi e foreste. Sentirle in bocca, grazie al viaggio in compagnia di Simon Bajada, chef, fotografo e foodstylist svedese, in questo libro da non perdere.
 

North, the new nordic cuisine of Iceland https://www.amazon.com/North-The-Nordic-Cuisine-Iceland/dp/1607744988 Un altro libro, per capire a fondo cosa vuol dire “NuovaCcucina Nordica”, scritto da Gunnar Karl Gíslason, chef islandese e patron del ristorante Dill http://dillrestaurant.is/en a Reykjavík, aperto quattro sere alla settimana, ingredienti che brillano nella loro genuinità come un manto di neve al sole.